Dal prosciutto glassato delle Antille al panettone all'extra vergine. Le tradizioni enogastronomiche fanno più ricco il Natale

Siamo su una spiaggia. Precisamente su un’isola delle Antille. Sabbia chiara, palme cullate dagli alisei e sole caldo. È difficile pensarlo avvolti dal nostro decisamente più freddo inverno europeo, eppure fra pochi giorni si festeggerà il Natale anche qui, nel cuore dei Caraibi.

Da San Francisco a Madrid, da Roma a Bogotá, passando per Johannesburg e Manila, tra dicembre e gennaio le popolazioni di fede cristiana di tutto il mondo saranno unite nelle celebrazioni della Natività di Gesù bambino. Il 25 dicembre però, sulle tavole della Martinica non ci saranno capitone o cappone ripieno come si usa nel Lazio e in Toscana, non si vedranno neanche zeppole e roccocò come a casa dei campani, oppure bollito misto alla piemontese o cappon magro in stile ligure. A Fort-de-France il pezzo forte del cenone sarà un bel prosciutto di maiale glassato con lo zucchero di canna e tante fette di ananas sopra. Innaffiato ovviamente da un buon rum agricolo, sia in stile Schrubb, con vaniglia e cannella, sciroppo di zucchero di canna e fette d’arancia, sia in versione Punch coco, con latte, cocco, zenzero, cannella, vaniglia e noce moscata. In sottofondo si ascolteranno gli Chanté Nwel, canti di gruppo che mescolano temi sacri e profani e sono arrivati fino a noi dal folclore rurale del Medio Evo francese.

“Allo stesso modo - ci ricorda l’antropologa culturale Barbara Terenzi - in Italia gli zampognari sono seguaci e interpreti di un’antica tradizione musicale agreste di cui addirittura si perde l’esatta data di nascita. Partono dalle zone di campagna delle regioni del centro e del sud per portare la loro musica di casa in casa fino in città, con strumenti realizzati in pelle di capra e pecora. E insieme alla musica, la tradizione agricola ci dona piatti di una gastronomia povera di altri tempi, in cui ricchezza e abbondanza erano doni di pochi. Mi vengono in mente i panzerotti o cauzncidd lucani ripieni di ceci o castagne, esempio di una cucina in cui c'era poco spazio per il cibo non essenziale e in cui la donna della casa riusciva a escogitare per il periodo natalizio una soluzione che fosse piacevole per tutti e non sconvolgesse l'economia della famiglia. Oggi questi dolci semplici ma dal sapore intrigante richiamano la solidità di un mondo agricolo che doveva fare i conti con gli accadimenti delle stagioni e la speranza che queste fossero clementi e generose.”

Capita così che certe amate consuetudini, attraverso secoli e oceani, arrivino intatte ai giorni nostri. E portate in valigia o nel cuore insieme alla speranza di nuove opportunità, finiscano per stabilirsi in luoghi e contesti completamente diversi da quelli originari, continuando a definire un legame di amore con la propria terra. Mi hanno appena raccontato di ricche porzioni di struffoli in preparazione a Chelsea, nel cuore di Manhattan. Accanto, sulla stessa tavola durante il cenone, ci sarà probabilmente anche un buon Eggnog, la bevanda a base di latte, uova, bourbon whiskey e noce moscata che si beve in Canada e negli Stati Uniti.

E probabilmente ci sarà anche il panettone, che nato a Milano nel 1400, si può ormai trovare in tutto mondo. Giuseppe Bono, maestro pasticciere all’Euro Caffè di Menfi, Agrigento, ci ha fatto un piccolo regalo, indicandoci gli ingredienti della sua variante all’olio extra vergine di oliva:

Farina bianca 00 4000 g
Zucchero 800 g
Acqua 1,5 l
Olio extra vergine di oliva 1,5 l
Sale 60 g
Lievito naturale a maturazione pronta 1000 g
Uvetta e canditi a piacimento

“L'olio evo lo rende più digeribile, mi spiega Bono. Inoltre essendo un grasso di origine vegetale che a temperatura ambiente si mantiene più ‘morbido’ rispetto a grassi di origine animale come il burro, ci permette di ottenere una consistenza più soffice.”

Buon panettone a tutti, dalla Sicilia ai Caraibi!