Ristoratori extra vergini. L'inno all'olio da olive

Quando iniziai ad avvicinarmi al mondo dell’olio di qualità, circa quattordici anni fa, Gino Veronelli raccontava ai ristoratori sparsi per la penisola che era un dovere, come già accaduto per il vino, tenere in sala almeno 6 oli da presentare al commensale. Da quelli dolci e non troppo persistenti, fino all’olio amaro e decisamente piccante per esaltare tutte le pietanze e far conoscere declinazioni diverse del cibo, a seconda dell’extra vergine in abbinamento. Solo così il vero extravergine sarebbe potuto uscire dall’anonimato dell’oliera unta e bisunta per diventare un protagonista per ogni pietanza.

Mi ricordo che un giorno andammo a Seggiano per le De.Co, le denominazioni comunali dei migliori prodotti manifatturieri e gastronomici del luogo. Ci venne incontro un ristoratore che conosceva molto bene Veronelli: Giancarlo Bini, che aveva nella sua enoliteca Ombrone, già a quei tempi, oltre 100 etichette di oli.

Ne è arrivato a offrire ai suoi commensali fino a 187 e insieme alla moglie Lella resta un punto di riferimento insuperabile per come ha saputo incantare gli avventori che volevano conoscere il mondo dell’olio.

Quel giorno conobbi un altro giovane cuoco, Roberto Rossi che nella sua locanda Il Silene accoglieva i viandanti con i profumi dell’Amiata, tra sughi di cinghiale, funghi di stagione e paste fresche tirate rigorosamente a mano. L’olio della famiglia a quei tempi era buono; oggi lo è ancora di più perché quel giovane cuoco dall’aria scanzonata con i pantaloni a zampa di elefante ha creduto nella qualità e ora, ovviamente, non può più tornare indietro.

Questi due ristoratori distanti pochi km l’uno dall’altro rappresentano un modello da tener presente, quello che tutti i patron coscienziosi dovrebbero seguire, imitandone la passione e presentando ai clienti una lista di oli personalizzata e ben curata, esattamente come è stato fatto per il vino negli ultimi vent’anni.

Olio extravergine denocciolato Il Silene

Lucente con riflessi giallo dorato. Il ventaglio olfattivo dimostra grande fragranza anche dopo 11 mesi dalla raccolta, questo grazie ai silos di acciaio inox sotto azoto che preservano il prodotto dall’ossidazione. Vegetale di erba e rucola. Bocca pulita con toni amari di carciofo e melanzana. Finale di spezie dolci.

Ideale per accompagnare dei pici al sugo di selvaggina e per esaltare una cappella di funghi Amiatini. Siamo sicuri di non offendere il patron Roberto se indicassimo alcune gocce di quest’olio così gustoso per la preparazione di una vera maionese fatta in casa.