SPECIALE EXTRA VERGINI A DOP. I PRODUTTORI DEL "CHIANTI CLASSICO" HANNO UN OBIETTIVO: CERCARE PER QUANTO POSSIBILE DI OTTIMIZZARE I COSTI

Prosegue, con questo numero di "Teatro Naturale", lo speciale dedicato alle denominazioni di origine dell'olio extra vergine di oliva prodotto in Italia.
Le domande rivolte ai rispettivi presidenti dei vari Consorzi di tutela sono le medesime, così da avere un quadro di risposte unitario, onde poter disporre di un profilo generale circa lo stato della nostra olivicoltura.
A partire da tale inchiesta, ci aspettiamo le personali riflessioni da parte dei nostri lettori.
Questa settimnaa è la volta di Carlo Salvadori, presidente del Consorzio Olio Chianti Classico Dop.

CARLO SALVADORI
Nato a Siena il 14 Settembre 1949, risiede con la moglie Paola, da sempre, nella piccola azienda agricola di famiglia, che in parte coltiva personalmente per diletto.
Lauretao in Scienze politiche, dopo una breve esperienza di insegnante presso l’Istituto Sacro Cuore, durante l’ultimo anno di università ha dedicato la sua attività professionale alle società cooperative nei vari settori. Consulente amministrativo e revisore contabile in varie società e Consorzi, nonché amministratore e presidente in altre società, sempre cooperative, più o meno importanti.
Le esperienze principali hanno riguardato la vice presidenza e la presidenza della Banca Cooperativa di Monteriggioni, quindi la presidenza del Collegio sindacale della Cooperativa Vecchia Cantina di Montepulciano, la direzione generale della Cooperativa Agricoltori del Chianti Geografico, che è poi, attualmente, la sua attività principale.
Il suo impegno nel mondo vitivinicolo lo ha portato a ricoprire incarichi nei consorzi di tutela, i più importanti sono la presidenza del Consorzio Chianti Colli Senesi e la vice presidenza del Consorzio Chianti Classico Gallo Nero.



La sensazione generale è che le denominazioni di origine per gli oli extra vergini di oliva italiani non stiano ancora decollando, contrariamente alle aspettative di qualche anno fa. Percepisce anche lei questo stato di incertezza e di difficoltà?
Certo è che i volumi crescono molto lentamente mentre aumentano più velocemente i consumi dell’olio d’oliva rispetto agli altri oli, probabilmente perché manca una forza commerciale importante: quando si parla di dop dell’olio, ci si riferisce infatti, in media, a piccole produzioni. Il frazionamento dell’offerta non favorisce né aiuta il consolidamento degli oli Dop sul mercato. Credo comunque che i Consorzi, dopo un primo periodo dedicato alla protezione delle Dop, debbano impegnarsi attivamente nella ricerca e nello sviluppo del mercato e in attività di comunicazione del prodotto.

C’è un reale valore aggiunto per gli oli certificati Dop o Igp, oppure non cambia nulla di concreto sul piano commerciale? Anche in questo caso, si ha la sensazione che i produttori siano costretti a sopportare maggiori costi, legati alla necessità di certificazione, senza per questo guadagnare quel qualcosa in più cui legittimamente sono state riposte tante buone speranze e attese... E’ così?
Per ora, purtroppo, è quasi sempre così. Lo dimostra il fatto che molti produttori decidono di non rivendicare la Dop pur avendone diritto. Ma confidiamo nella valenza della denominazione di origine anche per un prodotto così di nicchia. Credo che un impegno maggiore da parte di tutti, produttori e consorzi, porterà dei risultati a breve termine.

La Dop che lei rappresenta in qualità di presidente del Consorzio, in che modo intende muoversi, e di conseguenza proporsi, sul fronte della commercializzazione e della conoscenza del prodotto?
Il Consorzio ha elaborato un progetto di filiera che parte dalla coltivazione degli olivi, cercando di trovare soluzioni che – senza stravolgere tradizioni e tipologie di coltivazione e di impianto – possano abbattere i costi di produzione. Il progetto si pone come obiettivo quello di trovare una coerenza nella lavorazione delle olive e del confezionamento, cercando per quanto possibile di ottimizzarne i costi. Infine abbiamo pensato anche alla commercializzazione del prodotto cercando di individuare il mercato più consono per la nostra dop. Su questo fronte, fra le attività di comunicazione e marketing previste nel prossimo futuro, il Consorzio si è posto l’obiettivo di consolidare l’immagine della dop Chianti Classico all’interno della zona di produzione, con attività di comunicazione ideate all’uopo. In particolare abbiamo in programmazione un progetto con la ristorazione locale (compresa quella delle città di Firenze e Siena) e con alcuni ristoranti nelle città di Roma e Milano. Ricordo che la ristorazione locale da sola sarebbe in grado di assorbire quella che è per il momento tutta la nostra produzione. Nell’ambito di questo progetto è prevista la promozione dell’olio dop Chianti Classico in bottiglie da 100 cl. e l’abbinamento con la cucina regionale, con appositi menu-degustazione.

Come giudica i disciplinari di produzione delle Dop dell’olio in Italia? Sono fatti bene, o sono suscettibili di miglioramento?
Non esiste niente che non sia migliorabile, chiaramente ciò che i disciplinari hanno cercato di fare in questa prima fase è stato proteggere il prodotto e la sua identità. In una seconda fase sarà forse necessario prevedere cambiamenti tesi ad ottimizzare i costi di produzione, sempre nel rispetto dell’identità del prodotto.

E il disciplinare di produzione della sua Dop, in particolare?
Anche il nostro disciplinare è sicuramente migliorabile nell’ottica di cui sopra.

Un suggerimento ai suoi colleghi presidenti dei rispettivi consorzi di tutela?
Non conosco molto bene le altre zone però credo che molti problemi siano simili, pertanto ciò che vale per la nostra Dop molto probabilmente può valere anche per le sue consorelle.
Ritengo fondamentale che i Consorzi si adoperino sempre di più per la tutela del prodotto e la garanzia degli standard qualitativi.
Inoltre un’attività di promozione congiunta è sicuramente auspicabile e di questo il nostro Consorzio è già stato promotore e portavoce. Infatti già da due anni stiamo organizzando il Banco di Assaggio delle Dop italiane dell’olio, un momento importante e unico in Italia, che è riuscito a focalizzare - nelle due prime edizioni - l’attenzione dei media, degli operatori del settore e del consumatore finale su questo piccolo “gioiello” del Made in Italy agricolo, con la presentazione di extra vergine straordinari, il meglio della produzione nazionale, in un trionfo di profumi e sapori.

In conclusione, ci dia il quadro generale del territorio e della forza produttiva in cui opera la sua Dop...
Allo stato attuale la DOP Chianti Classico presenta:
a) 256 olivicoltori iscritti;
b) 80 imbottigliatori con propria etichetta;
c) 430.000 circa piante iscritte;
d) circa 100.000 litri certificati e 73.770 imbottigliati.
Ma, in prospettiva:
- nel territorio della denominazione sono presenti circa 1 milione di piante d’olivo;
- con le attuali tecniche di gestione la produzione media è di 1 litro di olio a pianta;
- di conseguenza, il potenziale produttivo della denominazione è di circa 10.000 quintali, dei quali circa il 70% può essere commercializzato come olio Dop.


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La prima puntata dell'inchiesta sulla Dop "Tergeste", apparsa il 4 novembre: link esterno