La riscossa del panettone per le Feste

Per rallegrare questo Natale fuori dall’ordinario, il panettone è il miglior rimedio. L’invito a scegliere il dolce natalizio per eccellenza, quasi fosse un “ristoro dell’anima”, arriva da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, e dal mondo della panificazione. “Vivremo un Natale inconsueto e complesso – osserva Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI – tra coprifuoco e divieti di mobilità. Il nostro augurio è che tutti gli italiani mettano in tavola il panettone, portatore di dolcezza e serenità, già in queste prime giornate dell'Avvento, come antidoto alle restrizioni imposte dalla pandemia”.

Il settore dell’arte bianca, consapevole delle difficoltà del momento, ha rimodulato le sue proposte, rafforzando alcuni cambiamenti già in atto. Il delivery è la vera novità dell’anno, secondo AIBI. “Non soltanto le grandi aziende – fa notare il presidente – ma anche quelle più piccole, le pasticcerie ed i panifici hanno organizzato il servizio di consegna a casa, seguendo scrupolosamente le norme anti-Covid”. Il fenomeno è trasversale, riguarda le grandi città come i piccoli centri. Per questo, il grande lievitato è diventato protagonista dei social media. I produttori presentano le produzioni online, in modo da agevolare la scelta dei consumatori, che possono prenotare direttamente sul web.

“Quantità minori, ma tanta qualità e varietà - spiega Bizzarri – il panettone dei nostri giorni vuole farsi amare da tutti”. Sono tante le versioni del lievitato più famoso d’Italia, da quella tradizionale alle tante rivisitazioni, che prevedono proposte differenti: light, senza glutine, con ingredienti legati al territorio, dolci e salati. Sempre più spesso si accostano nella stessa ricetta cioccolato e confetture, distillati e frutta. A fare la differenza è soprattutto l’età anagrafica: i Millennials amano il panettone “innovativo”, i meno giovani sono per la tradizione.

Delivery, presenza sui social, artigianalità e legame con il territorio sono quindi le tendenze di consumo per il Natale 2020. Per Andrea Badioni, artigiano storico di Cremona, presidente dei panificatori locali e della Confcommercio cremonese, “in questo Natale difficile l’italiano ritrova la sua identità emotiva nella tradizione, legata alla sua terra, e alla lavorazione artigianale. Già durante il lockdown, abbiamo registrato il ritorno al panificio di prossimità. Ora, questa indicazione è ancora più forte proprio grazie al delivery e possiamo parlare di un ‘Natale del territorio’, sia nella scelta dei prodotti, sia nella fiducia riposta negli artigiani”.

In un periodo complicato, l‘unione fa la forza, come spiega bene Luca Piantanida, panificatore con base a Coggiola, a Biella, e copresidente dell’Associazioni Fornai di Milano: “Non è facile essere ottimisti in questo momento, tuttavia l’e-shopping ed il delivery possono aprire a noi produttori grandi opportunità, anche fuori dal nostro territorio. Ed è quello che, per esempio, noi del Consorzio delle Alpi biellesi stiamo facendo, mettendo in rete prodotti diversi, tutti legati al Natale, lanciandoli su Facebook e Instagram, con la possibilità della consegna a casa”. Resta sempre vincente la ricetta del panettone tradizionale, “ma alla piemontese, con la classica glassa alla nocciole”.

A Roma, lo storico panificatore Bernardino Bartocci ipotizza un ritorno all’antico. “Questo Natale così diverso dal solito ci farà restare nelle nostre case  - commenta -  sarà questo il momento giusto per riscoprire il calore delle feste in famiglia, che non è una frase fatta, ma un sentimento che, purtroppo, si sta perdendo. Portare a tavola il panettone ed i dolci della tradizione farà parte di questo rituale da rivalutare e assaporare con rinnovato entusiasmo”.

Ritorno alla tradizione, ma non solo. A Sud la voglia di nuovo si intreccia con le eccellenze territoriali. Nicola Guariglia, artigiano di Salerno appassionato del noto dolce natalizio, sottolinea: “Ai consumatori piace sempre la ricetta classica, ma ormai da anni abbiamo reinterpretato il panettone, coniugandolo con i prodotti del nostro territorio, valorizzati in maniera insolita”. Per dare sapore a festività così sobrie, il lievitato del Natale oggi incontra gli agrumi, l’albicocca, le mele annurche e le fragole. La vera sorpresa è la versione salata. “Il panettone non è più soltanto un dolce, ma conquista nuovi spazi per l’aperitivo e negli antipasti – conferma Guariglia – ecco perché nei panettoni rivisitati  impieghiamo cipolla di Vatolla candita, colatura di alici di Cetara e persino i friarelli e la pezzentella, un salame locale tagliato a pezzetti”.

Chi acquista panettone, in sintesi, non lo fa soltanto per i giorni di festa. Secondo le stime di AIBI, oggi, il grande lievitato si consuma molto prima del Natale, perché è ormai percepito come un dolce invernale, da mangiare con i primi freddi. “E’ ottimo per la colazione – aggiunge il presidente di AIBI - o come dessert serale, e molti consumatori se ne stanno accorgendo”. Del resto, è nella storia del panettone essere molto più del dolce di Natale: secondo la tradizione milanese, il panettone avanzato si dovrebbe mangiare fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, perché porta fortuna.