La lunga vita dell'olio extra vergine di oliva di qualità

Ogni volta che faccio un corso di olio, o tengo un seminario o semplicemente una degustazione con appassionati, mi viene rivolta sempre la stessa domanda: Quanto dura un olio extravergine di oliva? Tralasciando la consuetudine che vuole che si indichi in etichetta diciotto mesi, eccetto poi vedere l’industria che riesce a mettere date improponibili, mi vorrei soffermare sull’assaggio di alcuni oli, a distanza di undici mesi dalla loro creazione.

All’interno della guida Terred’Olio 2018 quest’anno ho segnalato con la Corona Maestrod’olio vent’uno oli e aziende che mi hanno particolarmente emozionato. Il magazzino dove tengo i campioni ha una temperatura costante di circa 15° d’inverno e 20° d’estate.

Ne ho riassaggiati alcuni e questo è il risultato:

Azienda Agricola Sorelle Garzo Calabria. Olio monocultivar Ottobratica.
Mi colpì per la forza dell’olio nei suoi profumi che ricordavano la rucola e la cicoria e soprattutto in bocca era potente. Mi ha stupito che a distanza di tutti questi mesi, sia rimasta perfettamente integro e anzi, abbia perso quella nota amaricante che adesso è divenuta armonica e rotonda. Ha sempre lavorato bene Consuelo insieme alle sue sorelle e dopo tanti sforzi i risultati sono evidenti. Se lo consigliavo per esaltare un maialino alla brace, adesso lo utilizzerei per esaltare un pesce di mare fatto al forno con delle verdure.

Azienda Agricola Donato Conserva Puglia Olio Mimì monocultivar Coratina.
Sarà per la fragranza della varietà, sempre scalpitante e amaricante con un finale possente e determinato. Ma ancora oggi l’olio dimostra il carattere dell’oliva e soprattutto la mano del bravo frantoiano Donato, che nella sua “clinica dell’olio”, perché di questo si tratta, ha saputo creare ottimi prodotti pronti per qualsiasi palato, dal più fine, al più inesperto. Lo accosterei ancora con piatti della tradizione per concordanza, andando a esaltare le paste fatte in casa con le cime di rapa e le erbette di campo.

Accademia Olearia Riserva del Produttore Dop Sardegna.
Durante i primi assaggi ero sopraffatto dai profumi di cicoria e pomodoro verde, poi in bocca esplodeva il pepe rosa che si andava a schiudere con un finale amaro ma sempre molto piacevole. Va da sé che un olio del genere si accosta benissimo con i gamberi e scampi estivi, ma ovviamente anche con il più celebre porceddu cotto nelle foglie di mirto. Stupisce come questi fratelli Fois, riescano a creare questa qualità, avendo a disposizione oltre 20.000 piante, in provincia di Alghero, con l’intento in futuro di innestarle altre. Segno che o sono tutti e due da internare nel più vicino nosocomio dell’isola, oppure se fatto bene e a certi livelli, l’olio extravergine di qualità finalmente paga.

Azienda Agricola Giacomo Grassi Toscana.
Questa azienda ha ricevuto la Corona Premio Veronelli, ossia quello che il grande Gino considerava un’azienda di estrema qualità che, attraverso le monocultivar, riusciva a esprime i profumi e la forza della terra. Sia Giacomo sia Fiammetta negli anni hanno saputo dare lustro a un grande territorio come Greve in Chianti che fino a ora era conosciuta come terra di ottimi vini.
Ho riassaggiato con piacere il Leccio del Corno, cultivar che nasce proprio nei pressi di San Casciano, nell’omonima azienda del Corno. Profumi ancora freschissimi e suadenti, con ritorni di mandorla amara e un finale di eucalipto. Il gusto è armonico e speziato al punto giusto, perfetto per un abbinamento con i piatti di cacciagione, che si è aperta da poco.

Azienda Agricola Marfuga Umbria Olio L’Affiorante Moraiolo 100%
Per fare un olio buonissimo, che possa durare anche oltre la data di scadenza, dobbiamo essere dei bravi contadini in campo, dei sapienti frantoiani durante la trasformazione e degli esperti creatori di olio, durante gli assaggi, i blend e i confezionamenti. Tutto questo è racchiuso nell’azienda di Francesco Marfuga che grazie a collaboratori attenti ed esperti come il suo Luca Mencaglia, sanno dare un’impronta in più agli oli dell’Umbria, che già di per sé hanno una forza e una determinazione tipica del territorio. Profumi di muschio e terra bagnata, sensazioni eteree che in bocca esplodono grazie alla potenza del Moraiolo. La morte sua sarebbe con uno stracotto di cinghiale, ma visto il caldo che ancora incombe, va bene su insalate di campo con ovuli e pomodorini.

So di aver fatto dei torti; parecchi. Ma tant’è, lo spazio a mia disposizione era questo. Ma sono sicuro che avrò altro tempo per esaltare extravergini di aziende vere, artigianali e oneste sparse in tutta Italia, che stanno comprendendo che spesso, anzi quasi sempre, la scorciatoia dell’olio scadente imbottigliato per fare cassa o dell’olio di carta, come purtroppo succederà tra poche settimane con la penuria di olio a disposizione, portano dritti alla sconfitta.
Chi invece lavora per presentare la sua terra e i suoi profumi, vincerà in maniera completa, sapendo di avere un posto sicuro nel paradiso dell’olio.