Un tuffo nella Sicilia ruspante, sui Monti Iblei, dove scopriamo l'olio d'oliva “eclettico”

- “Se vi fermate a pranzo devo sapere in quanti siete, perché mi occupo personalmente della cucina"
-"Siamo in tre"

La strada sale e scende per la campagna siracusana, nel cuore dei Monti Iblei. Intorno distese di ulivi. Superiamo il paese di Buccheri, quando un cancello sopra l'ultima curva ci indica la sosta che cerchiamo: siamo arrivati da Terraliva (Terra delle Olive), azienda agricola biologica, produttrice di un olio extra vergine di oliva di alta qualità ricavato dalla varietà di olive Tonda Iblea.
Si coglie subito il senso dell'ospitalità in una struttura che alla vista offre una piscina rinfrescante circondata da ulivi e fichi d'India, rallegrata dalla presenza di altri visitatori. Il panorama è incredibile: sembra di essere sospesi tra gli ulivi. Siamo a circa 700 metri di altitudine, in una calda ma ventilata mattina di agosto.
Tino Cavarra ci accoglie insieme a Giuseppina Frontino, sua moglie, con la quale collabora nella gestione dell'azienda. Dopo i primi piacevoli discorsi ci invita a rilassarci in attesa del pranzo.
Mi muovo tra gli ambienti dell'agriturismo ammirandone l'eleganza, la cura degli arredi anche nei dettagli.
 Prima dell'ingresso principale c'è una piccola oleoteca, dove lo stesso produttore insegna agli  ospiti interessati come si produce e si assaggia l'olio extravergine di oliva.
Basta sedersi a tavola per  farne esperienza. Oltre all'acqua e al vino (un Nero d'Avola aziendale), non manca una bottiglia d'olio. Così come non manca, tra gli antipasti, una frittura di quelle che sai digerirai senza problemi.

La mia sorpresa è tanta.  La passione per la cucina ha fatto di un imprenditore edile un imprenditore agricolo.
 - "Olio, acqua e sale sono gli ingredienti essenziali. La loro qualità è imprescindibile per la riuscita del piatto", dichiara soddisfatto Tino Cavarra.
Ogni tanto lui si affaccia alla porta della cucina e si accerta che tutto sia di gradimento per gli ospiti.
Il dolce, a fine pasto, è un'altra sorpresa: un cannolo siciliano, impeccabile, di cui quasi tutti chiedono una seconda uscita.
Dopo il pranzo abbondante c'è chi si ritira nelle stanze per riposare, chi si tuffa nuovamente in piscina. Io mi rilasso sul lettino ed osservo quell'angelo in ferro, sul tetto. Si narra che in questi luoghi abbiano deciso di fermarsi gli Angeli Cherubini per produrre il miglior olio da portare in Paradiso.

- "Tino, vorrei farti una domanda, di quelle che magari ti faranno in molti: da dove viene la storia degli angeli?"
-"Guardavo gli operai in lontananza, dove sono quelle colline. Erano intenti a raccogliere le olive. Si muovevano con grande leggerezza, in bilico sulle scale. Sembrava che volassero. Mi sembravano angeli".
I suoi occhi si illuminano quando gli domando della produzione.
-"Sono un pazzo furioso della qualità". Lui si diverte raccontandosi in questo modo, perché è così che qualcuno lo ha descritto vedendolo al lavoro in frantoio.
-"Scarto tantissimo, seleziono personalmente le olive in pochissimo tempo. Sono fatto così, devo avere le mani in pasta, controllare tutto. Assaggio in continuazione il mio olio e spesso ritorno sugli assaggi, perché devo essere certo del risultato".
Impegno, concentrazione, attenzione continua.
I riconoscimenti ottenuti sono tanti, dei quali lui sottolinea la continuità negli anni. Si capisce però che le grandi soddisfazioni vengono dalle richieste degli appassionati, che hanno imparato a chiedere con anticipo il suo olio per non rischiare di non trovarlo.
Continuiamo a parlare di olio ancora un po'. Gli suggerisco di svelare la sua passione per la cucina ai consumatori, perché nessuno meglio di lui saprebbe consigliare il suo olio per le ricette.
Poi ricordo la domanda che gli avevo rivolto durante il pasto:
- "Con quale quale piatto si abbina meglio il tuo olio?"
-"Il mio olio sta bene su tutto. Ormai per schema esiste l'abbinamento tra i vari fruttati e i cibi. Io invece sono dell'opinione che bisogna creare il contrasto nel piatto grazie all'olio, che  è un esaltatore  dei sapori: è questa la differenza tra un piatto e un altro dove tu trovi la piacevolezza . L'equilibrio sta nel contrastare i vari elementi (dolce,salato,piccante amaro morbido,croccante...). Io aggiungerei alle tre categorie di fruttato una quarta: leggero,medio ,intenso, “eclettico”(come Terraliva)."
Ripercorro mentalmente il menù del pranzo: fritture, affettati, lasagna di verdure, rotolo di carne, cannolo. 

Mi guardo intorno, osservo il paesaggio, sento il profumo dei pomodorini lasciati aperti sul tavolo ad asciugare al sole.
Chiudo gli occhi e penso: ha ragione, sta bene su tutto.