LE PAROLE DELL'OLIO. FRUTTATO, AMARO, PICCANTE...

Acqua di vegetazione: è il difetto che un olio acquisisce per via di una cattiva decantazione o comunque per un prolungato contatto dell'olio con l'acqua contenuta nel mosto oleoso.
Amaro: è quel gusto, gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi.
Aspro o astringente: si tratta di una sensazione, per nulla spiacevole, avvertita in seguito a una reazione orale-tattile di astringenza, caratteristica di alcuni oli.
Avvinato: è invece un difetto in cui l'olio ricorda il flavor tipico dell'aceto, dovuto appunto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale.
Cetriolo: è una sensazione che si avverte in quegli oli che sono stati chiusi ermeticamente per un lungo ed eccessivo periodo di tempo, soprattutto in lattina.
Cotto: si avverte a causa dell'eccessivo e/o prolungato riscaldamento dell'olio nella fase di estrazione, in special modo quando la termo-impastatura avviene in condizioni inadatte.
Dolce: sensazione che si avverte in quegli oli in cui non si evidenziano gli attributi di amaro, astringente e piccante.>/i>
Erba: sensazione che rimanda all'erba appena tagliata.
Fieno: flavor caratteristico di quegli oli che ricordano l'erba più o meno secca.
Fiscolo: difetto di quegli oli che sono ottenuti dalla pasta delle olive collocata su dei fiscoli sporchi di residui fermentati.
Foglia: sensazione amara caratteristica di quegli oli ottenuti da olive molite insieme con delle foglie o dei rametti.
Fruttato: è quell'olio in cui il profumo e il gusto ricordano nettamente l'oliva sana, fresca e raccolta al momento ideale di maturazione.
Fruttato maturo: flavor, piuttosto spento, tipico dell'olio ottenuto da olive mature, caratterizzato anche da un sapore dolciastro.
Grasso di macchina: è la sensazione che si riscontra in un olio che è stato ottenuto da macchinari in cui non sono stati adeguatamente eliminati i resti di grasso, di petrolio o di olio minerale.
Grossolano: è la sensazione orale-tattile, densa e pastosa, che lasciano alcuni oli all'assaggio.
Mandorlato: si associa agli oli dolci e di odore piuttosto tenue ed è una sensazione che può rimandare alla mandorla fresca o a quella secca. Quest'ultima sensazione, peraltro, può talvolta essere confusa con un rancido incipiente.
Mela: è la sensazione che ricorda questo frutto.
Metallico: quando l'olio è tenuto a lungo in condizioni inadeguate e a contatto con superfici metalliche durante le operazioni di frangitura, gramolatura, pressione o ammasso.
Morchia: sensazione che si riscontra in un olio ch'è stato ricuperato dai fanghi di decantazione o ch'è rimasto per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti, subendo perciò delle fermentazioni anareobiche.
Muffa: sensazione che si riscontra in quegli oli ottenuti da frutti tenuti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi, sui quali si sono sviluppati funghi e lieviti.
Rancido: flavor sgradevole e irreversibile, caratteristico di quegli oli che han subito un processo autossidativo a causa di un prolungato contatto con l'aria.
Riscaldo: flavor tipico di quegli oli ottenuti da olive ammassate e che han patito un avanzato grado di maturazione.
Salamoia: sensazione olfattivo-gustativa che rimanda alle olive conservate in soluzione salina.
Sansa: flavor in cui si rintraccia, evidente, l'odore della sansa.
Saponoso: sensazione olfattivo-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
Smorzato: quando le sensazioni di fruttato sono piuttosto tenui per via della perdita della carica aromatica.
Sparto: flavor che deriva da olive pressate con fiscoli nuovi.
Terra: quando le olive vengono raccolte da terra, soprattutto se non lavate, resta nell'olio questo specifico flavor.
Vecchio: sensazione che si riscontra nell'olio che rimane per lungo tempo in recipienti di ammasso o anche in bottiglia.
Verme: flavor che deriva dalla molitura di olive fortemente colpite dalle larve della mosca dell'olivo.

Le sensazioni piacevoli
Risultano tali le note fruttate, che possono essere tenui, di media intensità o marcatamente intense.
La sensazione di freschezza, caratteristica dell'olio appena estratto, che può rimanere tale anche per lungo tempo dopo la molitura, quando vi sono oli ricchi di componenti aromatici e, pertanto, con una buona carica polifenolica.
L'amaro, quando però non è così accentuato da risultare eccessivo e soprattutto non in equilibrio.
Il cosiddetto dolce in verità non è da intendersi nel senso proprio del termine. Si tratta infatti, più semplicemente, della minore presenza delle sensazioni amare, piccanti e astringenti. Denota quindi, come tale, un olio gentile, anche se poco aromatico e perciò povero di componenti minori.
Il flavor dell'erba con i suoi profumi e sapori caratteristici.
Il flavor del fieno, altrettanto caratteristico di quegli oli che ricordano l'erba più o meno secca.
Le note mandorlate, entro certi limiti, tipiche di quegli oli definiti dolci e dall'odore smorzato.
Il piccante implica una sensazione di piacevolezza soprattutto quando è presente nel giusto equilibrio.
Infine, le note vegetali, che possono rimandare anche a degli accostamenti più precisi: il carciofo, il cardo, il pomodoro...

Le sensazioni sgradevoli
Sono quei difetti che si riscontrano a seguito di operazioni colturali, modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive compiute in maniera errata:
avvinato, grossolano, muffa, riscaldo, saponoso, secco, terra, vecchio, verme.
Sono quelle sensazioni sgradevoli determinate da un cattivo impiego della tecnologia di estrazione:
acqua di vegetazione, cotto, fiscolo, grasso di macchina, metallico, sansa, sparto.
Sono, infine, quei difetti causati da una cattiva conservazione degli oli:
cetriolo, morchia, rancido.

Testo a cura di Luigi Caricato

Bibliografia

Per approfondimenti, si legga l’intero Regolamento Cee n. 2568/91, con l’allegato XII (“Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”), pubblicato sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, L 248 del 5 settembre 1991.