Quanto costa produrre un chilo di olio extravergine di oliva nel 2026? Dalla frangitura al prezzo delle olive, i conti che non tornano

Con una molitura che parte da 18 euro al quintale, il costo industriale dell'olio varia sensibilmente in funzione del prezzo delle olive e della resa di estrazione. Con olive pagate da 40 a 100 euro al quintale e rese comprese tra il 10 e il 15%, il costo dell'extravergine oscilla tra 3,87 e 11,80 euro al chilogrammo. Un'analisi degli scenari economici per la campagna olearia 2026/27, utile a frantoiani e olivicoltori per valutare la sostenibilità degli acquisti.

L'analisi dei costi 2026 mostra che il prezzo delle olive e la resa in olio sono le due variabili che maggiormente determinano il costo industriale dell'extravergine. La frangitura può incidere da meno di un euro a oltre tre euro per chilogrammo di olio, a seconda della tariffa e della resa.

Partiamo da un dato economico certo, ovvero il prezzo dell'olio novello acquistato o da farsi, con consegna entro i primi giorni di novembre: le cifre variano da un minimo di 4,7 euro/kg in Puglia, con una media tra 5,5 e 6 euro/kg, fino a un massimo di 12 euro/kg in Sicilia, con la parte occidentale che ha quotazioni più basse intorno agli 8-9 euro/kg, salendo fino a 14-16 euro/kg al centro-nord.

Partendo da queste informazioni bisogna comprendere a quali prezzi è presumibile poter vendere o pagare le olive al quintale, considerando il costo di molitura e naturalmente la rersa di estrazione. Abbiamo scelto, per standardizzare il più possibile i calcoli di basarci su un costo medio di frangitura di 18 euro a quintale di olive, sapendo che il costo va dai 16 ai 25 euro/quintale a seconda della zona e del servizio offerto.

Quanto costa un kg di olio con molitura a 18 euro/q

Il calcolo comprende esclusivamente acquisto delle olive e frangitura, senza raccolta, trasporto, stoccaggio, filtrazione e confezionamento.

Olive a 40 euro al quintale: quando la resa diventa decisiva

Con olive pagate 40 euro al quintale, il costo complessivo della materia prima trasformata è di 58 euro per quintale, considerando la molitura minima di 18 euro.

Con una resa del 10%, il chilogrammo di olio costa 5,80 euro. Al 12% il costo scende a 4,83 euro, mentre con una resa del 13% si attesta a 4,46 euro. Al 14% si scende a 4,14 euro e al 15% a 3,87 euro.

La differenza tra una resa del 10% e una del 15% vale quindi 1,93 euro per chilogrammo. È un divario che può determinare la convenienza o meno dell'acquisto delle olive, soprattutto quando il prezzo di vendita dell'olio è sotto pressione.

Olive a 60-80 euro al quintale: la fascia intermedia

Con olive a 60 euro al quintale (ovvero quanto in media vengono pagate le olive in Puglia oggi), il costo industriale varia da 5,20 euro/kg con resa del 15% a 7,80 euro/kg con resa del 10%. Con una resa del 12%, il costo è di 6,50 euro/kg.

Quando il prezzo sale a 80 euro al quintale, il costo raggiunge 6,53 euro/kg al 15% di resa, 8,17 euro/kg al 12% e 9,80 euro/kg al 10%.

Questi valori evidenziano quanto sia rischioso determinare il prezzo di acquisto sulla base di una resa presunta troppo ottimistica. Un produttore che paga le olive 80 euro al quintale e ottiene il 12% di olio sostiene già un costo industriale di 8,17 euro/kg, prima di aggiungere le altre spese aziendali.

Olive a 100 euro al quintale: il rischio economico aumenta

Con olive pagate 100 euro al quintale, il costo complessivo della materia prima trasformata sale a 118 euro per quintale. Il chilogrammo di olio costa 11,80 euro con resa del 10%, 9,83 euro al 12%, 9,08 euro al 13%, 8,43 euro al 14% e 7,87 euro al 15%.

In questo scenario, anche una resa elevata non basta necessariamente a garantire la redditività. Il costo industriale deve essere confrontato con il prezzo effettivamente ottenibile sul mercato, tenendo conto della qualità, della certificazione, del canale commerciale e delle spese successive alla molitura.

Il costo della frangitura e la sostenibilità della filiera

Per una valutazione completa della redditività occorre aggiungere al costo industriale le spese di raccolta e trasporto, i costi agronomici e quelli di conservazione e confezionamento.

Nel caso di un frantoio che acquista le olive, è inoltre necessario considerare il rischio di oscillazione della resa e del prezzo di vendita dell'olio.

Il dato più significativo è che, con una molitura da 18 euro al quintale, il costo industriale può essere inferiore a 4 euro/kg soltanto nello scenario più favorevole tra quelli considerati: olive a 40 euro al quintale e resa del 15%. Quando il prezzo delle olive sale a 100 euro al quintale, il costo non scende sotto 7,87 euro/kg neppure con la resa più elevata.

Per olivicoltori e frantoiani, dunque, il controllo della resa effettiva, la trasparenza dei costi di molitura e una corretta valutazione del prezzo di acquisto delle olive diventano condizioni essenziali per evitare che una campagna produttiva positiva sul piano agronomico si trasformi in una perdita economica.