Birra gluten free: la soluzione per gli appassionati celiaci

Sebbene la birra sia una bevanda popolare in tutto il mondo, di solito è fatta con l'orzo, il che lascia le persone con allergia o intolleranza al glutine incapaci di godersi la bevanda schiumosa.

Il sorgo, un cereale naturalmente privo di glutine, potrebbe essere un’alternativa, ma le complesse fasi di preparazione ne hanno ostacolato l’adozione diffusa da parte dei produttori di birra.

Ora, i ricercatori che riportano le basi molecolari dietro la produzione del sorgo nel Journal of Proteome Research di ACS hanno scoperto un enzima che potrebbe migliorare il futuro delle birre a base di sorgo.

Tradizionalmente, i produttori di birra iniziano con i chicchi d'orzo, che maltano, schiacciano, fanno bollire e fermentano per creare la bevanda frizzante.

L'orzo contiene glutine, un gruppo di proteine presenti in diversi chicchi di cereali. Il sorgo, invece, è privo di queste proteine e si comporta diversamente rispetto all'orzo durante la fermentazione. Ad esempio, i forti legami molecolari rendono difficile il rilascio degli amidi dai chicchi durante la fase di ammostamento. E nel mosto di sorgo – il liquido estratto dal processo di ammostamento – sono presenti meno enzimi per trasformare gli amidi in zuccheri semplici, come il glucosio, che fermenta in alcol. Anche quando i birrai regolano le condizioni di reazione durante queste fasi, le bevande risultanti sono comunque meno alcoliche delle birre a base di orzo.Per contribuire a portare il contenuto alcolico agli standard previsti, Edward Kerr, Glen Fox e Benjamin Schulz hanno studiato i processi molecolari che si verificano durante la produzione del sorgo e hanno trovato modi per migliorare il prodotto finale.

Il team ha preparato bevande sia a base di orzo che di sorgo, sottoponendole alle fasi di malto, ammostamento e fermentazione a temperature e periodi di tempo variabili.Nella fase di maltazione, i campioni sono stati analizzati tramite proteomica mediante spettrometria di massa, che ha rivelato la presenza di molti degli stessi enzimi nel malto d'orzo e nel malto di sorgo; quegli enzimi includevano le amilasi che scompongono gli amidi in maltosio. Dopo che i malti furono immersi in acqua, il mosto di sorgo risultante conteneva meno maltosio del mosto d'orzo, ma considerevolmente più glucosio. Il team ha attribuito queste differenze alla composizione degli enzimi: il mosto di sorgo contiene meno enzimi amilasi rispetto al mosto d'orzo ma più α‑glucosidasi, un enzima che scompone invece gli amidi in glucosio.

Ottimizzando i parametri di produzione della birra per favorire l'attività dell'α‑glucosidasi, i ricercatori affermano che i birrai potrebbero creare mosto di sorgo con concentrazioni più elevate di glucosio fermentabile, ottenendo birre a base di sorgo con un contenuto alcolico più elevato e una migliore qualità complessiva.