SPECIALE EXTRA VERGINI A DOP. CON L'OLIO DEL LAGO DI "GARDA" CI SI MUOVE SUL FRONTE DELL'EDUCAZIONE DEL CONSUMATORE E DEGLI OPERATORI PROFESSIONALI. E' L'UNICA STRATEGIA VINCENTE

Prosegue anche con questo numero di "Teatro Naturale" lo speciale dedicato alle denominazioni di origine dell'olio extra vergine di oliva prodotto in Italia, inchiesta giunta alla sua sesta puntata.
Le domande rivolte ai rispettivi presidenti dei vari Consorzi di tutela sono le medesime, così da avere un quadro di risposte unitario, onde poter disporre di un profilo generale circa lo stato della nostra olivicoltura. A partire da tale inchiesta ci aspettiamo ovviamente le personali riflessioni da parte dei nostri lettori.
Questa settimana è la volta di Stefano Pedò, presidente del Consorzio olio extra vergine di oliva Dop Garda.


STEFANO PEDO'
Nato a Brescia il 29 giugno 1970, di professione agronomo, si è laureato a Milano con una tesi su “Caratterizzazione varietale dell’olivo nel basso Garda bresciano”; per poi conseguire anche il dottorato in Biologia vegetale e produttività della pianta coltivata con una tesi su “Influenza dei fattori ambientali e colturali sul contenuto in sostanze fenoliche nell’olio extra vergine d’oliva”. Dal 20 settembre 2006 è Presidente del Consiglio di amministrazione del “Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP Garda”.



La sensazione generale è che le denominazioni di origine per gli oli extra vergini di oliva italiani non stiano ancora decollando, contrariamente alle aspettative di qualche anno fa. Percepisce anche lei questo stato di incertezza e di difficoltà?
Sinceramente si. Nonostante si notino evidenti segni di interesse da parte dei consumatori nei confronti di questo alimento, inteso come qualcosa di più rispetto ad un condimento alternativo ad altri, non mi pare sia ancora adeguatamente apprezzato quanto un prodotto certificato Dop possa loro dare in termini di provenienza, tipicità e qualità rispetto a del semplice extra vergine.
L'olio extra vergine di oliva per molti consumatori è un alimento di cui viene apprezzata la naturalità e la mancanza di qualsivoglia elaborazione. All'atto della vendita il nostro consumatore, italiano in specie, non sempre ricerca specificatamente una garanzia sul prodotto fornitagli da un ente o da un laboratorio. O meglio non ritiene rilevante tale valore aggiunto al punto da spendere i necessari euro in più. Certamente più attento è il consumatore straniero; buona parte del nostro prodotto viene acquistato da tedeschi, austriaci, olandesi che frequentano il lago per diletto turistico. È un fatto che comprare sul territorio non equivale ad acquistare un olio proveniente certamente dallo stesso. Solo un prodotto a Dop può dare tale garanzia. Una maggiore coscienza di ciò, che passa dalla più rilevante conoscenza dell'olio e del territorio, porterà maggiore attenzione verso il prodotto certificato.
Il meccanismo mentale che fa preferire un extra vergine non certificato è lo stesso che fa sì che a tutt'oggi molti consumatori richiedano specificatamente l'acquisto di olio sfuso e che rimangano delusi dall'impossibilità di questa consueta pratica, ormai vietata dalla normativa vigente. L'acquisto di olio imbottigliato per molti non è una garanzia a loro tutela, è visto quasi una complicazione che allontana dalla genuinità il prodotto.

C'è un reale valore aggiunto per gli oli certificati Dop o Igp, oppure non cambia nulla di concreto sul piano commerciale? Anche in questo caso, si ha la sensazione che i produttori siano costretti a sopportare maggiori costi, legati alla necessità di certificazione, senza per questo guadagnare quel qualcosa in più cui legittimamente sono state riposte tante buone speranze e attese... E' così?
Il valore aggiunto all'origine è a favore dei consumatori. Consiglierei di scegliere l'olio extra vergine di oliva, così come altri prodotti alimentari, conoscendo prima l'azienda che lo propone. Questo, nel mercato di un prodotto di nicchia, venduto per lo più sul territorio d'origine, è possibile. Ma se non si ha tempo, modo e piacere di frequentare oliveti e frantoi, specie nella stagione di raccolta e frangitura delle olive, allora il miglior modo di acquistare e consumare al meglio è quello di scegliere un prodotto certificato Dop, nato dallo sforzo di persone, aziende, enti, consorzi di tutela. Quando il consumatore percepirà pienamente questa realtà capirà che pagare un pochetto di più per avere un olio Dop conviene.
Per l'azienda la disponibilità di prodotto certificato Dop consente di venire incontro alle esigenze del consumatore più attento, sia che egli acquisti in azienda che presso gastronomie, oleoteche o Gdo. La denominazione di origine è un meccanismo di garanzia relativamente giovane ed efficace per il mondo dell'olio extra vergine di oliva; oggi penso fornisca una reale affidabilità.

La Dop che lei rappresenta in qualità di presidente del Consorzio, in che modo intende muoversi, e di conseguenza proporsi, sul fronte della commercializzazione e della conoscenza del prodotto?
È obbligatoria una strategia di marketing rivolta quella fascia specifica di consumatori che apprezzano il prodotto Garda Dop e per il quale costoro siano disposti a spendere di più rispetto ad olio extra vergine di oliva di altra provenienza.
Ma l'opera essenziale, a mio parere, è quella necessaria al bene del prodotto certificato, ma anche al comune olio extra vergine di oliva di qualità, cioè quella di educazione del consumatore. Nelle sedute di degustazione guidate che ho condotto, quale assaggiatore esperto, mi rendo conto che la stragrande maggioranza delle persone coinvolte non è in grado di individuare il più comune e riconoscibile dei difetti: il rancido. Per quel che riguarda la percezione degli attributi positivi del prodotto va un po' meglio: il consumatore medio distingue prodotti caratterizzati da differente qualità organolettico-sensoriale; il problema è che sovente non è in grado di dire in cosa si concretizzi tale differenza e spesso non sa cosa preferire. Perciò: educazione, educazione, educazione. Al consumatore, attuale e futuro, ed agli operatori professionali: ristoratori, cuochi, scuole, dalle elementari alle alberghiere.

Come giudica i disciplinari di produzione delle Dop dell'olio in Italia? Sono fatti bene, o sono suscettibili di miglioramento?
Considero che l'approccio migliore, quantomeno il più saggio, quando si debba costituire un disciplinare di produzione di un nuovo Consorzio di Tutela sia quella di fotografare il proprio territorio ed il sistema produttivo di riferimento per far si che la maggior parte dei produttori abbia l'opportunità di aderire al consorzio nascente, per tutelare un prodotto che già esiste nel panorama agroalimentare e che dal consorzio deve essere garantito. Un disciplinare troppo esclusivo è già limitato nella sua nascita. Chiaro è che in tale caso poi possono essere necessarie azioni correttive, anche in senso restrittivo, con il solo obiettivo di contrarre le maglie della rete di controllo al fine di rendere il sistema garante deciso degli interessi dei soci aderenti e dei consumatori.

E il disciplinare di produzione della sua Dop, in particolare?
Il precedente Presidente del Consiglio di Amministrazione della Dop Garda ha già dovuto affrontare un adeguamento del disciplinare rispetto alla versione originale, dettata fondamentalmente dalla necessità di adeguamento del parco varietale consentito all'interno di una delle sotto-menzioni geografiche. Nell'occasione sono stati modificati, in senso più restrittivo, taluni parametri chimici e meglio specificate le caratteristiche relative alla valutazione organolettica. Penso che un ulteriore sviluppo del Disciplinare nel nostro caso dovrà provvedere ad introdurre un vincolo più preciso relativamente al profilo sensoriale dell'olio extra vergine di oliva. Per far sì che, pur nella molteplicità di sfumature organolettiche che caratterizzano l'olio delle nostre regioni, i nostri consumatori possano conoscere, apprezzare e ritrovare nelle diverse annate un preciso "carattere" nell'olio dell'olio Dop Garda.

Un suggerimento ai suoi colleghi presidenti dei rispettivi consorzi di tutela?
La mia attività di presidente è appena iniziata. Volentieri accetto consigli, non sono ancora in condizione di darne.
L'unica speranza è quella che sempre si cerchi di percorrere la strada che porti ad un prodotto ineccepibile senza compromessi, perché servono molti sforzi e riprove per creare fiducia, ma bastano pochi casi, in special modo se eclatanti, per screditare un intero sistema di tutela e valorizzazione.

In conclusione, ci dia il quadro generale del territorio e della forza produttiva in cui opera la sua Dop...
Il Consorzio di Tutela dell'Olio Extra Vergine di Oliva Dop Garda ha ottenuto il riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il D.M. n. 61983 del 18 marzo 2004.
Il Consorzio di tutela è sorto con la partecipazione dei produttori e degli operatori della filiera di tre regioni, Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto e quattro province Brescia, Mantova, Trento e Verona, con il fine di attuare un adeguato programma di controlli volti a garantire l'origine dell'olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP verificando il rispetto del disciplinare di produzione, collaborando con l'organismo di controllo preposto (Csqa di Thiene) ad attuare le verifiche necessarie ad ottenere la certificazione del prodotto come previsto dal regolamento comunitario CE 510/2006.
Il Consorzio, oltre ai compiti assegnatigli dal riconoscimento ministeriale, assiste i propri soci fornendo formazione e assistenza tecnica, recuperando e incentivando l'olivicoltura nella convinzione che questa forma secolare di coltivazione sia necessaria per mantenere la biodiversità del territorio gardesano.
La valorizzazione e la tutela dell'olivicoltura, in un momento di forte riconsiderazione del territorio e rispetto per la natura costituiscono gli obbiettivi strategici dell'economia gardesana nel suo complesso.
La base associativa è costituita da 614 soci fra olivicoltori, frantoiani e imbottigliatori.
Nella campagna olivicola 2004/2005 sono 40 i soci del Consorzio che hanno ottenuto la certificazione di Kg 233.182 di olio extra vergine Garda DOP nella campagna olivicola 2005-2006 sono 45 i soci del Consorzio che hanno ottenuto la certificazione di Kg 245.684 di olio extra vergine Garda DOP (rappresenta il 20% della potenzialità degli oliveti della Lombardia, Trentino e Veneto). L'olio del Garda viene distribuito direttamente dalle aziende in Italia, Europa e Stati Uniti.


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Le precedenti puntate dell'inchiesta sugli oli extra vergini di oliva hanno riguardato:

- la Dop "Tergeste", il 4 novembre:
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- la Dop "Chianti Classico", l'11 novembre:
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- la Dop "Terre di Siena", il 18 novembre:
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- la Dop "Dauno", il 25 novembre:
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- la Dop "Laghi Lombardi", il 2 dicembre:
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