Il pericolo nascosto: residui di fitofarmaci nell'olio di oliva e nelle olive da mensa
L'entità del residuo dipende, oltre che dalla dose utilizzata, anche dalla sue velocità di scomparsa. La maggior parte dei principi attivi ha tempi di semivita compresi tra uno e due settimane. La maggior parte dei fitofarmaci, però, è lipofila, per cui tende a concentrarsi nell'olio
Non sono molti gli studi scientifici che riportano dati e indagini sui residui di fitofarmaci nelle olive e nell'olio.
Rispettare dosi indicate e tempi di carenza è passo necessario, ma non sempre sufficiente, per garantire che il prodotto si confaccia a standard qualitativi, spesso dettati dal mercato, sempre più restrittivi.
Un lavoro scientifico di Paolo Cabras dell'Università degli studi di Cagliari, sebbene un po' datato, essendo del 2002, può comunque venire in aiuto, risolvendo dubbi e perplessità sia per l'olio extra vergine di oliva sia per le olive da mensa.
Innanzitutto è bene ricordare che l'entità del residuo presente sulle olive dipende, oltre che dalla dose utilizzata, dalla sua velocità di scomparsa. La maggior parte dei fitofarmaci ha tempi di semivita (ovvero il tempo per dimezzare la sua concentrazione rispetto a quella iniziale dopo il trattamento) compresi tra uno e due settimane.
Se ci riferiamo all'olio, ogni fitofarmaco presenta un fattore di concentrazione peculiare che dipende dalle caratteristico chimico fisiche della molecola sia dal livello di concentrazione nel frutto alla raccolta. Eccezion fatta per il dimetoato, il cui il 20% della concetrazione nel frutto viene poi a ritrovarsi nell'olio, la maggior parte dei pesticidi è lipofila per cui tendono a concentrarsi nell'olio, mediamente di un fattore 3.
Da notare che il lavaggio in frantoio non sempre determina un abbassamento della concentrazione del fitofarmaco. Il lavaggio, infatti, può portar via solo la parte di presidio fitosanitario che è depositato esternamente, sulle cere e sulla polvere eventualmente presente sulla superficie del frutto. Nel caso di molecole lipofile queste hanno tutte una capacità di penetrare la cuticola, di fatto rendendo ininfluente il lavaggio.
E' importante sottolineare che, una volta nell'olio, i principi attivi generalmente subiscono solo lievissime degradazioni, addirittura alcuna degradazione, come nel caso del dimetoato, fino a 240 giorni.
In biologico i principi insetticidi utilizzabili sono le piretrine naturali e l'azadiractina. L'intervallo di sicurezza delle piretrine è molto basso, 2 giorni, e la loro fotolabilità molto alta rende improbabile riscontrarne la presenza nell'olivo e nell'olio. Simili considerazioni possono essere effettuate anche per l'azadiractina. Una prova residui su olivo, condotta in condizioni di buona pratica agricola, ha confermato la rapida biodegradabilità del principio attivo che in tre giorni si degrada per il 90% e dopo una settimana è a livelli non più determinabili.
Ma cosa accade alle olive durante la lavorazione da mensa? Nel caso del dimetoato il metodo di lavorazione acqua e salamoia consente l'eliminazione completa del residuo dopo 8 giorni. Col metodo Sivigliano il dimetoato viene ugualmente eliminato completamente. Attenzione però al clorpyrifos, sebbene vietato su olivo, la vicinanza con vigneti può portare a contaminazioni accidentali. Il trattamento con soda lo elimina completamente, mentre la lavorazione acqua e salamoia ne riduce la concentrazione tra il 33 e il 58%.
Conoscere bene le molecole utilizzate in campo e quelle che possono arrivare nell'oliveto per contaminazioni accidentali da colture vicine, è quindi determinante per comprendere il potenziale rischio di residui indesiderati nelle olive e e nell'olio.
Bibliografia
Paolo Cabras, Impatto dei fitofarmaci in olivicoltura, Atti "la difesa dai fitofagi in condizioni di olivicoltura biologica", Accademia Nazionale dell'Olivo e dell'Olio, Ottore 2002
