Anno 13 | 02 Agosto 2015 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

OLIVE, QUANDO RACCOGLIERE?

La qualità degli oli non nasce dal caso. Alcune utili considerazioni e un metodo scientificamente testato per stabilire il momento più idoneo per la raccolta

Ci avviciniamo ormai all’epoca di raccolta e dall’individuazione del giusto grado di maturazione dipende sia la quantità sia la qualità del prodotto.
Comunemente si dice che i frutti iniziano ad accumulare olio conclusa la fase di indurimento del nocciolo fino alla metà-fine di ottobre, quando il processo di inolizione rallenta fortemente per arrestarsi a seguito del calo delle temperature. Il fenomeno della maturazione può essere seguito anche visivamente. Infatti il colore della “buccia” (epicarpo) dell’oliva, da verde, tende a virare prima a un rosso-violaceo fino ad un bruno scuro. L’intensità e la tempistica di questo processo, detto di invaiatura, varia in funzione di molti fattori: varietà, andamento climatico, carico di frutti…
Un altro indicatore che può essere preso in esame è la durezza della polpa che diminuisce col procedere della maturazione. È noto che parallelamente all’ammorbidimento della polpa si innescano fenomeni ossidativi o comunque peggiorativi della qualità dell’olio.
Inoltre si ricordi che tanto più le olive rimangono sull’albero tanto maggiori saranno gli effetti negativi su induzione e differenziazione delle gemme a fiore, quindi a scapito della produzione dell’anno successivo.

Qualità e quantità
Il momento per raccogliere è sicuramente quando si può ottenere la massima quantità di prodotto senza ripercussioni negative sulla qualità.
Sono numerosi i ricercatori che si sono cimentati nello stabilire i criteri, le modalità analitiche e le relative formule per stabilire il giusto grado di maturazione.
Accrescimento del frutto (peso fresco, peso secco e volume), evoluzione degli acidi grassi e loro rapporti, rapporto antociani/polifenoli, genesi e curva di steroli, polifenoli e antociani, grado di inolizione, colore della drupa sono alcuni dei parametri presi in considerazione.
Sicuramente alcune di queste analisi non sono effettuabili da tutti sia per la complessità del procedimento sia a causa del costo delle attrezzature da laboratorio necessarie. Inoltre è stato dimostrato che alcune delle modalità sperimentali adottate non sono ripetibili in areali diversi da quelli dove sono stati condotti gli studi.
Tenendo conto delle diversità climatiche, di terreno (pedologiche) e varietali esistenti in Italia, negli ultimi anni le ricerche si sono concentrate nello stabilire il più adeguato grado di maturazione per zona e per cultivar. I dati a disposizione tuttavia sono recenti e parziali, le indicazioni che si possono reperire in letteratura sono quindi piuttosto approssimative.



Un metodo…
Sebbene non esitano regole assolute, esiste un sistema facilmente utilizzabile da tutti per orientarsi e stabilire il momento della raccolta.
Tale indice di maturazione (IM) è stato messo a punto presso la Stazione Olivicola di Jean (Spagna) ed è stato dimostrato che è ripetibile, con immutata efficacia, in ogni territorio.
Tale metodo mette in relazione il colore dell’epicarpo e della polpa (mesocarpo) con la quantità d’olio nell’oliva e quindi il suo grado di maturazione.
Bisogna campionare 100 frutti da una branchetta e secondo la seguente formula e relative istruzioni trasformarlo in un numero:

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7)/100

Le lettere indicano il numero di olive per ciacuna classe.
Le classi sono:
0=epicarpo di colore verde intenso
1=epicarpo di colore verde sbiadito
2=epicarpo verde con tracce di arrossamento nella parte distale del frutto e che coprono un quarto della superficie (inizio dell’invaiatura)
3=epicarpo rossiccio o imbrunito per più di metà della superficie (fine dell’invaiatura)
4=epicarpo nero e polpa chiara
5=epicarpo nero e polpa imbrunita per meno della metà della profondità
6=epicarpo nero e polpa imbrunita per più della metà della profondità ma senza arrivare al nocciolo (endocarpo)
7=epicarpo nero e polpa imbrunita fino all’endocarpo

Convenzionalmente il periodo ottimale di raccolta corrisponde a un indice di maturazione uguale a 3,5. Tuttavia tale valore andrebbe normalizzato in funzione della zona e ottimizzato per l’ottenimento delle caratteristiche organolettiche dell’olio desiderate.

di Alberto Grimelli, Alberto Grimelli
pubblicato il 27 settembre 2003 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

ARTICOLI PIÙ COMMENTATI

Raccogliere la sfida di un olio d'oliva Igp Puglia dall'alto valore salutistico

Tripadvisor, un falso mito di libertà sul web

L'Expo delle multinazionali del cibo

Le elezioni Epap tra commedia e tragedia. Dopo il danno, la beffa

Ristoratori e olio d'oliva. Forse non basta più la gentilezza