IL VIN SANTO SECONDO GIACOMO TACHIS

“Il Vin Santo è il vino della tradizione toscana”, ribadisce con fermezza Tito Barbini, assessore regionale all’agricoltura. La sua prefazione al volume non lascia spazio a equivoci: si tratta di una tradizione diffusa su tutto il territorio e in ben 23 denominazioni di origine tra le 39 complessive della Toscana contemplano nel disciplinare di produzione la presenza del Vin Santo.
Da qui evidentemente la necessità di evidenziare la natura del prodotto con un libro la cui stesura è stata opportunamente affidata a un enologo di fama internazionale qual è appunto Giacomo Tachis.

Il celebre Tachis ha dato molto alla terra che lo ha ripagato puntualmente nel corso degli anni con manifestazioni di grande stima, come per esempio l’assegnazione nel 1999 di una laurea honoris causa in Scienze agrarie da parte dell’Università di Pisa.

L’autore procede iniziando con un’attenta analisi storiografica: “Origini, storia, appellazioni” è il titolo del capitolo d’apertura. Quindi l’attenzione si sposta sui tipi di uva impiegate, con le relative caratteristiche enologiche. Tante le domande. L’uva deve essere molto matura o a giusta maturazione? L’appassimento delle uve può far insorgere problemi tecnici? Ed ecco pertanto, in soccorso, la formulazione di una teoria dell’appassimento, con annesso studio fisico-chimico.

E l’appassimento con ventilazione forzata? Numerose sono state nel tempo le sperimentazioni, con risultati assai positivi. C’è comunque un accurato studio teorico intorno alla disidratazione e alle applicazioni pratiche, con richiami storici antichi e recenti anche circa i processi fisiologici dell’uva durante l’appassimento e i fattori fisici che ne favoriscono il processo.

I capitoli sono brevi e concisi, in bilico tra il linguaggio tecnico e specialistico e l’approccio dimesso, in ogni caso divulgativo. Si arriva a considerare la Botrytis, la muffa grigia altrimenti conosciuta come nobile, che consente di ottenere un ottimo prodotto. Ma far sviluppare la Botrytis nella sua forma nobile, si sa, non è un’impresa facile e scontata. Occorre professionalità.

Il libro è ricco di molte osservazioni tecniche, utilissimo per quanti operano nel settore e vogliano approfondire il tema. Si parla di fermnentazioni intracellulari, di sedimentazione dei mosti, delle caratteristiche del decorso fermentativo in caratello e di problemi fermentativi e altro ancora, tra cui, fondamentale, la preparazione del Vin Santo per l’imbottigliamento.


Giacomo Tachis, Il Vin Santo in Toscana; Civin, Siena; Edifir, Firenze; pp. 182, euro 15.