Attilio Scienza: la vera strada del vino passa per un'enologia di valorizzazione

Terminiamo con oggi il nostro percorso di approfondimento avviato nelle settimane scorse intorno al mondo della cooperazione vitivinicola italiana. Lo abbiamo fatto in seguito alla gentile collaborazione del giornalista Roger Sesto, che ancora una volta ringraziamo.

Anche il testo conclusivo si riferisce alla due giorni che si è tenuta a Pitigliano quest'estate, nei giorni 22 e 23 agosto.
Il tema da cui si era partiti è stato in particolare il ruolo, e dunque le opportunità e le prospettive, che, ancora oggi, sono in grado di offrire le cooperative vitivinicole italiane.

La due giorni è stata organizzata dallo scrittore Andrea Zanfi e dalla Cantina Cooperativa di Pitigliano, in occasione dei festeggiamenti per il 50° anniversario di attività della cantina operante nel grossetano.

Qui di seguito riportiamo il testo dell'intervento del professor Attilio Scienza, dal titolo “Il ruolo della cooperazione nel trasferimento dell’innovazione vitivinicola in Italia”.
A voi tutti buona lettura. (TN)



L'INTERVENTO DI ATTILIO SCIENZA

Nel designare la qualità di un vino, in Italia contrariamente alla Francia, non si è mai fatta la distinzione tra la qualità innata e quella conferita. La qualità innata è quella che nasce dal vigneto, dall’interazione del vitigno con le condizioni pedoclimatiche e colturali, mentre quella conferita è il risultato della tecnologia enologica.

Perché è importante tenere distinte queste due componenti della qualità? Perché è necessario adottare strategie di ricerca, di valorizzazione, di difesa e di comunicazione diverse.
Nel recente passato abbiamo creduto che fosse sufficiente avere una cantina attrezzata e moderna per supplire alle carenze compositive dell’uva: la nostra era un’enologia di correzione non di valorizzazione.
Ci siamo però accorti che malgrado tutte le applicazioni dell’innovazione enologica, la qualità dei nostri vini non migliorava, anzi diventavano sempre più simili tra loro, banali, senza carattere.

Si è allora compreso che bisognava tornare al vigneto se si voleva ridare tipicità al vino, riconoscibilità.
Tornare al vigneto vuol dire prima di tutto capire quali sono le sue potenzialità qualitative che sono insite nel suolo: la qualità del vino è davvero sotto i nostri piedi!

Naturalmente alla fase conoscitiva che ci dà la misura del ruolo delle risorse naturali, deve seguire una fase di ottimizzazione del rapporto tra ambiente e vitigno dove cerchiamo di limitare gli errori fatti nel passato nella coltivazione dei vigneti, in virtù di una viticoltura che puntava sulla quantità e non sulla qualità, cercando di modificare i sesti di impianto, le scelte genetiche (portinnesti e cloni), la gestione del suolo e della chioma.

Per poter fare questo oggi si dispone di una tecnica ormai collaudata in decine di esperienze condotte nell’ultimo trentennio in molte zone viticole italiane, chiamata zonazione viticola.
Con questo strumento di conoscenza è così possibile intervenire sulla qualità dell’uva e quella della trasformazione con approcci diversi e finalmente integrati.

Naturalmente i committenti di una zonazione possono essere soggetti diversi come una Regione, una Provincia, i Consorzi o addirittura le singole aziende, ma i migliori risultati si ottengono, e la Cantina di Lavis ne è la testimonianza più concreta, se la zonazione viene realizzata in un territorio controllato dai soci di una Cantina sociale.

E’ stato dimostrato infatti che le maggiori ricadute sulla qualità del vino, si realizzano se alla fase di studio dell’interazione e successiva ottimizzazione, segue un progetto di coinvolgimento dei Soci nell’accoglimento dell’innovazione scaturita dalla ricerca e di comunicazione dei risultati al consumatore.

Questo impone che nella zonazione vengano coinvolte numerose professionalità, dal pedologo all’agronomo, dall’enologo all’uomo di marketing.
Siamo alle soglie di grandi cambiamenti, sia nella normativa che regola le Denominazioni per effetto dell’OCM, sia nei gusti del consumatore e nel mercato del vino. La produzione deve adeguarsi a queste nuove esigenze, da un lato difendendo la tradizionalità dei vini, ma dall’altro proponendo nuove tipologie di vino per un mercato che dà poco valore al nome dei luoghi di origine e che ricorda invece molto bene una decina di varietà.

La differenza la farà quella zona di produzione che riuscirà a legare il suo vino alla storia, alla cultura, alla gastronomia, perché solo questi aspetti del tempo libero e dell’evasione, faranno la differenza nei confronti delle viticolture aggressive e industrializzate del Nuovo Mondo.


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