Ascoli è nelle Marche ma l'"Ascolano" è un extra vergine messicano

Premessa: non ho conoscenza dell’olivicoltura messicana (se non quella reperibile in rete e sulle guide). Seconda premessa: ho assaggiato quest’olio con una ventina di persone durante gli incontri organizzati dall’International Olive Oil Experts a Roma e insieme abbiamo steso questo profilo, un po’ stupiti, molto incuriositi.

Si tratta di un olio Messicano, un monocultivar “Ascolano” dell’Azienda Santo Tomás, che si trova a Ensenada, nell’area nordovest del Messico, sul confine con la California, una delle due regioni vocate all’olivicoltura dello stato. Una vocazione limitata, perché la produzione annua supera di poco le 1.000 tonnellate, grazie al lavoro di una ventina di frantoi. Ci troviamo comunque nella terza città per ordine di grandezza del Messico, la nostra Napoli per intenderci.

Al naso un fruttato piacevolmente maturo e mediamente intenso ci accompagna in una macchia perché il profumo dominante è quello dei frutti di bosco, in particolare del lampone, accompagnato da sentori balsamici molto tenui ma gradevolmente persistenti. Un po’ stupiti lo abbiamo annusato dopo qualche minuto e questo amabile profumo di lampone si è ripresentato, netto. Non altri aromi che ricordassero anche solo per un momento la foglia, l’erba o l’oliva se non un sentore sul finale di foglia di pomodoro. In bocca l’amaro è appena accennato e ricorda il gambo del prezzemolo; il piccante, poco più intenso, offre un piacevole contrasto con le sensazioni olfattive lasciando alla fine in bocca una gradevole sensazione di dolcezza, che ricorda la frutta matura. Annusiamo nuovamente il bicchiere e ritroviamo ancora il lampone che ha la stessa piacevolezza del primo assaggio.

Un olio “particolare”, che offre sensazioni legate al mondo del sottobosco e dei suoi prodotti, che può sembrare disarmonico per questa dolcezza un po’ invadente nel naso, ma che così non è.

Un olio che ci fa riflettere sul suo possibile utilizzo in cucina: le marinate, il carpaccio di pesce, il gelato alla crema, la pasticceria minuta… E che ho immaginato essere molto simile a quello che Ferran Adrià utilizzava per realizzare la sua “caramella all’olio di oliva”. Il mondo dell’extravergine (per fortuna) è anche questo.