E' un autunno caldo e la mosca delle olive impera

La mosca olearia (Bactrocera oleae Rossi) è il fitofago chiave negli oliveti del bacino del Mediterraneo. I danni causati da B. oleae consistono in perdite produttive e in un decremento qualitativo a seconda del tipo di infestazione, della percentuale di frutti colpiti, dello stadio di sviluppo e della cultivar. Per quanto riguarda il tipo di infestazione, gioca un ruolo importante la presenza di fori di uscita prodotti dalle larve mature, che espone i tessuti interni del frutto all’azione dell’ossigeno atmosferico inducendo un’accelerazione nei processi idrolitici e ossidativi. In alcune annate, caratterizzate da condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo della mosca olearia e da una bassa carica produttiva, il contenimento dell’infestazione risulta particolarmente difficile. In questi casi è possibile limitare i danni qualitativi all’olio riducendo il tempo che intercorre tra la raccolta e la frangitura ed attraverso una corretta conservazione dell’olio prodotto. In uno studio condotto in provincia di Livorno sulla cultivar Frantoio è stato valutato l’effetto di diversi livelli di infestazione di B. oleae su alcuni parametri qualitativi dell’olio (Gucci et al., 2012). Nello stesso studio è stato valutato anche l’effetto di differenti condizioni di conservazione (luce e temperatura) sull’acidità libera e il numero di perossidi in campioni di olio ottenuti da olive con un diverso livello di infestazione.

La figura mostra l’andamento di alcuni parametri qualitativi dell’olio in funzione del livello di infestazione, espresso come percentuale di frutti con foro d’uscita. Per maggiore completezza sono stati analizzati anche gli oli ottenuti da olive prive di puntura di ovideposizione di B. oleae. La raccolta è avvenuta il 23 Ottobre. Com’era prevedibile, un aumento del livello di infestazione ha comportato un innalzamento dei valori di acidità libera e del numero di perossidi nell’olio. L’andamento è inizialmente lineare e successivamente tende ad appiattirsi. Anche il contenuto in polifenoli totali nell’olio ha mostrato una tendenza molto chiara all’aumentare del livello di infestazione, passando da circa 600 mg kg-1 in oli ottenuti da olive sane a circa 200 mg kg-1 in oli ottenuti da olive con una percentuale di fori d’uscita pari al 60%. Un altro aspetto molto interessante è quello relativo ai bassi valori di acidità libera e numero di perossidi riscontrati anche negli oli ottenuti da olive con alti livelli di infestazione. Ciò è dovuto al protocollo seguito negli esperimenti volto a minimizzare i fattori di rischio per la qualità durante la raccolta, lo stoccaggio e la trasformazione in olio delle olive. Infatti, preliminarmente al campionamento, al fine di ridurre la variabilità dovuta alla diversa età dei fori d’uscita, le branche sono state scosse per facilitare la caduta a terra dei frutti con vecchi fori d’uscita, e quindi i campioni successivamente raccolti direttamente dall’albero avevano presumibilmente solo fori di uscita di recente formazione. Inoltre, per ridurre gli effetti potenzialmente negativi sulla qualità dell’olio dovuti a fattori diversi dalla mosca olearia, le olive raccolte sono state conservate in condizioni ottimali (buona aerazione e temperatura di circa 12° C) e la trasformazione in olio è avvenuta dopo appena 3 ore dalla raccolta. È evidente che, specialmente a livello aziendale, non è sempre possibile rispettare le tempistiche e le procedure utilizzate nella prova di cui sopra. Tuttavia, si può affermare che anche in annate caratterizzate da forti attacchi di mosca olearia è possibile produrre oli classificabili come extravergini per quanto riguarda l’acidità libera e il numero di perossidi. Dal punto di vista organolettico, quando si è in presenza di oli ottenuti da olive con alte percentuali di fori d’uscita è buona norma procedere con una filtrazione il prima possibile al fine di allontanare le impurità responsabili di quegli aromi sgradevoli che caratterizzano il difetto di “verme”.

Per quanto riguarda le condizioni di conservazione, è stato visto che a parità di temperatura (15 °C) l’esposizione alla luce comporta un maggiore incremento del numero di perossidi nell’olio (+ 70-80% dopo 6 mesi di conservazione) rispetto ad una conservazione al riparo da fonti luminose (+ 20-30%, dopo 6 mesi di conservazione). L’acidità libera, invece, non sembra essere particolarmente influenzata dalla presenza di luce. Il contenuto in polifenoli totali nell’olio risente anch’esso dell’esposizione alla luce durante il periodo di conservazione. Infatti, mentre in condizioni di buio i polifenoli dopo 6 mesi di conservazione si riducono di circa il 20-30%, con l’esposizione alla luce la diminuzione è di circa il 50-60%, rispetto ai valori misurati alla raccolta. Quindi, se si considera anche l’effetto del livello di infestazione sul contenuto iniziale in polifenoli nell’olio (vedi figura), risulta evidente, specialmente in annate con elevate infestazioni di mosca olearia, l’importanza di una corretta conservazione al fine preservare nel tempo il patrimonio in sostanze antiossidanti dell’olio.

Bibliografia

Gucci R., Caruso G., Canale A., Loni A., Raspi A., Urbani S., Taticchi A., Esposto S., Servili M., 2012. Qualitative changes of olive oils obtained from fruits damaged by Bactrocera oleae (Rossi). HortScience 47(2), pp. 301-306.