Aceti di frutta, buoni in tutte le stagioni. C'è solo l'imbarazzo della scelta

Su internet potete trovare molte ricette per fare aceti di frutta in poco tempo. Prevedono essenzialmente la macerazione della frutta, l'aggiunta di aceto di vino bianco e successiva filtrazione. E' un metodo certamente semplice, pratico e veloce ma i risultati raramente saranno così esaltanti per il palato, almeno se avrete occasione di confrontarli con veri aceti di frutta, come quelli prodotti dai trentini Pojer e Sandri.

Già il fatto che la loro produzione sia iniziata dopo 30 anni di prove ed esperienze è indica della complessità della materia, se la si vuole affrontare in maniera professionale.

Anziché adottare tecniche moderne con acetificazioni ultraveloci, in 24 ore è possibile acetificare del vino, hanno preferito il metodo tradizionale. Vecchio e lento, il “metodo familiare”, che consiste nel porre nelle botti di legno del buon vino o dei succhi fermentati di frutta e lasciarli a contatto per un tempo molto lungo con una buona “madre di aceto”. La trasformazione della materia prima in aceto avviene lentamente, in 12 – 18 – 24 mesi. In questi aceti si formano nel tempo notevoli quantità di prodotti di esterificazione, nonché altri costituenti volatili che impartiscono all’aceto un profumo e un sapore delicato e deliziosamente armonico.

Ciliegie, sambuco, pere Williams, mele cotogne, ribes nero, lamponi, vino bianco e nero sono la variegata offerta di Pojer e Sandri che scelgono con cura i legni che saranno a contatto con ciascun aceto.

Se siete spinti da una naturale curiosità, di volerli provare tutti, sappiate che vi hanno anticipato, con un pratico box che ne contiene una selezione. E proprio nella confezione troverete la sorpresa. Se pensate a produttori tutta tradizione, ecco che il sistema spray per dosare l'aceto potrà stupire. In realtà permette di distribuire la giusta dose in maniera uniforme.

Ma dove utilizzare queste ricche fragranze? Ottimi gli abbinamenti con crostacei, pesci crudi e cucinati al vapore, ai ferri o in tempura. Molto interessanti gli aceti da frutti rossi (lamponi, ciliegie, ribes, sambuco) provati sul bollito misto di manzo. L’aceto di mela cotogna trova la sua combinazione ideale con la scaloppa di fegato grasso d’oca o anatra magari servita su una fetta di mela. Salse, insalate, verdure, formaggi e tanti altri piatti possono trovare combinazioni entusiasmanti con una semplice spruzzata: fantasia e genialità non guastano.