L'arca olearia
Il talco migliora la qualità dell'olio extra vergine di oliva spagnolo
Un'interessante lavoro scientifico dell'Università di Jaen evidenzia come il talco può influire sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio extra vergine ottenuto, dai composti volatili, ai polifenoli, fino al contenuto in etanolo
03 agosto 2018 | R. T.
Il talco è un coadiuvante tecnologico tollerato, soprattutto in Spagna, nell'industria olearia perchè ritenuto inerte, incapace quindi di provocare modificazioni della composizione chimica e organolettica dell'olio extra vergine d'oliva.
Ci è stato spiegato per anni che l'unica funzione del talco era ridurre l'acqua libera nelle paste d'olive, migliorando così l'efficienza di estrazione e quindi, indirettamente, la resa.
Oggi però un interessante lavoro scientifico dell'Università di Jaen squarcia un velo, rivelando che il talco può influire sulle caratteristiche chimico-fisiche dell'extra vergine.
Nonostante i ricercatori ribadiscano che “l'olio ottenuto dal trattamento del talco può essere classificato come olio extra vergine di oliva in quanto questo coadiuvante ha un'azione fisica”, il talco modifica le caratteristiche chimiche dell'olio.
Assorbe olio, non solo acqua, nella misura del 26,2% del suo peso. Considerando che l'efficienza di estrazione viene aumentata al massimo del 2,35%, la massima quantità di talco economicamente conveniente da impiegare in frantoio è lo 0,75% della pasta d'olive lavorata.
Secondo lo studio, il contenuto di composti volatili è stato aumentato durante le prove alle dosi più basse di talco.
Al contrario, la quantità dei composti fenolici è stata aumentata nelle prove con le dosi più elevate di talco.
Piccole dosi di talco riducono il contenuto di etanolo degli oli d'oliva.
Il talco è quindi un coadiuvante tecnologico molto importante, specie per olive problematiche, ovvero molto mature e quasi in fermentazione. In questo caso, aumentando l'utilizzo del talco è possibile avere un più alto contenuto di antiossidanti e un più basso contenuto di etanolo, che è il precursore degli etil esteri, importante parametro di qualità per gli oli extra vergini di oliva.
Bibliografia
Alfonso M. Vidal, Sonia Alcalá, Antonia de Torres, Manuel Moya, Francisco Espínola, Use of talc in oil mills: Influence on the quality and content of minor compounds in olive oils, LWT,
2018, ISSN 0023-6438
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Coratina salva fino alla campagna olearia 2026/27: steroli a 800 mg/kg

Il Comitato Chimici del Consiglio Oleicolo Internazionale sancisce l’accordo sugli steroli per la Coratina ma solo per due campagne olearie. Ma è possibile una soluzione definitiva con un lavoro sui fenoli. Ora serve la ratifica urgente del Consiglio
09 ottobre 2025 | 19:00
L'arca olearia
Il danno meccanico della raccolta delle olive e gli effetti sulla qualità dell'olio: acidità, perossidi, K232 e K270

La raccolta con scuotitori porta a danneggiare il tessuto cellulare dell'oliva e, in alcune aree, la membrana cellulare si rompe rotta e il fluido cellulare fuoriusce, causando scolorimento e lividi. L'effetto su alcuni parametri chimici dell'olio extravergine di oliva
09 ottobre 2025 | 17:40
L'arca olearia
La biodiversità al centro delle linee programmatiche delle Città dell’Olio

La biodiversità olivicola ha un valore strategico per il rilancio della nostra olivicoltura con la conferma dell’immagine di qualità del nostro olio, o, meglio, dei nostri extravergini monovarietali, che meglio di altri sanno raccontare i territori da essi vissuti e partecipati
09 ottobre 2025 | 11:00 | Pasquale Di Lena
L'arca olearia
La scuotitura meccanica per una raccolta efficiente delle olive

Nessuna differenza tra i tempi di scuotimento, né in termini di efficienza di raccolta né in termini di danni alle piante. L'indice di maturità delle olive ha influito sulla forza necessaria per staccare i frutti
06 ottobre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Effetti dell'irrigazione in deficit sulla qualità dell'olio d'oliva in diverse date di raccolta

Nessuna differenza significativa riscontrata nei parametri vegetali tra i trattamenti di irrigazione. La produttività idrica è di 1,0 e 1,4 kg di olio per metro cubo di acqua in deficit sostenuto e regolamentato.
03 ottobre 2025 | 20:00
L'arca olearia
L'influenza del periodo di potatura e dell'intensità sulla crescita vegetativa e sulla produttività in un oliveto semi intensivo

L'effetto della tecnica di potatura sulla risposta vegetativa e riproduttiva dovrebbe essere valutato su almeno un ciclo annuale completo carica scarica, poiché l'effetto della gestione della chioma è cumulativo nel corso degli anni
03 ottobre 2025 | 19:20