Sostituire l'olio di palma con l'olio d'oliva si può
Dall'inventiva italiana nasce Cremolì, un grasso per preparazioni alimentari con ottime qualità nutrizionali e gastronomiche, che ha vinto l'Unicredit Start Lab nel 2016. Il settore del food può riservare ancora molte novità e l'olio extra vergine di oliva enormi potenzialità
Sostituire l'olio di palma con l'olio di oliva sullo scenario internazionale è pura utopia. L'olio di palma rappresenta il 30-35% dei grassi vegetali, mentre gli oli di oliva solo il 3%. Eliminare l'olio di palma, senza creare importanti deficit alimentari, è dunque impossibile.
Possibile, però, per i pasticceri, i panettieri e le industrie alimentari attenti alla qualità pensare di sostituire l'olio di palma mantenendo intatte le performance gastronomiche.
E' noto, per esempio, che l'olio di oliva fatica a montare o, talvolta fatica a essere inglobato in alcuni impasti.
Un'azienda umbra, la Mida+ Srl, ha però inventato un "rivoluzionario grasso vegetale in crema, a base di olio di oliva o extra vergine di oliva, vera alternativa all’utilizzo di olio di palma, burro al latte, margarina, grassi di origine animale o con elevato contenuto di grassi saturi."
Un prodotto tanto rivoluzionario da aver vinto il Unicredit Start Lab per il settore ‘Innovative Made in Italy’.
Il prodotto che la start-up intende produrre e vendere nasce dopo due anni di ricerca e presenta peculiari caratteristiche organolettiche: ha un contenuto di acidi grassi saturi inferiore dalle tre alle quattro volte rispetto ai prodotti alternativi ottenuti con l’olio di palma o con gli altri grassi presenti sino ad oggi sul mercato come margarine e burro al latte. Grazie alla totale assenza di colesterolo, inoltre, il suo impiego si è dimostrato particolarmente adatto alla produzione di alimenti salutistici e vegani. Infine, l’innovativo processo di produzione meccanico-enzimatico permette di lasciare inalterate tutte le incredibili proprietà benefiche riconosciute all’olio extravergine di oliva.
A differenza dell’olio di oliva tal quale, Cremolì è solido a temperatura ambiente (25/26 gradi centigradi), presentando così proprietà di plastificazione (capacità di montare) mai viste prima per un grasso insaturo. La sua capacità di essere inglobato perfettamente negli impasti, permette una riduzione del quantitativo di grasso in ricetta fino ad un -20%; ciò vuol dire meno calorie pur mantenendo le stesse caratteristiche di gusto e friabilità sul prodotto preparato. Inoltre, avendo il plus di un punto di fusione a 25/26° risulta molto più digeribile rispetto al burro, palma e margarine che avendo un punto di fusione più alto (in linea se non superiore alla temperatura corporea), fanno fatica a disciogliersi e quindi ad essere digerite.
Da ottobre 2015 la start-up ha iniziato le campionature verso le piccole e medie industrie dei prodotti dolciari e le pasticcerie di dimensioni medio-grandi. Presto il prodotto potrebbe essere venduto anche a privati attraverso il sito di e-commerce.
