L'innovazione nell'estrazione dell'olio d'oliva vista dall'estero

Dopo anni in cui si è quasi esclusivamente concentrata sulla qualità, ora la ricerca scientifica sembra interessarsi della resa e di come massimizzarla senza intaccare i traguardi raggiunti proprio sulla qualità, quindi su parametri chimici e caratteristiche organolettiche.
Allo studio vi sono diverse tecnologie e soluzioni, molte delle quali, probabilmente, non troveremo mai in commercio ma che ci danno il senso dello sforzo teso a raggiungere efficienze di estrazione sempre più prossime al 100%.

L'Università di Atene ha concentrato la propria attenzione su alta pressione e campi elettrici pulsati, che causano alterazioni della permeabilità cellulare e possono favorire il processo di estrazione dell'olio d'oliva durante la gramolazione con conseguente aumento delle rese di olio.
Tre diverse varietà di Olive fruits (Tsounati, Amfissis e Manaki var.) sono state sottoposte a diverse condizioni di processo: pressioni da 200 a 600 MPa, 25 °C per 1 e 5 min e campi elettrici pulsati (1,6-70,0 kJ/kg) prima della gramolazione (30 min a 30 °C).
La resa estrattiva è stata aumentata fino al 18 e 16% rispettivamente per le olive trattate con campi elettrici pulsati e alta pressione.
È stato dimostrato un aumento della stabilità ossidativa dell'olio per le olive trattate con campi elettrici pulsati e alta pressione, rispetto ai campioni di controllo.
Secondo i ricercatori greci entrambe le tecncologie possono essere applicate per la produzione di olio di oliva vergine di qualità superiore con una maggiore resa.

Uno studio dell'Université Salah Boubnider Constantine di Algeri si è invece concentrata sulla CO2 supercritica. L’anidride carbonica supercritica è un solvente alternativo per l’estrazione lipidica ed è impiegata per l’isolamento dei grassi ed oli di pesce, colture vegetali oleaginose, per l’estrazione di componenti nutraceutici e bioattivi da piante o scarti vegetali oppure per eliminare determinate sostanze come nel caso della caffeina dal caffè.
I ricercatori algerini hanno provato ad applicare tale tecnologia in fase di frangitura, poi cercando di ottimizzare i successivi parametri di processo con frantoio tradizionale.
Sono stati evidenziati effetti positivi rispetto al tempo e alla pressione di estrazione, contrariamente all'effetto della temperatura di esercizio, che non è stato significativo.
Per raggiungere valori vicini alla massima resa teorica di estrazione, che per le condizioni sperimentali, era del 33,35%, sono stati utilizzati una pressione di 300 bar, a 60 gradi per 180 minuti, ottenendo una resa del 32,81%.
Le composizioni di acidi grassi sono state ottenute con il metodo di analisi FAME (Fatty Acid Methyl Ester) e la composizione è risultata simile a quella dell'olio di oliva vergine, con l'acido oleico come componente principale.

Bibliografia

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