Per controllare il Parmigiano Reggiano basterà un battito di ciglia

Da oggi ogni forma di parmigiano non avrà più segreti: infatti grazie al nuovo strumento messo a punto dal CREA, con il suo centro di Lodi, in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, saremo in grado di “leggere” e misurare, in 200 millisecondi (0,2 sec a misurazione), la composizione chimica del formaggio. Grazie a questo sistema innovativo possiamo determinare l’umidità, il grasso, le proteine e il coefficiente di maturazione di campioni di Parmigiano di ciascun lotto.

Le misurazioni vengono effettuate direttamente a contatto con la parte esterna del campione di formaggio attraverso uno spettrometro NIR portatile (Micronir 1700 VIAVI), che legge e restituisce i dati su un banco ottico miniaturizzato. Tale dispositivo, montato su un’impugnatura ergonomica e per questo ribattezzato “sparaparmigiano”, pesa solo 60 grammi e consente la rilevazione e la raccolta dei dati, utilizzando un apposito software, senza distruggere le forme di formaggio.

Sono stati raccolti i dati di 300 campioni di Parmigiano Reggiano DOP di 12 mesi di stagionatura da cui è emersa la correlazione fra la composizione della crosta dei formaggi con quella della pasta. In particolare, la stima del rapporto grasso/sostanza secca e proteine/sostanza secca è risultata particolarmente affidabile, poiché questi fattori sono meno sensibili all’umidità.

L’analisi di ogni lotto produttivo di ciascun caseificio prevede il campionamento casuale di almeno 70 forme, che vengono scansionate in 5 differenti posizioni. Tale operazione richiede per ogni lotto meno di un’ora di tempo, vale a dire circa 7/8 lotti al giorno, cioè il campionamento di circa 7/8 caseifici al giorno.

Questo strumento innovativo nasce con lo scopo di supportare la consueta attività di monitoraggio che il Consorzio esercita sui formaggi dei propri caseifici associati con l’intento di intensificare il numero dei controlli per arrivare a coprire il singolo lotto produttivo.