È arrivato il momento del Puzzone!

L'Italia può festeggiare un nuovo riconoscimento in sede europea di un altro marchio nostrano di origine protetta (dop): il formaggio “Puzzone di Moena/Spretz Tzaori”
Un’altra iscrizione, quindi, dei nostri prodotti nel registro europeo delle indicazioni geografiche che vengono tutelate da contraffazioni e falsi; ricordiamo a tal proposito che sono quasi 1.200 le eccellenze dell’agroalimentare riconosciute dall’Ue, con l’Italia saldamente in testa.

È certamente una notizia importante per un prodotto che esprime una forte territorialità e esclusività, legate alle condizioni climatiche, geo-pedologiche, morfologiche, ambientali dell’area di produzione, in grado di conferirgli un bouquet di profumi, sapori e proprietà organolettiche di grande qualità.

Il Puzzone è un formaggio vacchino prodotto esclusivamente nelle Valli di Fassa e Fiemme in Provincia di Trento e nei comuni di Anterivo e di Trodena ricadenti nella provincia di Bolzano.
Si ottiene da latte di malga; latte che deve provenire da vacche di razza Bruna o Frisona, alimentate rigorosamente a foraggio (fieno di prato stabile e/o erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo), integrata al massimo da mangimi semplici o composti di materie prime nobili, di buona qualità…niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm.
La sua stagionatura può variare da un minimo di 90 giorni fino ad un massimo di 16 mesi. Le forme, durante la lavorazione, vengono costantemente lavate: un lavoro meticoloso, da ripetere settimanalmente, armati semplicemente di uno straccetto bagnato in acqua tiepida e di tanta pazienza. Il trattamento suddetto creerà una patina impermeabile all'aria che avvolgerà le forme, proteggendole da infiltrazioni d’aria e favorendo così le fermentazioni anaerobiche della pasta e la formazione della caratteristica crosta untuosa di tonalità giallo-ocra.

L’areale di produzione del Puzzone si caratterizza da una piovosità elevata, da una forte differenza climatica delle varie stagioni, da una fascia altimetrica dei prati e dei pascoli, che va dai 600 metri s.l.m. agli oltre 2000 m. s.l.m e da una flora particolare, molto variegata, dei prati e dei pascoli. Tra le essenze maggiormente presenti e molto appetite dagli animali ricordiamo ad esempio il Ginestrino alpino Avena maggiore Gramigna bionda Fienarola delle Alpi. Sono tutte quante condizioni specifiche che ritroviamo poi a tavola nel prodotto finito, e che non possiamo trasferire o tentare di imitare.

Venendo all’analisi sensoriale, dobbiamo anzitutto rimarcare la sua caratteristica più tipica, che gli è valso il nome di Puzzone, vale a dire l’intensa e profonda aromaticità che taluni avvertono come “puzza” ma che in realtà i gourmet blasonati percepiscono come profumi penetranti e complessi.
Al taglio presenta una pasta biancastra, paglierina, elastica, con diffusa occhiatura; si avvertono altresì note pungenti fermentative e di cantina che si allargano ai sentori di pascolo, di erba alpina, di frutta matura.
In bocca è suadente, solubile, intenso, gradevolmente salato e amarognolo, con una piacevole persistenza gustativa.

Proprio in virtù di tale lunghezza gustativa, suggeriamo di degustarlo in abbinamento ad un miele di castagno, anch’esso molto persistente ed amarognolo e quindi consonante allo Spretz, magari in compagnia di un buon calice di vino di qualità, rosso o bianco ma pur sempre persistente.