L'olio novello non esiste. C'è l'olio nuovo... e basta

Da un paio di settimane l’offerta di olio “novello” campeggia un po’ ovunque: nei frantoi, sugli scaffali di gastronomie ed enoteche, nei supermercati. In Umbria, ad esempio, il primo olio dell’anno è uscito dal frantoio di Francesco Gaudenzi, a Pigge di Trevi, nel cuore della sottozona Colli Assisi Spoleto della DOP Umbria. Colline che salgono fino a sei-settecento metri ed oliveti dominati da piante piccole, ben curate, a dimora su terreni sassosi. La cultivar regina è il Moraiolo, madre detta tipicità dell’olio extravergine di questa terra.

“Siamo usciti con il nostro primo olio il 5 di ottobre – racconta Francesco Gaudenzi – ormai per noi è una tradizione, abbiamo abituato i nostri clienti a mettere al centro della loro tavola olio nuovo alla quinta luna dopo la fioritura”.

 
Questo anticipo della raccolta premia sempre?

“Il premio per noi è vedere il frutto di un anno di lavoro, misurare la qualità potenziale di un olio, studiare anno dopo anno l’attitudine di una cultivar, sia alla raccolta precoce che nel diverso stato di maturazione. Per il resto, dal punto di vista commerciale, è una nostra scelta di famiglia, di cui ci facciamo carico. Sappiamo di dover rinunciare a qualcosa, a rese ‘logiche’ ad esempio, al pieno vigore di una cultivar come il Moraiolo, impensabile da raccogliere in quei giorni sulle nostre colline. Il premio è parlare con i nostri clienti, desiderosi come noi di acquistare il primo olio dell’anno. Da noi è un rito, segna lo scorrere delle stagioni, di in una alimentazione diversa rispetto a quella estiva. Aquesto ‘rito’, tra qualche settimana, farà seguito la provvista di olio per casa”.

 
Niente Moraiolo ed allora?

“Proprio niente Moraiolo no, - dice sorridendo Francesco - al piano, intorno al nostro frantoio a Pigge, abbiamo un buon numero di piante di questa cultivar, accanto ad altri oliveti posti in maniera ideale per portare alla giusta maturazione già in quei giorni Leccino e Frantoio. Un’invaiatura ideale, utile a garantire ai nostri clienti un olio eccellente per il suo tempo. Poi, con il proseguire del lavoro, i ritmi si adeguano”.

 
Ma come è vissuto questo approccio all’olio nuovo tra i suoi clienti?

“I nostri clienti sono le famiglie, che nel tempo abbiamo cercato di ‘educare’ alla qualità ed al suo riconoscimento. Facciamo piccoli incontri di degustazione per cercare di scalfire quelle abitudini, consolidate dal tempo soprattutto nei territori dell’olio, che condizionano azioni e consumi. I nostri clienti – spiega Gaudenzi – sanno che l’olio è olio e che l’olio ‘novello’ non esiste. Le tecniche di estrazione sono le stesse. Non è come per il vino dove il ‘novello’ è frutto di un particolare sistema di vinificazione”.

 
Questa stagione come si presenta?

“Olive sane, perfette, resa senza dubbio più contenuta ed un olio extravergine di grande qualità”.