Un nuovo modello di frantoio: automatizzato, user friendly ed ecocompatibile

Dopo l'addio di Lamberto Baccioni, storico generale manager di Alfa Lava – Olive Oil -, che ha deciso di intraprendere una nuova strada e nuove esperienze, la multinazionale ha trovato un nuovo timoniere per il settore olio d'oliva.
E' Domenico Fazio, già responsabile commerciale, che, dopo alcuni mesi di ovvio e necessario assestamento, traccia la nuova rotta all'insegna della continuità nell'innovazione ma anche con alcune imprevedibili e impreviste novità.
Lo abbiamo incontrato per capire dove intende portare Alfa Laval ma anche le sue impressioni e valutazioni sul comparto.

- L'extra vergine compie cinquant'anni. Dimostra la sua età?
La risposta non può essere altro che affermativa. L'immagine dell'extra vergine, come definizione merceologica, è purtroppo appannata. E' necessario un dibattito per capire se è ancora adeguata ai tempi e al mercato globale di oggi. Se consideriamo l'extra vergine una semplice commodity, allora si può proseguire lungo questa strada, altrimenti occorre fornire un sistema di certificazione e un'immagine più solida per un prodotto che voglia spuntare, in scenario internazionale molto competitivo, un premio di prezzo.

- Già, competizione, l'Italia oliandola appare invece immobile. Perchè?
Sono ormai vent'anni che lavoro in questo settore e quello che mi ha stupito è non aver mai incontrato frantoiani falliti. Giusto qualche mosca bianca, a causa di operazioni spregiudicate, ma nel complesso il sistema frantoiano italiano guadagnava, anche quando si lamentava. Lo stesso si può dire per gli olivicoltori. Al sud grazie agli aiuti e sussidi, al centro nord grazie a quotazioni elevate, frutto di un'immagine vincente. Tutto questo ha portato a un immobilismo del settore che sono ora sta sentendo realmente i morsi della crisi. Ora olivicoltori e frantoiani avvertono la necessità di un cambiamento per sopravvivere, non solo per differenziarsi.

- Cambiamento e innovazione. Parole magiche ma per cambiare occorre sapere che strada intraprendere.
Linee di tendenza chiare e definite non ne vado. Da un lato si parla di qualità e super extra vergini, dall'altro si incita al risparmio dei costi di produzione. Le due strade, beninteso, non del tutto inconciliabili ma non vedo per l'Italia la possibilità di vendere extra vergini a 2,40-2,50 euro/Kg guadagnandoci, come accade oggi in altri Stati.
Per quanto riguarda i frantoi italiani un forte vincolo, gestionale ed economico, è per esempio rappresentato dalla lavorazione partitaria. Passare a un sistema massale, adottato in Spagna e in altre realtà, permetterebbe di ridurre i costi di frangitura in maniera significativa ma è soprattutto sui sottoprodotti che concentrerei l'attenzione.

- Acque di vegetazione e sansa. Rispetto al passato sono un problema minore per i frantoiani.
Solo in apparenza. La gestione di questi sottoprodotti rappresenta un onere, burocratico e finanziario, non indifferente. Le soluzioni per smaltire acque di vegetazione e sansa ci sono, indubbiamente, ma sono assai costosi. Senza trascurare che l'attuale sistema danneggia l'immagine stessa del frantoiano. Se deve smaltire, significa che inquina e ha un impatto negativo sull'ambiente. Occorre modificare questa percezione. L'ecocompatibilità sta diventando un valore fondante delle nostre società. La vera sfida è farlo in maniera economicamente conveniente.

- Sono state molte le prove, i test, i progetti pilota per un utilizzo sostenibile del sottoprodotti di frantoio. Cosa ha in mente Alfa Laval?
Credo che occorra ripensare, prima di tutto, allo stesso concetto di frantoio. Oggi consuma decisamente troppo. Si tratta di macchine eccessivamente energivore. Da questo punto di vista la tecnologia non è cambiata da diversi decenni. E' ora di dare una svolta, riutilizzando i sottoprodotti nel processo per abbattere i costi energetici e al tempo stesso risolvere il problema di acque di vegetazione e sanse. Non è più pensabile, oggi, vedere laghi artificiali di acque di vegetazione fatti evaporare in maniera naturale. L'impatto ambientale, in termini di microclima, vivibilità di quel territorio, ma anche, più in generale, di emissione di CO2 nell'atmosfera non è assolutamente sostenibile. Come Alfa Laval abbiamo diversi progetti in corso di valutazione e validazione. Alcuni stanno portando a risultati interessanti e validi. In parte si tratta di piani di lungo periodo ma contiamo di poter proporre sul mercato alcune soluzioni abbastanza rapidamente.

- L'innovazione Alfa Laval si concentrerà quindi sui sottoprodotti e sul risparmio energetico.
Non solo. Oggi il frantoio richiede troppo lavoro umano. Gli operatori, i frantoiani, sono troppo impegnati a gestire il frantoio piuttosto che a verificare che il processo avvenga secondo i parametri e gli standard desiderati. Non vedo perchè, al pari di quanto accade in altri settori, come quello del latte o del pomodoro, non si possa giungere all'automazione integrale dell'impianto.

- Muterebbe la stessa figura del frantoiano e dell'intero settore.
La staticità è nemica dell'economia attuale, che vuole vivacità e dinamismo. Alfa Laval vuole interpretare da protagonista questa evoluzione. Il settore olio d'oliva è l'unico in cui Alfa Laval possieda l'intero know how del processo e dei macchinari, dalla tramoggia che accoglie le olive al separatore finale. Non solo, vogliamo guardare oltre al frantoio. Per questa ragione è stata acquisita la Astepo, ditta leader nel settore del bag in box, e stiamo per lanciare una piccola riempitrice proprio adatta all'olio di oliva e a realtà non industriali. Alfa Laval vuole diventare realmente partner dei suoi clienti e affiancarli dalla lavorazione fino al confezionamento.