Il segreto della pizza perfetta per fare la scarpetta

L’idea è nata quasi per caso, vedendo un cliente che usava il cornicione della pizza per fare la scarpetta con il pomodoro che era scivolato sul piatto. Adesso, la “Pizza Scarpetta” è uno dei piatti più venduti alla pizzeria “San Ciro”, gestita a Brescia dal napoletano Ciro di Maio, celebre per il proprio impegno in carcere a favore dei detenuti e per la propria storia personale che lo ha portato da Frattamaggiore alla Lombardia.

La ricetta della nuova pizza di Ciro è semplicissima, ma proprio per questo la selezione degli ingredienti è fondamentale. In sintesi, è una pizza con pomodorini datterini passati in padella e fatti insaporire con basilico, e decorata in uscita con bufala fresca dop e olio dop. Il datterino è siciliano, quello più rosso e saporito, che ha un pizzico di sapidità in più rispetto al ciliegino. L’olio è quello estratto a freddo della dop Terra di Bari. La bufala è quella dop campana, la migliore. Infine, il basilico fresco, raccolto ogni giorno dall’orto bresciano del fornitore di Ciro.

“Durante la preparazione, proponiamo anche una salsina di pomodoro”, spiega Ciro. “Poi con i succhi del datterino, cotto a fiamma lenta per mantenere le sue caratteristiche organolettiche, la parte liquida della mozzarella e l’olio messo dopo cottura si crea una sorta di sughetto che scivola via dall’impasto e si ferma sul piatto. Il cornicione alto e leggero è perfetto dunque per fare la scarpetta, la più gustosa che si possa immaginare”.

Perché l’impasto stesso della pizza di Ciro è studiato per essere altamente digeribile, ci sono clienti affezionati che fanno decine di chilometri solo per mangiare la sua pizza. “Quando si fa un impasto, serve guardare fuori dalla finestra”, spiega Ciro. “Se piove o c’è umidità, serve tenerne conto. Noi procediamo con lo stesso stile imparato a Napoli dai maestri pizzaioli, serve una lunghissima lievitazione, minimo di due giorni, senza aggiungere lievito se non in percentuali minime, praticamente inesistenti. Usiamo il metodo antico, con la pasta di riporto dal panetto precedente, così lievita meglio. L’impasto è fondamentale, lo stiamo scoprendo anche con la Pizza in Teglia. L’importante è che la pizza abbia sempre le orecchie, segno che è fatta mano: il circolo non può mai essere perfetto”.  

È questa l’ultima iniziativa di Ciro Di Maio, nato nel 1990 a Frattamaggiore, in provincia di Napoli. Nel 2015 decide di cercare nuove opportunità trasferendosi in Lombardia. Così è cominciata l'avventura di "San Ciro", la sua pizzeria a Brescia. Il nome del locale è un omaggio ai nonni di Ciro, sia dal lato materno che paterno, figure fondamentali nella sua vita. Suo padre, in particolare, ha dedicato il suo tempo al volontariato e all'aiuto dei giovani tossicodipendenti, collaborando con una comunità per offrire loro una possibilità di uscire dalla droga e ricostruire una vita migliore.

Ciro si considera oggi un privilegiato e ha deciso di offrire ai meno fortunati la possibilità di trovare lavoro. Nei primi mesi dell’anno, infatti, Ciro ha insegnato l'arte della pizza ai detenuti del carcere Canton Mombello di Brescia, grazie a un progetto sviluppato in collaborazione con Luisa Ravagnani, garante dei diritti delle persone private della libertà personale del Comune di Brescia, e sostenuto dalla direttrice del carcere, Francesca Paola Lucrezi. 

Per alcuni mesi, il pizzaiolo è stato in carcere due volte a settimana, conducendo lezioni teoriche e pratiche sulla preparazione della pizza. Dall'importanza del sale alla temperatura dei forni, passando per i segreti dell'impasto e del pomodoro. Sette detenuti, accusati di reati minori e quindi destinati a scontare un breve periodo di detenzione, hanno partecipato alle lezioni, quaranta ore di un corso professionale.