TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE E PROCESSI BIOLOGICI

Tutti credono che il vino si faccia semplicemente pigiando l’uva. Questa almeno è la convinzione della gente comune. Ed effettivamente è un’affermazione che corrisponde a verità, ma quando si cerca di individuare una strada che permetta al viticoltore di conseguire risultati non soltanto egregi, ma significativi e ripetuti nel tempo, allora si comprende bene come non basti limitare le proprie convinzioni a una verità sì lapalissiana – perché, è vero, il vino lo si fa pigiando l’uva – ma con la consapevolezza che la qualità sia il frutto di attenzioni che non si esauriscono nella sola pratica acquisita con anni di lavoro.

“La trasformazione dell’uva in vino è - lo si ribadisce in quarta di copertina - un processo basato su trasformazioni chimiche e biologiche governate da batteri e lieviti. Conoscere intimamente questi meccanismi è condizione indispensabile per ottenere vini di qualità”.

La microbiologia italiana è sempre stata all’avanguardia secondo l’autore. Zambonelli, protagonista di una lunga carriera accademica, è oggi professore fuori ruolo di Microbiologia generale ed applicata alle produzioni presso il Dipartimento di Valorizzazione agroalimentare dell’Università di Bologna. “Va tuttavia detto – ammette l’autore – che la maggior parte degli studi dei microbiologi italiani non è ben conosciuto dagli operatori del settore; la mancanza di collegamento fra mondo della ricerca e mondo operativo, la cui responsabilità va attribuita prevalentemente ai ricercatori, è antica ed è in fase di ampliamento”. Ora però con questo libro si intende ricucire tale iato. I capitoli del libro sono in tutto nove, distribuiti in due parti: microbiologia dei vini (I microbi; I lieviti; I batteri del vino; La fermentazione spontanea dei mosti) e biotecnologia dei vini (I lieviti selezionati; Le caratteristiche enologiche dei lieviti; Biotecnologia della fermentazione dei mosti; Biotecnologie delle rifermentazioni; La disacidificazione biologica dei vini).



Carlo Zamborelli, Microbiologia e biotecnologia dei vini. I processi biologici e le tecnologie della vinificazione, Edagricole, Bologna 2003, pp. X + 274, 80 illustrazioni, euro 24,50