Quanti polifenoli ha un olio extra vergine di oliva? Dipende dal metodo d'analisi

C'era una volta l'acidità. Era quella l'informazione chiave, dopo la resa certo, che gli olivicoltori si scambiavano per capire come era andata l'annata e il risultato qualitativo.

Oggi ci sono i polifenoli, sempre secondi alla resa in olio. Il contenuto fenolico è cartina tornasole del risultato qualitativo ottenuto e così si sbandierano felicemente numeri e dati, magari scambiandosi i risultati d'analisi.

Si guarda sempre al numero, quasi mai al metodo d'analisi che viene indicato nelle note. Eppure è determinante, anche perchè c'è un dibattito aperto su quale sia la strategia analitica più conveniente per la determinazione dei composti fenolici dagli oli di oliva vergini. Diverse questioni tecniche e la disparità dei criteri di espressione dei risultati sono fonte di grande confusione.

Una ricerca spagnola aiuta a farci un'idea più chiara della situazione. Si tratta di una singola ricerca scientifica che andrebbe validata a livello internazionale da più entri di ricerca ma che ci dà, di per sé, qualche informazione utile.

L'Università di Cordoba ha confrontato diversi metodi: la cromatografia liquida con spettrometro di massa (LC-MS), il test colorimetrico Folin-Ciocalteau (FC), il metodo del Consiglio oleicolo internazionale (COI) e l'idrolisi più HPLC-DAD.

Cinquanta oli, che coprivano tutte le possibili gamme quantitative di fenoli, sono stati utilizzati per il confronto.

Interessante il fatto che per la prima volta sia sta inclusa la metodica LC-MS che, avendo a disposizione lo standard puro di ogni analita, ha rappresentato la soluzione migliore in termini di affidabilità e precisione del risultato, anche se risulta troppo complessa e lenta, oltre che onerosa, per proporla a livello commerciale.

Accantonato il metodo LC-MS, veniamo ora ai metodi più diffusi nei laboratori d'analisi.

Tutti i metodi considerati (FC, Coi e idrolisi HPLC) sono stati giudicati “strategie fattibili” purchè si abbiano a disposizione dei fattori di correlazione tra i risultati dei diversi metodi.

Ecco dunque i fattori di correlazione riscontrati dall'Università di Granada:

FC (mg acido caffeico/kg) ≈ 0,60 COI (mg TY/kg)

COI (mg TY/kg) ≈ 1,27 Idrolisi HPLC (mg TY+HTY/kg)

FC (mg HTY/kg) ≈ 1,04 Idrolisi HPLC (mg TY+HTY/kg).

E' importante sottolineare che i metodi di analisi globale (FC, Coi e idrolisi HPLC), secondo l'Università di Granada, hanno generalmente sottovalutato il contenuto fenolico di qualsiasi olio di oliva.