L'arca olearia

Il talco migliora la qualità dell'olio extra vergine di oliva spagnolo

Un'interessante lavoro scientifico dell'Università di Jaen evidenzia come il talco può influire sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio extra vergine ottenuto, dai composti volatili, ai polifenoli, fino al contenuto in etanolo

03 agosto 2018 | R. T.

Il talco è un coadiuvante tecnologico tollerato, soprattutto in Spagna, nell'industria olearia perchè ritenuto inerte, incapace quindi di provocare modificazioni della composizione chimica e organolettica dell'olio extra vergine d'oliva.

Ci è stato spiegato per anni che l'unica funzione del talco era ridurre l'acqua libera nelle paste d'olive, migliorando così l'efficienza di estrazione e quindi, indirettamente, la resa.

Oggi però un interessante lavoro scientifico dell'Università di Jaen squarcia un velo, rivelando che il talco può influire sulle caratteristiche chimico-fisiche dell'extra vergine.

Nonostante i ricercatori ribadiscano che “l'olio ottenuto dal trattamento del talco può essere classificato come olio extra vergine di oliva in quanto questo coadiuvante ha un'azione fisica”, il talco modifica le caratteristiche chimiche dell'olio.

Assorbe olio, non solo acqua, nella misura del 26,2% del suo peso. Considerando che l'efficienza di estrazione viene aumentata al massimo del 2,35%, la massima quantità di talco economicamente conveniente da impiegare in frantoio è lo 0,75% della pasta d'olive lavorata.

Secondo lo studio, il contenuto di composti volatili è stato aumentato durante le prove alle dosi più basse di talco.

Al contrario, la quantità dei composti fenolici è stata aumentata nelle prove con le dosi più elevate di talco.

Piccole dosi di talco riducono il contenuto di etanolo degli oli d'oliva.

Il talco è quindi un coadiuvante tecnologico molto importante, specie per olive problematiche, ovvero molto mature e quasi in fermentazione. In questo caso, aumentando l'utilizzo del talco è possibile avere un più alto contenuto di antiossidanti e un più basso contenuto di etanolo, che è il precursore degli etil esteri, importante parametro di qualità per gli oli extra vergini di oliva.

Bibliografia

Alfonso M. Vidal, Sonia Alcalá, Antonia de Torres, Manuel Moya, Francisco Espínola, Use of talc in oil mills: Influence on the quality and content of minor compounds in olive oils, LWT,
2018, ISSN 0023-6438

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Stress idrico dell’olivo e qualità dell’olio di oliva: l’effetto del caolino

Le applicazioni di caolino possono migliorare le funzioni di scambio gassoso delle foglie in condizioni climatiche miti all'inizio e alla fine della stagione, non durante ondate di calore. La diminuzione dello stress ossidativo influisce positivamente anche sulla qualità dell’olio

09 luglio 2025 | 15:00

L'arca olearia

Monitoraggio di 260 pesticidi nell'olio extravergine di oliva e valutazione dei rischi per i consumatori

Un nuovo metodo per testare i residui di fitofarmaci nell'olio extravergine di oliva. In 21 dei 50 campioni di olio extravergine di oliva commerciali esaminati, almeno un pesticida è stato rilevato sopra il limite europeo

08 luglio 2025 | 14:00

L'arca olearia

Il letargo estivo dell'olivo

Durante i mesi di luglio e agosto, la pianta riduce al minimo la sua attività vegetativa. L'ingiallimento fogliare non deve preoccupare ed è bene sapere che l’assorbimento per foglia è molto limitato quando l’olivo entra nel letargo estivo

08 luglio 2025 | 12:00

L'arca olearia

Il differente effetto delle fertilizzazione fogliare sull'olivo in presenza di suolo acido o alcalino

Occorre conoscere la diversa efficacia della concimazione fogliare organica, in particolare negli oliveti non irrigati con tipi di terreno distinti. 

07 luglio 2025 | 12:00

L'arca olearia

Il genoma completo delle varietà italiane di olivo Frantoio e Leccino

E' la prima volta che si mettono a confronto in modo così dettagliato i genomi di queste due cultivar di olivo, particolarmente interessanti per le loro differenze nella resistenza alla siccità e alla salinità

07 luglio 2025 | 10:00

L'arca olearia

I limiti e i punti deboli della lotta adulticida contro la mosca dell’olivo

La lotta adulticida contro la mosca dell’olivo si sta imponendo sempre di più come sistema di lotta primario in olivicoltura. Tra le criticità, oltre ai costi, le capacità delle popolazioni di muoversi e la sovrapposizione delle generazioni

04 luglio 2025 | 17:00