RICERCHE E INNOVAZIONI. LA QUALITA’ DEGLI EXTRA VERGINI NELLE PROVE SPERIMENTALI

Il libro è stato pensato con il chiaro intento di offrire alle aziende produttrici i percorsi che permettono di giungere alla qualità degli exrtra vergini.
Non basta infatti limitarsi a produrre secondo le regole già note, occorre continuamente sperimentare, in modo che si chiariscano meglio i momenti della produzione.

Da qui, secondo Francesco Barbolla, il direttore del Laboratorio chimico-merceologico operante in seno alla Camera di Commercio di Firenze, il proposito di pubblicare una sintesi delle sperimentazioni effettuate nell’ambito del laboratorio lungo il periodo 2000-2004.

Nella premessa si parla chiaro: questo libro vuole contribuire al “cambio di mentalità” degli operatori del settore. Un principio su cui è bene sempre investire tutte le proprie risorse ed energie. Solo seguendo i riscontri del mondo della 4ricerca è possibile ottenere dei buoni risultati in campo e in frantoio.

Si parte dalla definizione della qualità di un extra vergine, con un occhio alle molteplici espressioni, con le prestazioni legate a sicurezza, genuinità, prestazioni nutrizionali, prestazioni edonistiche, prestazioni di servizio, tra cui l’attesa che il prodotto sia sufficientemente conservabile.

I componenti dell’olio ovviamente hanno un ruolo chiave sul fronte della definizione della qualità, ed ecco perciò i paragrafi riguardanti i fenomeni di sintesi (dei trigliceridi e dei composti fenolici) e i fenomeni di trasformazione (dei trigliceridi e degli acidi grassi, nonché dei composti fenolici).

E’ evidente che controllare il processo produttivo sia alquanto determinante, da qui i passaggi chiave. Quindi, altrettanto importanti sono le ricerche sul fronte del miglioramento della qualità, attraverso gli studi sulla maturazione delle olive e gli sviluppi futuri di tale ricerca.

Il lavoro si avvale della collaborazione d un nucleo di esperti, da Marco Mugelli a Marzia Migliorini, da Paolo Viti a Chiara Cherubini, da Enrico Cini a Bruno Zanoni. Il linguaggio forse non è comprensibilissimo per gli olivicoltori, ma si tratta in ogni caso di un significativo sforzo per rendere divulgativo un linguaggio specialistico che diversamente non potrebbe essere comunicato. Ora, con un simile strumento operativo, è necessario soltanto dimostrare il giusto impegno per comprendere come proprio attraverso simili letture si possa effettuare l’atteso salto di qualità dell’intero comparto.

AA. VV. (a cura di Marco Mugelli, Marzia Migliorini, Paolo Viti, Chiara Cherubini, Enrico Cini, Bruno Zanoni), Olio extra vergine di oliva. Ricerche e innovazioni per il miglioramento della qualità. Risultati dell’attività sperimentale 2000-2004, Laboratorio chimico merceologico, Camera di Commercio di Firenze, 2005

Info: Laboratorio chimico merceologico, tel. 055.674027, lab.chimico@fi.camcom.it