E' possibile ottenere un extra vergine nutrizionalmente perfetto?

Presentiamo qui di seguito l'intervento del professor Francesco Visioli al convegno "La sfida della moderna Olivicoltura? Come progettare un profilo degli oli extra vergini adatto al mercato". Il convegno, tenutosi il 15 novembre scorso presso Fiera Milano-Rho, nell'ambito della ventiduesima edizione del Simei e della sesta di Enovitis, fa parte di una tra le tante iniziative dell'Unione Italiani Vini.
Per info:
link esterno
link esterno




Come ottenere un extra vergine dal profilo nutrizionale perfetto, alla luce delle evidenze scientifiche

Francesco Visioli
Ordinario di Fisiopatologia, Université Pierre et Marie Curie – Paris 6, Parigi, Francia



Introduzione
La crescente diffusione della dieta Mediterranea, di cui l’olio d’oliva costituisce la principale fonte di grassi, al di fuori delle aree tradizionali ha stimolato l’interesse di ricercatori e nutrizionisti verso le proprieta’ salutari di questo alimento. L’enfasi che spesso viene posta sulle (vere o presunte) qualita’ nutrizionali dell’olio d’oliva non e’ sempre sostenuta da dati scientifici, ma la ricerca in questo campo sta progredendo rapidamente. Cerchiamo di fare il punto delle ricerche sviluppatesi nel campo dell’olio d’oliva in relazione alla salute umana, focalizzandosi sul ruolo dei “composti minori” e fornendo anche basi per comprendere le potenziali attivita’ salutari dell’olio d’oliva di qualita’.

Perche’ si parla tanto di antiossidanti?
La produzione incontrollata di radicali liberi in vari sistemi biologici in rapporto all'insorgenza di varie patologie di tipo degenerativo, ed il ruolo di composti antiossidanti nel controllo di tali processi, sono argomento di discussione da molti decenni, tra patologi, biochimici e nutrizionisti.

Solo recentemente, tuttavia, solide osservazioni sperimentali hanno permesso di proporre un ruolo ben definito di biomolecole alterate da processi ossidativi nell'insorgenza della patologia. Fra queste molecole vi sono le LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo), le proteine ed in DNA. Tale ipotesi di lavoro ed i dati sperimentali a suo sostegno che vengono prodotti in questo campo di ricerca, hanno creato un grande interesse per gli antiossidanti, in primo luogo per quelli presenti nella dieta.

Cosa c’e’ di vero?
Varie evidenze sono state prodotte negli ultimi anni a sostegno della formazione di LDL ossidate in vivo, mentre la valutazione della maggior ossidabilita' delle LDL in sistemi in vitro risulta correlata, ed e' pertanto predittiva, dell'evoluzione dell'aterosclerosi in vivo. Anche per le proteine ossidate la ricerca scientifica sta facendo grossi passi avanti, soprattutto nel campo dell’invecchiamento, in cui l’ossidazione proteica gioca un ruolo importante (si calcola che un individuo di 80 anni abbia circa l’80% delle proteine del suo organismo ossidate.

Meno chiari sono i dati riguardanti il DNA, la cui ossidazione potrebbe essere alla base di mutazioni geniche e successiva comparsa di tumori. Si deve tuttavia rilevare che queste ipotesi sono difficilmente verificabili in vivo, nel soggetto, a causa delle scarse conoscenze tecnologiche che impediscono ancora di caratterizzare e dosare accuratamente i prodotti di ossidazione. Si tratta quindi di ipotesi suggestive, basate su un buon numero di evidenze sperimentali, ma che devono ancora essere provate al di la’ di ogni ragionevole dubbio.

Sulla base di queste ipotesi, tuttavia, e’ formulata la teoria che la dieta mediterranea, ricca in antiossidanti ed in olio d’oliva (che contiene l’acido grasso oleico – monoinsaturo e difficilmente ossidabile) possa prevenire le patologie associate ai processi ossidativi. A sostegno di questa teoria vi e’ anche l’osservazione che i fattori di rischio cardiovascolare (es. colesterolemia e pressione arteriosa) non sono molto diversi tra le popolazioni mediterranee e quelle di altri paesi a piu’ alta incidenza di malattie cardiovascolari. E’ quindi probabile che altri fattori preventivi intervengano a diminuire il rischio.

Merito dell’acido oleico?
La dieta Mediterranea e’ caratterizzata, dal punto di vista del profilo lipidico, da un elevato consumo di olio d’oliva. L’uso dell’olio d’oliva come condimento e come principale grasso alimentare permette di ridurre considerevolmente l’apporto di grassi saturi, come ad esempio quelli derivanti da burro e prodotti caseari impiegati in larga quantita’ nel Nord-Europa.

L’alto consumo di acido oleico attraverso l’impiego di olio d’oliva e’ stato fino ad oggi ritenuto reponsabile della maggior parte degli effetti benefici della dieta Mediterranea. Esistono pero’ valide ragioni per dubitare della validita’ di questa affermazione. In primo luogo, analizzando il contenuto di acido oleico totale della dieta Mediterranea e confrontandolo con quello delle diete diffuse nei paesi anglosassoni (es. USA e Regno Unito) si nota come la percentuale di questo acido grasso monoinsaturo sia molto simile in tutti i regimi dietetici. Infatti, se nell’area mediterranea si consuma molto olio d’oliva, nei paesi anglosassoni un adeguato apporto di acido oleico viene raggiunto attraverso il consumo di altri cibi ricchi di oleato come, ad esempio, pollo e maiale. Inoltre, l’organismo e’ in grado di sintetizzare oleato a partire da precursori: a differenza degli acidi grassi poliinsaturi (essenziali) che devono essere assunti preformati, l’acido oleico puo’ derivare dall’acetato attraverso vie metaboliche conosciute.

E’ anche diffusa la nozione che l’acido oleico abbia effetti favorevoli sul profilo lipoproteico umano, abbassando il tasso di colesterolo LDL (soprannominato “colesterolo cattivo”). In realta’, studi effettuati in condizioni controllate hanno mostrato un effetto molto modesto o nullo dei grassi monoinsaturi quando questi sono stati somministrati in sostituzione dei carboidrati in una dieta isocalorica. In definitiva, l’olio d’oliva ha pochissimi effetti diretti sulla colesterolemia ed i benefici di una dieta ricca in acido oleico sono per la maggior parte attribuibili alla contemporanea riduzione dei livelli di grassi saturi. Propagandare quindi l’uso di olio d’oliva per il controllo del colesterolo non ha basi scientifiche.

Piu’ importanti, dal punto di vista salutistico, sono gli acidi grassi poliinsaturi, soprattutto quelli della serie omega 3. Definiti “essenziali” perche’ il nostro organismo non e’ in grado di sintetizzarli (e devono essere assunti con la dieta), la loro quantita’ nella dieta occidentale e’ ritenuta troppo bassa. Produrre oli piu’ ricchi in omega 3 potrebbe apportare benefici al loro profilo nutrizionale.

La frazione insaponificabile dell’olio d’oliva
Oltre alla sua particolare composizione in acidi grassi, l'olio d'oliva di prima spremitura contiene vari componenti minori che gli conferiscono il particolare gusto e aroma. Questo e' dovuto al fatto che l'olio d'oliva e' l'unico olio vegetale ottenuto dall'intero frutto e non dai soli semi, il che gli permette di conservare tutte le proprieta' organolettiche delle olive.

E' da sottolineare il fatto che l'olio "extra-vergine" e' molto piu' ricco in composti fenolici degli olii raffinati, ottenuti per rettificazione degli olii troppo acidi, che sono virtualmente privi di fenoli. In breve, gli olii di migliore qualita' sono ricchi in fenoli (e viceversa).

Il consumo medio giornaliero nei paesi mediterranei varia da pochi Kg/capita/anno a ~15 Kg/capita/anno. Nelle aree a piu' alto consumo, l'uso giornaliero di olio raggiunge quindi i 50 g/die, fornendo quindi circa 25 mg di fenoli al giorno. Questo ordine di grandezza, calcolato come quantita' totale di flavonoidi (derivanti quindi anche da mele, cipolle ecc.), e' stato correlato ad una minore incidenza di malattie cardiovascolari.

Il crescente interesse nella chimica degli antiossidanti naturali ed il diffondersi della dieta mediterranea, sempre piu' popolare in USA e Giappone, ha stimolato l'interesse di vari gruppi di ricerca verso i possibili effetti antiossidanti di alcuni composti che sono stati isolati e purificati dall'olio extra vergine d'oliva. L’obiettivo e' quello di chiarire ulteriormente il potenziale ruolo dell'olio d'oliva e dei suoi componenti minori nella protezione del sistema cardiovascolare.

I componenti fenolici sono potenti antiossidanti (in una provetta)
Sono ormai numerosi gli studi pubblicati sulle attivita’ antiossidanti dei fenoli dell’oliva (sia in termini di olio extra vergine sia come acque di vegetazione). Lo stato delle ricerche e’ cosi’ avanzato che ha permesso di individuare le specie ossidanti verso cui i fenoli dell’oliva (in particolare idrossitirosolo ed oleuropeina) svolgono le loro attivita’ antiossidanti. Molti studi sono anche stati effettuati in sistemi cellulari e nei confronti di DNA isolato. La potenza dei fenoli dell’oliva dipende dal substrato su cui si fanno agire, ma spesso e’ di molto superiore a quella di altri antiossidanti noti, quali la vitamina E. Le attivita’ antiossidanti di idrossitirosolo e secoiridoidi fanno si che il loro impiego a livello applicativo sia in fase di forte sviluppo ed esistono gia’ brevetti industriali in questo senso.

Non solo antiossidanti (altre attivita’ biologiche dei componenti minori dell’olio d’oliva)
I potenziali effetti benefici dei composti fenolici sulla salute umana non si limitano alla loro azione antiossidante. Sono state infatti studiate numerose ed interessanti attivita’ biologiche che potrebbero rivelare nuovi ruoli di tali composti nella prevenzione di alcune malattie. La formazione di trombi, ad esempio, e’ favorita da un’eccessiva aggregabilita’ delle piastrine, cellule deputate a costituire il “tappo emostatico”. Tale funzione si rivela utilissima quando si debba arginare un eccessivo sanguinamento, ad esempio a seguito di un taglio, ma risulta nociva quando, all’interno dei vasi sanguigni, le piastrine si aggregano e formano dei coaguli (trombi) che possono occludere il lume vascolare impedendo il passaggio di sangue (caso dell’infarto miocardico).

I composti fenolici estratti dall’olio d’oliva, ed in particolare l’idrossitirosolo, sono in grado di inibire l’aggregazione piastrinica indotta da vari agenti aggreganti. Questa proprieta’ antitrombotica si associa ad una ridotta produzione di fattori pro-infiammatori quali trombossano e leucotrieni prodotti dalle piastrine (il primo) o da cellule coinvolte nei processi dell’infiammazione quali i leucotrieni (i secondi).

Altri studi hanno anche dimostrato che l’oleuropeina e’ in grado di aumentare la sintesi di ossido nitrico, una molecola con forte potere battericida e citostatico, da parte di macrofagi (cellule coinvolte nei processi di risposta immunitaria dell’organismo). Questa ulteriore attivita’ suggerisce che l’oleuropeina, attraverso la stimolazione di enzimi specifici, potenzia la risposta immunitaria provocata dall’attacco batterico. Infine, uno studio appena pubblicato dimostra attivita’ neuroprotettive dell’idrossitirosolo, sia in vitro sia dopo somministrazione orale.

Gli studi sulle attivita’ biologiche (antiossidanti e non) dei fenoli dell’olio d’oliva sono tuttora in corso e non si esclude che nuove proprieta’ salutari vengano portate alla luce nell’immediato futuro.

Ma nell’uomo?
Il fatto che attivita’ biologiche di composti naturali vengano dimostrate in vitro (provette o colture cellulari), non implica necessariamente che tali composti svolgano attivita’ salutari nell’organismo una volta ingeriti. Da questo punto di vista si deve sottolineare il fatto che nel campo dell’olio d’oliva extra vergine gli studi sono molto avanzati, molto piu’ che per altri alimenti, come vino e te’. L’assorbimento di idrossitirosolo ed altri fenoli e’ stato ampiamente studiato e ne e’ anche stato chiarito il metabolismo. Infine, esistono alla data del convegno circa 15 studi effettuati nell’uomo (volontari sani o pazienti), di cui una dozzina dimostrano la superiorita’ dell’olio d’oliva extra vergine ricco in fenoli rispetto all’olio d’oliva e rispetto agli oli di semi, in termini di attivita’ biologiche.

Conclusioni
Le evidenze scientifiche disponibili ad oggi non permettono ancora di dimostrae inequivocabilmente la superiorita’ dell’olio d’oliva extra vergine rispetto ad altri grassi vegetali. Tuttavia, dagli studi brevemente effettuati finora si evince come il ruolo dell’olio d’oliva all’interno della dieta Mediterranea sia probabilmente piu’ complesso di quanto ritenuto finora. Le proprieta’ salutari dell’olio d’oliva, in particolare dell’extravergine, non si limitano infatti all’apporto di acido oleico, che come sopra descritto non manca in altri tipi di diete, ma sono legate alla sua componente fenolica. L’uso di olio di elevata qualita’ permette infatti l’assunzione di composti il cui consumo, tutt’ora da studiare appieno nell’uomo, e’ stato correlato ad una minor incidenza di malattie cardiovascolari e tumori.

Il sapore dell’olio d’oliva extra vergine di alta qualita’ ne permette anche un minore consumo con conseguente limitazione dell’apporto calorico globale e incentiva il consumo di verdura fresca, tradizionalmente condita con olio d’oliva extravergine. In conclusione, e’ giunto il momento di raccomandare ai produttori di ricercare la miglior qualita’ dell’olio ed ai consumatori di preferire oli di qualita’ elevata che permettono l’inclusione nella dieta di composti potenzialmente salutari. Per ottenere un olio dal profilo nutrizionale perfetto sono necessari altri anni di ricerca, sia agronomica sia scientifica, che facciano luce sulle vere o presunte proprieta’ di polifenoli ed acidi grassi. Nel frattempo, sulla scorta dei dati scientifici in nostro possesso, sembra opportuno raccomandare l’uso di oli ad alto tenore di fenoli (ancorche’ costosi) nell’ambito di una dieta variata ed equilibrata.