La carruba è una perfetta sostituta del cacao per i dolci
La carruba viene utilizzata da tempo come succedaneo del cacao. I baccelli maturi sono commestibili possono essere consumati, comunemente, freschi o secchi
L'albero di carruba (Ceratonia siliqua) è un membro sempreverde della sottofamiglia Caesalpinioideae della famiglia delle Leguminosae. Ceratonia siliqua L. è il nome scientifico della carruba originato dalla parola greca “Kera”, che si riferisce alla forma di frutta cheratomorfa, e alla parola latina “siliqua”, si riferisce alla fermezza e alla forma dei baccelli.
Il frutto carruba è un baccello è allungato, compresso, dritto o curvo, con una lunghezza, larghezza e spessore rispettivamente di 10-30, 1,5-3,5 e 1 cm. I baccelli sono di colore verde che diventano marrone scuro e rugosi con un aspetto coriaceo. A quel punto vengono raccolti.
È coltivato specialmente in Nord Africa, Grecia e Cipro e, con minore estensione, in Spagna, Italia meridionale e Albania. In Italia è ancora coltivato in Sicilia, anche se la rilevanza economica di questa produzione è in declino. Esistono tuttora importanti carrubeti nel ragusano e nel siracusano, con ancora attive alcune industrie, che trasformano la polpa del carrubo in semilavorati, utilizzati nell'industria dolciaria e alimentare.
La composizione della carruba
La composizione totale della carruba è zuccheri (dal 48% al 56%), principalmente fruttosio, glucosio, saccarosio, il contenuto proteico è del 3%-4%, basso contenuto di grassi dello 0,2%-0,6% e alto contenuto di fibre alimentari in particolare nei semi.
In particolare, la polpa contiene zuccheri, minerali (come Zn, Mg, Mn, K, Fe, Ca, Cu e Na), e polifenoli (include acidi fenolici, tannini e flavonoidi), cellulosa e emicellulosa.
Il seme contiene gomma, proteine, fibre alimentari, minerali, polifenoli ed è senza glutine. La polvere di carruba è ricca di acido folico, niacina, vitamine E, B 66, C e D, e fornisce bassi livelli di vitamine A, B22 e B12.
L'olio di polvere di carruba contiene 17 acidi grassi, la maggior parte dei quali sono acido oleico, linoleico, palmitico e stearico, che rappresentano rispettivamente il 40,45%, il 23,19%, il 11,01% e il 3,08%.
L'uso della carruba al posto del cacao
La carruba è utilizzata come alimento a causa dell'alto contenuto di zucchero che lo rende ricco di energia. Si aggiunge come alternativa al cacao o alla produzione di alimenti energetitici e decotti.
La carruba e i suoi derivati sono associati a un gran numero di effetti benefici sulla salute come anti-diarroico, antidiarroico e anti-iperlipismo. Contrasta le malattie neurodegenerative, l'iperpigmentazione e l'aterosclerosi.
La farina di carruba è utilizzata per produrre prodotti dietetici e senza glutine.
La carruba frutto può aumentare l’effetto delle statine e di altri farmaci per abbassare il colesterolo. In caso di diabete potrebbe però alterare i livelli di insulina.
La polpa di carruba viene descamata, macinata e poi arrostita per produrre polvere di carruba. La carruba viene tosata ad una temperatura di 120-180 gradi per 10-60 minuti a seconda del prodotto finale desiderato. Durante la tostatura di zucchero, la caramellizzazione e la reazione di Maillard sviluppano coca caratteristica come aroma, gusto e colore in polvere di carruba.
Pertanto la carruba può essere utilizzata come sostituto del cacao, con molti vantaggi come essere priva di caffeina e degli stimolanti della conobromina, oltre a contenere fibre e un ridotto contenuto di grasso.
Le ricette, anche antiche, hanno dimostrato che la carruba è il perfetto succedaneo del cacao nelle formulazioni di cioccolato fondente e al latte senza differenze significative nelle proprietà organolettiche e nell'accettazione da parte del consumatore.
La polvere di carruba può anche essere utilizzata per sviluppare yogurt a basso contenuto di grassi aromatizzati al cioccolato e yogurt a basso contenuto di lattosio con elevata fibra e dolcezza per gli individui intolleranti al lattosio.
