Emozioni di gusto 29/08/2014

Il carattere dell'Umbria olivicola espressione di due grandi artigiani

In questa terra, non baciata dal mare ma comunque variegata, vi sono tanti ottimi olivicoltori e frantoiani. Oggi, invece, vi parliamo di due artigiani dell'olio dalla storia recente ma con le idee chiare


Un tour umbro per extra vergine merita sempre.

Le dolci colline, il lago Trasimeno, Assisi, Spoleto hanno come invariabile corona gli olivi, che ne testimoniano la lunga storia e l'attuale dissesto. Fa male al cuore vedere la natura riprendersi terrazze e ciglionamenti anche qui, terra dove l'olio sanno valorizzarlo.

Si chiama olivicoltura marginale ma andrebbe più correttamente definita olivicoltura eroica per la dedizione, l'impegno e i costi che comporta, raramente ripagati.

In Umbria vi sono molti olivicoltori e frantoiani. Vi sono anche ottimi artigiani dell'olio, persone come Graziano Decimi e Francesco Gaudenzi. Il primo a Bettona e l'altro a Trevi, entrambi in provincia di Perugia.

La storia più lunga, nel mondo olivicolo-oleario, è appannaggio di Gaudenzi il cui padre ha cominciato a dedicarsi alla molitura dal 1950. Francesco dirige l'azienda agricola e il frantoio dal 1994, dopo il necessario ammodernamento di locali e impianti. Investimenti che continuano ancor oggi visto che sarà installato, per l'imminente campagna olearia, un nuovo frantoio Alfa Laval con decanter X6 per i patiti dei dettagli.

Più recente la passione della famiglia Decimi, che ha radici nell'edilizia, per l'olivo e l'olio. Anche Graziano non si accontenta e gli investimenti, anche per l'accoglienza di ospiti e turisti che cercano l'extra vergine umbro, sono continui. Un piccolo frantoio, TEM, all'avanguardia che di anno in anno viene ammodernato e adeguato alle necessità. Fino alla chicca, per gli intenditori, una cella frigo per conservare le olive prima della molitura, in maniera che nelle stagioni troppo calde la temperatura di ingresso delle olive in frantoio sia comunque ottimale.

Sono i dettagli a fare la differenza e a distinguere un grande artigiano dell'olio da un semplice proprietario di frantoio.

Ma, come ben sa Francesco Gaudenzi, la qualità si fa, anche nel settore olivicolo, in campo. Ecco allora che ciascun oliveto viene curato in maniera personalizzata ed ha il suo momento di raccolta ottimale. Poi, quando sorge la quinta Luna dopo la fioritura, inizia la frangitura. Quest'extra vergine delizioso, è fresco al naso con sentori di carciofo ed erba appena sfalciata. In bocca torna fresco, con una nota di mallo di noce, una lieve astringenza fresca e molto delicata. Il piccante quasi non si avverte all'inizio ma entra suadente, pian piano, in un'escalation che non vi farà però mancare il fiato. La Quinta Luna del Frantoio Gaudenzi è un olio elegante, con tratti di nobiltà ma senza alterigia, che si sposa bene su ceci, carni bianche o anche a condire una semplice panzanella.

A pochi chilometri di distanza ed utilizzando sempre la stessa varietà di base, la Moraiolo che in Umbria la fa da padrone, emerge invece il carattere forte, a volte anche un po' spigoloso di una terra fiera di conservare la propria identità. L'interpretazione di Graziano Decimi, con il suo Emozione, è l'intensità e la potenza. Al naso è fresco ma a spiccare è soprattutto la mandorla verde, con note di erbe di campo. E' in bocca che sprigiona tutta la sua energia. Subito fresco al palato, il piccante entra in scena quasi subito e si fa sentire, in un crescendo emozionante, da cui il nome. Dalla sensazione di paprika dolce si passa in pochi istanti al peperoncino messicano. Si rischia di non percepire neanche l'amaro, pur presente, che rimane piacevolmente in bocca dando persistenza a un extra vergine che si fa notare. Ideale per piatti forti, dalle zuppe fino alla carne di maiale alla griglia.

In pochi chilometri mondi diversi. E' il bello dell'extra vergine, pardon degli extra vergini, mai uguali a se stessi se gli artigiani, anche solo con profumi e sapori, sanno raccontare una storia.
Graziano e Francesco lo sanno fare, con passione e professionalità. Non sono io a dirlo. Gli oli parlano per loro.

di Alberto Grimelli