Quando l'extra vergine rispecchia il carattere della sua creatrice

E' bello degustare l'extra vergine dopo aver conosciuto il suo creatore. Nell'extra vergine ne ritrovi sempre un po' il carattere e la personalità. Alcune volte esuberante e giocoso, in altri discreto e gentile.

Troppo spesso, come tecnici, ci concentriamo sul territorio, sulle cultivar e sulle tecnologie, tralasciando l'aspetto umano. Non parlo solo della capacità e della professionalità individuale ma proprio della persona.

L'extra vergine, dunque, non è tutto uguale solo perchè esistono 500 varietà di olivi in Italia, né perchè dalle colline del Mugello alle pianure della Capitanata vi sono enormi differenze pedologiche e climatiche. Ognuno interpreta l'olio a modo proprio e ne escono extra vergini molto diversi, anche a pochi chilometri di distanza.

La prova inconfutabile l'ho avuta nel corso della XI Rassegna degli oli monovarietali. E' molto divertente cercare nell'olio il carattere dell'olivicoltore e del frantoiano. Un esercizio tutt'altro che tecnico ma molto stimolante.

Ho utilizzato il medesimo approccio con la Peranzana di Marina Colonna. Un extra vergine vincitore di premi prestigiosi, da Extrascape alla Gold Medal di New York, difficilmente può deludere.

Partiamo dunque dalla descrizione tecnica. E' un extra vergine dal fruttato medio, da olive più verdi che mature, dove spicca la nota di mandorla verde e di erba appena sfalciata. Tenui, in sottofondo, i sentori di carciofo e cardo. Al palato si conferma fresco, con carciofo e cardo in maggiore evidenza, anche grazie all'amaro, di medio-lieve intensità, che si fa sentire quasi subito per lasciare spazio solo nel finale a un piccante in equilibrio con l'amaro. Chiude la nota di mandorla verde che rimane piacevole a lungo.

Ma cosa c'è di Donna Marina in quest'olio? E' un extra vergine molto femminile. Complesso e ricco ma delicato e mai prepotente. Ti vuole avvolgere più che conquistare. Sembra quasi che Marina Colonna abbia voluto ispirarsi alla vita della sua antenata Vittoria, donna di grande cultura ed integrità morale. Questa Peranzana mantiene quanto promette, senza eccessi e senza sfarzi, con discrezione ma non senza carisma. E' l'extra vergine di una donna che conosce la propria forza e, quindi, non ha paura di manifestare le proprie fragilità.

E' un olio adatto a piatti semplici: un'orata al sale o una gallinella all'acqua pazza, ma la sperimentazione gastronomica continua.