Fare della biodiversità il core business dell'impresa olivicola

Ho conosciuto Stefano durante il lockdown, in una delle tante videoconferenze organizzate per parlare di extravergine. Mi ha raccontato con semplicità la sua azienda, che scherzosamente dice essere nata solamente nel 2005 con lo scopo di dare un futuro alla figlia Silvia che è Agronoma. Della sua passione per l’olio e l’olivicoltura invece non ne ha accennato perché non serve: sotto la scorza d’ingegnere (lavoro che ha caratterizzato la sua vita) ogni parola, ogni frase, ogni sguardo trasmettono amore incondizionato per questo prodotto e per le piante da cui proviene.

L’azienda Agraria I Tre Filari si trova ad una manciata di chilometri da Recanati (contrada Bagnolo 38°, Recanati, MC - www.Itrefilari.it), adagiata su una dolce collina tipica del panorama marchigiano, posta tra il castello medioevale di Montefiore e il promontorio del Conero, a poco più di 200 metri sul livello del mare. La conduzione è improntata al biologico e dedicata principalmente alla vite e all’olivo i cui frutti vengono trasformati direttamente in azienda. Si produce anche verdura biologica (che ovviamente segue la stagionalità) e diversi tipi di confetture, ovviamente anch’esse biologiche.

Nove ettari di terreno sono occupati dai vigneti di nuovo impianto di Sangiovese, Montepulciano, Lacrima, Merlot, Maceratino, Pecorino, Incrocio Bruni ’54; le uve sono raccolte e selezionate a mano e lavorate nella cantina posta al centro dei vigneti: qui i vini bianchi ed il rosato sono ottenuti con spremitura “soffice” delle uve mentre la vinificazione dei rossi avviene con acini interi, diraspati. Dalla cantina escono direttamente in bottiglia i vini D.O.C. Colli Maceratesi Bianco e Ribona, Rosso Piceno e IGT Marche Rosato, Bianco e Rosso.

Ci sono anche quattro edifici colonici tipici dell’architettura rurale marchigiana dei primi del ‘900 interamente ristrutturati e adibiti ad Agriturismo: una valorizzazione del paesaggio e delle tradizioni che traspira ovunque, anche nelle tre antiche alberate (“tre filari”) che sono state recuperate e che danno il nome all’azienda.

Ma la parte da leone ovviamente la fa l’oliveto, a conduzione biologica, distribuito su una superficie di circa 25 ettari, costituito da oltre settemila piante suddivise in sesti monovarietali. Le cultivar maggiormente presenti e che fanno produzione sono: Raggia,  Leccino, Ascolana Tenera,  Piantone di Mogliano, Coroncina, Mignola, Carboncella, Orbetana, Leccio del Corno, Piantone di Falerone, Nostrale di Rigali, Pendolino, Coratina. Ci sono poi altre otto varietà di ridotta consistenza numerica che entreranno presto in regime di produzione. “Le nuove piantagioni sono state pensate per sviluppare sempre di più le produzioni di extravergini monocultivar” ci tiene a sottolineare Stefano “Allo scopo di far conoscere le loro caratteristiche organolettiche e quindi le rilevanti differenze di gusto e sapore che possono offrire a coloro che, per passione o professione, le utilizzeranno nelle preparazioni gastronomiche”.

Le olive sono raccolte manualmente, con agevolatori meccanici e l’estrazione avviene a distanza di poche ore dalla raccolta, nel frantoio aziendale a due fasi con frangitore a coltelli: il breve periodo che intercorre fra la raccolta e l’estrazione, la gramolatura fatta con la tecnica dell’alto vuoto, le temperature che non superano mai i 25°-26° C, consentono di mantenere il più possibile le sostanze aromatiche che si sono formate nell’olio e i polifenoli, mettendo in secondo piano la resa in estrazione.

L’olio ottenuto è immediatamente filtrato e stoccato in contenitori d’acciaio inox sotto battente di azoto, posti in locali climatizzati, in attesa dell’imbottigliamento che avviene in Azienda.

Oltre ai monovarietali l’azienda produce un blend delle cultivar presenti denominato “I Tre Filari”. L’Azienda è socia fondatrice dell’Associazione Nazionale Oli Monovarietali ed è censita in molte guide italiane ed estere. “I numerosi riconoscimenti ottenuti sono importanti e ovviamente gratificanti” – continua Stefano - “Ma la soddisfazione maggiore è quella di assaporare in fase di estrazione nel frantoio aziendale i profumi estasianti e i vapori dei polifenoli, cultivar dopo cultivar, che… Si, devo proprio dirlo: mi allungano la vita!”

Vorrei descrivervi tutti questi monovarietali, raccontarvi le differenze e portarvi in un mondo di profumi, sapori e gusti, ma ci vorrebbero pagine e pagine… E rischierei di annoiarvi oltre il tollerabile. Pertanto concentro la mia attenzione su tre monocultivar. Raggia: il profumo ci porta in mezzo alle mandorle, ai pinoli, ai fiori, ma poi si evolve e rievoca il carciofo che si sente anche in bocca, dove un amaro lascia ampio spazio ad un piccante deciso e piacevole che chiude l’assaggio fluidamente, richiamando le mandorle sentite al naso. Orbetana: i sentori erbacei immergono la mente in un prato in primavera che si attraversa prima di entrare nell’orto, dove sentori di pomodoro acerbo e carciofo prendono il sopravvento; il corpo è tonico, equilibrato, giustamente amaro e piccante, che ben si bilancia e si armonizza con il fruttato vigoroso. Mignola: un fruttato medio intenso che parla di erba, ma quell’erba che si trova nel bosco e che lascia spazio ai suoi piccoli frutti. E questa Mignola, colta con sapienza nel momento migliore della maturazione, regala il profumo delle fragole selvatiche, delle more, del ribes, che qui si alternano fluenti senza soluzione di continuità per poi concentrarsi in bocca, in un fluido lieve ma non leggero, mediamente amaro e piccante, che è un tutt’uno di gioia e piacere con il naso: un olio sorprendente davvero. E le altre cultivar? Che dire del carciofo mandorlato della Coroncina? Ho promesso che mi fermo qui: il resto scopritelo voi, direttamente in azienda!