La soda nel trattamento delle olive da tavola

Gent.ma Redazione,
leggo sul n. 35 l'intervento a firma Mario De Angelis in merito al trattamento delle olive da tavola. Ho un chiarimento da chiedere.

Quando si parla di "soda caustica", che tipo di prodotto si intende?
La soda caustica venduta come detersivo in tutti i supermercati o la soda caustica venduta nelle farmacie, ma solo dietro presentazione di ricetta medica?

Vorrei provare a trattare le olive con questo metodo, ma non sono riuscito a dare una risposta a questo interrogativo.
Grazie per ogni informazione, cordiali saluti
Massimo Donattini




La soda caustica è il termine con il quale, comunemente, si vuole indicare
il sodio idrossido o idrato di sodio (NaOH).
Si trova in commercio "a scaglie", "a gocce" o "perline". Quella più usata è
quella a scaglie, in confezioni di grandezza variabile, ma la più diffusa e
molto più pratica, è quella in buste da Kg 1 cadauna.

Tale soda si può acquistare presso i negozi che vendono prodotti chimici
oppure presso le comuni "ferramenta".
Ricordo che il trattamento deve durare dalle 8 alle 12 ore e termina quando
la soda è penetrata nella polpa per circa 3/4 - 4/5 dello spessore della
stessa.

In pratica il trattamento con soda (deamarizzazione) termina quando
la polpa, vicina al nocciolo, non ancora attaccata dalla soda, risulta dello
spessore di circa 1-2 mm.

Per controllare la parte attaccata dalla soda si tagliano alcune olive nel
senso longitudinale sino ad arrivare al nocciolo: dopo alcuni secondi, la
polpa attaccata diventa scura, mentre la parte non ancora attaccata rimane
bianca.

La concentrazione della soluzione sodica usata normalmente è del 1,8-2,1%
circa (esempio 2% significa g 20 per litro di acqua) e deve essere a
temperatura ambiente; faccio presente che immettendo la soda in acqua si ha
una reazione esotermica.

Per tale motivo occorre preparare la soluzione facendo sciogliere la soda in
parte dell'acqua (agitare bene la massa mentre si versa la quantità di soda,
avendo l'accortezza di non respirare i fumi che si sprigionano);
successivamente si aggiunge il resto dell' acqua necessaria per portare a
volume.

Se per esempio debbo preparare 10 litri di soluzione sodica al 2%,
faccio sciogliere 200 grammi di soda in 4 litri per poi aggiungere i 6 litri
per avere i 10 litri totali.

In pratica si immettono le olive in un contenitore di plastica (per
alimenti) munito di premifrutto, oppure in altri recipienti di altro
materiale (terracotta, vetro, ecc.), ma non di metallo. Il contenitore deve
essere pieno di olive, quindi si immette la soluzione sodica precedentemente
preparata sino a coprire abbondantemente i frutti.

Per conoscere la quantità di soluzione sodica da preparare occorre tenere presente che la capacità di un contenitore è occupata per il 60-65% dalle olive e per il 35-40% dai liquidi (soluzione sodica, acqua di lavaggio, salamoia).

Preparare qualche litro in più di soluzione.
Tenere presente che in tutte le fasi della lavorazione le olive debbono
essere sempre immerse nei liquidi per cui occorre usare dei "premifrutto" in
plastica, legno stagionato ed idoneo oppure un panno bianco, ma ne deve
essere di metallo.

Durante il trattamento con soda, per evitare che le olive risultino scoperte, occorre tenere stabile il livello della soluzione mediante ripetuti rabbocchi con la soluzione avanzata all'inizio. Il livello si abbassa perché le olive assorbono l'acqua specie nelle prime ore di trattamento.

Terminata la deamarizzazione, si toglie la soda e si effettuano 3-4 lavaggi
con acqua potabile, in 24-30 ore circa, quindi s'immette salamoia (soluzione
di cloruro di sodio, il comune sale da cucina) alla concentrazione dell'8%
ossia facendo sciogliere 80 grammi di sale per ogni litro di acqua.

La concentrazione deve essere stabilizzata in tale valore mediante ripetute
aggiunte di sale, ma dopo aver determinato la concentrazione stessa con il
densimetro oppure con il metodo chimico. Dal dato ottenuto si effettuano gli
opportuni calcoli per conoscere la quantità di sale da aggiungere. Non
aggiungere, in unica volta, quantità corrispondenti al 3% onde evitare il
raggrinzimento delle olive. L'aggiunta si effettua in due volte con
l'intervallo di 48 ore.

Mario De Angelis




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