Anno 15 | 28 Aprile 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Il gioco dei colori nell'olio. Quelli naturali e quelli "finti"

Domanda: dal colore si può capire se un extra vergine è buono o cattivo? Le frodi intanto incalzano, perché anche l'occhio vuole la sua parte. Breve viaggio tra clorofille e caroteni, con Alissa Mattei che ci conduce per mano



Quando penso alla natura, penso ai colori ed alle sfumature che in sogno potrei immaginare, ma queste non sono mai sufficientemente complete confrontate a quelle reali, che si vedono qua e là, dall’alba al tramonto, d’estate e d’inverno, al mare ed in montagna.
Ma ancora più stupefacente è che, non solo le montagne, le colline, i boschi sono variamente colorati e luminosi, anche i prodotti della natura, che derivano dalle piante e dai fiori, portano con sé i segreti dell’imprinting originale.

La costruzione delle molecole
E andando indietro nel tempo, all’inizio di tutto, si possono immaginare le molecoline dell’atmosfera primigenia librarsi nello spazio vuoto ed infinito.
La costruzione delle molecole dagli elementi (atomi) è stato il primo grande miracolo; la condensazione delle semplici strutture iniziali ha poi dato origine ad altri composti che in qualche modo e secondo un disegno si sono specializzati per determinati fini: è una storia che non finirà mai di stupirmi.
Forse allora, tanti anni fa non c’erano neanche i colori, come immagina Calvino nelle Cosmicomiche, ma quanti ne vediamo adesso!

Quello che noi possiamo vedere
Il colore dal punto di vista fisico, deriva da una interferenza tra luce e materia e quello che viene riflesso dalla stessi oggetti arriva ai nostri occhi e viene codificato con un colore, naturalmente con un processo complesso che va dalla ricezione da parte della retina (coni e bastoncelli), assorbimento del colore e formazione del segnale elettrico che va al nervo ottico fino al sistemo nervoso centrale .
Quello che noi possiamo vedere va da 400 a 700 nm (nanometri), che è lo spettro detto “visibile”, che si manifesta anche in tutti i componenti della natura, compresi gli alimenti.
Oltre i 400 nm si va verso l’ultravioletto e al di qua dei 700 nm verso l’infrarosso.

Guardando finalmente, così attraverso un vetro trasparente che contiene l’olio extra vergine di oliva, come per magia, mi viene in mente tutto questo che ho narrato, in un guazzabuglio di impressioni e ricordi scolastici ed emozioni dimenticate o sopite.
Veniamo adesso al dunque.

I pigmenti dell'olio: due categorie
I pigmenti contenuti nell’olio sono essenzialmente di due categorie: le clorofille ed i caroteni. Sono molecole molto grandi e con una stereochimica particolare.

La clorofilla “a” (C55H72O5N4Mg) è verde-blue e la clorofilla “b” (C55H70O6N4Mg) è giallo-verde (in rapporto in genere 3:1); queste hanno forma ad anello con al centro il magnesio, che rende rigida la struttura in modo che l’energia non si trasformi in calore ma venga utilizzata nel complesso processo fotosintetico; all’anello si lega con una lunga coda idrofobica .

La clorofilla “a” presenta i massimi di assorbimento a 430 e 662 nm, mentre la clorofilla “b” a 454 e 643 nm. Le clorofille degradano abbastanza facilmente in feofitine quando perdono il magnesio (se il magnesio è rimpiazzato dallo stagno e dal ferro si hanno colori marroni; quando è rimpiazzato dal rame e zinco si hanno colorazioni verdi).



Il beta-carotene (C40H56) è un derivato dell’isoprene con doppi legami coniugati e ha colore giallo arancio, mostrando massimi di assorbimento a lunghezze d’onda 425-451-483 nm, esso è il precursore della vitamina A.
La presenza simultanea di clorofilla e carotene danno all’olio tutte le sfumature possibili.



La qualità dell'olio attraverso l'analisi del colore?
Ma dunque, dal colore dell’olio si può capire se un olio è buono o cattivo? E’ un osservazione che ha un senso?
Certo, qualche informazione è possibile trarne, naturalmente da confermare per esempio anche solo con l’analisi olfattiva.

I colori dell’olio vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno: difficile descriverli a parole. Naturalmente si può eseguire un’analisi nel visibile con uno spettrofotometro che può dare indicazioni più precise.



Gli oli di semi e la legge "Salari"
Per gli oli di semi si usava e si usa ancora il “Lovibond”, che è uno strumento che con la tecnica del confronto con standard può catalogare gli oli per le loro nuances (In Italia abbiamo la legge “Salari” che impone che gli oli di semi debbano essere raffinati e stare dentro limiti ben precisi di assorbimento a 420nm :0,10 e 453nm:0,20)


Cosa determina il colore degli extra vergini
Ma tornando all’extra vergine, il primo abbinamento di facile correlazione con il colore è lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo . Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale.

Certo in pendant con il colore è in genere connessa anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato.
A volte però si trovano dei verdi quasi “finti”, associati a profumi quasi inesistenti; che cosa è successo? Le possibilità sono tre: o l’aggiunta di verdone, l’olio di seconda spremitura od estrazione molto richiesto per poter rinforzare oli un po’ deboli di colore, ottenuto a temperature anche elevate o l’aggiunta di foglie durante la frangitura che dà il pigmento verde ma rende l’olio anche molto amaro e squilibrato; oppure l’ultima cosa che mi piacerebbe trovare, cioè l’aggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca).

La frode delle miscele e dei deodorati
La frode di oli di semi (a volte anche olio di soia) colorati con clorofilla è sempre esistita e ancora oggi dà un giro di buoni guadagni con la vendita porta a porta (incredibile!).

Lo studio della trasformazione delle clorofilla, tra l’altro ha segnato un passo avanti sulla scoperta degli oli “deodorati” negli oli extra vergini. Proprio per la formazione delle pirofeofitine, si può dedurre se un olio è stato trattato termicamente o solo invecchiato (vedi articolo deodorati: link esterno).

Le clorofille e le feofitine sono sostanze labili e così è difficile attribuire a quella naturale variazione di colore e di struttura e solo a quella, l’etichetta di “deodorato”, ma certo costituiscono buoni marker di qualità.

Secondo me c’è comunque qualche interferenza del sistema di estrazione sulla persistenza e sulla durabilità del colore verde nell’olio extra vergine, ci deve essere una sorta di fissazione del colore (temperatura, microelementi) che varrebbe la pena di approfondire.

E’ un fenomeno simile a quello che avviene quando si cuociono le verdure nell’acqua salata e con una pentola senza coperchio, il verde si salda e si mantiene a lungo pur perdendo il magnesio.

La conservazione degli oli molto pigmentati
Per quanto riguarda la conservazione, di certo oli molto pigmentati tendono a degradare molto rapidamente in presenza di luce, poiché la clorofilla agisce da proossidante, mentre si conservano meglio al buio poiché ha funzione di antiossidante.

La mia annotazione comunque, al margine, è che i colori dell’olio più attraenti sono quelli più veri, cioè con nuances verdi-gialle e non verde menta!

di Alissa Mattei
pubblicato il 13 dicembre 2008 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

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