Nell'olio extra vergine di oliva c'è amaro e amaro

Egregio Dottor Grimelli,

negli ultimi tempi si fa un gran parlare, direi con poca cognizione di causa, del sentore di amaro più o meno intenso, che si riscontra nell’olio extravergine d’oliva. A più riprese ne ho sentite al riguardo in servizi televisivi o sulla stampa più o meno specializzata, come nel caso dell’altro ieri su Teatro Naturale a firma di Christian Sbardella.

Chiarito in partenza che le olive hanno un contenuto, variabile a seconda della cultivar, di antiossidanti naturali molto preziosi per la nostra salute quali sono i polifenoli, e che sono quest’ultimi a manifestarsi nell’olio (non solamente in quello toscano come sembra sostenere Sbardella) con il loro caratteristico sapore amaro, parliamone meglio.

Considerato che i sistemi di raccolta delle olive differiscono alquanto, le olive che vengono avviate alla frangitura possono trovarsi sia prive di foglie che frammiste ad una quantità notevole delle stesse.

Nel primo caso otterremo un olio in cui il tenore di amaro sarà dato esclusivamente dalle olive e dal loro contenuto in polifenoli, mentre nel secondo caso, se non si sarà provveduto all’eliminazione delle foglie, all’amaro delle olive si aggiungerà quello delle foglie. Ne consegue che sotto l’aspetto organolettico, affermare che “più l’olio è amaro, più è buono”, come mi è capitato di ascoltare da un opinionista gastronomo in una trasmissione televisiva di non molto tempo fa, rappresenta qualcosa di molto fuorviante per il consumatore.

Il quale è bene lo sappia che il gusto amaro dell’olio, non sempre è dovuto alle sole olive. Diciamo che le foglie, senza nulla togliere per altri versi alle altre proprietà delle stesse, possono anch’esse essere responsabili, anche in larga misura, del tenore amaro riscontrabile nell’olio. Diciamo che le foglie possono avere anche la funzione di apportare la verde clorofilla all’olio estratto da olive troppo mature, quando non scadenti, onde ravvivarlo e presentarlo con il più seducente dei colori. Il verde, per l’appunto, tipico degli oli di alta qualità, accoppiato all’intenso amaro delle foglie.

Il grande olio, invece, non può che essere direttamente proporzionale al rigore produttivo in tutte le sue fasi, fatto di una infinità di scelte. Dalla raccolta delle olive, manuale con canestro, alla totale defogliazione; dalla produzione mono varietale alla costante pulizia del frantoio, quando l’uso viene esclusivamente riservato alla produzione aziendale, in considerazione del fatto che è molto difficile, se non impossibile, ottenere determinate attenzioni in frantoi adibiti alla produzione di terzi. Dulcis in fundo, dall’estrazione a freddo alla fluidificazione della pasta d’olive con acqua prodotta con il sistema osmotico, cosa impensabile per la massa degli oli in commercio.

Vorrei suggerire al consumatore un escamotage per individuare nell’olio l’amaro delle foglie: basta masticare a lungo una foglia di olivo – operazione alquanto disgustosa, lo garantisco – perché quel tipico amaro, diverso da quello dell’oliva, rimanga memorizzato per sempre nelle papille gustative, e quindi sempre riconoscibile facilmente in qualsiasi olio lo contenga pur frammisto a quello dell’oliva.

Per non farla troppo lunga, come forse meriterebbe, concludo nel riconoscere che di amaro di foglia d’olivo non è mai morto nessuno. Anzi, qualcuno ne fa infusioni molto salutari. Ma il concetto di qualità, sui cui parametri non si dovrebbe mai transigere, è tutt’altra cosa!

Gianfranco Becchina