Anno 12 | 01 Ottobre 2014 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Quando conviene davvero investire in un frantoio hobbistico o in un impianto oleario aziendale

E' crescente la volontà di far da sé e di chiudere la filiera. Motivazioni e obiettivi diversi ma occorre comunque far di conto con le leggi, la capacità di lavoro e naturalmente con i costi di realizzazione e di gestione

Possono essere molte e variegate le motivazioni che spingono un'azienda olivicola a dotarsi di un piccolo frantoio, così da chiudere la filiera.

Essenzialmente, però, possono essere ricondotte tutte al piacere di far l'olio da sé, a una presunta maggiore praticità e comodità rispetto alla terzializzazione che comporta, ad esempio, difficoltà di appuntamento e minimi quantitativi per la frangitura, a una volontà di avere sotto controllo l'intero ciclo di produzione volto a garantire maggiore qualità e tipicità del proprio extra vergine.

In ogni caso, qualunque sia la motivazione, occorre prendere in considerazione che l'acquisto, installazione e gestione di un piccolo frantoio comporta investimenti, in termini di denaro e di tempo, che è bene prendere in considerazione.

 

Il frantoio hobbistico

Anche i piccoli olivicoltori, con produzioni di pochi quintali di olio all'anno, possono essere tentati dall'acquisto di un piccolo impianto oleario, generalmente con una capacità lavorativa inferiore ai 150 kg/ora.

L'investimento, in questi casi, non supera i 20.000 euro, anche per i modelli più personalizzati. L'ingombro di questi piccoli impianti, spesso dotati di ruote e facilmente spostabili, è minimo, richiedendo una stanza di 12/15 metri quadri dotata di punto acqua e una presa di corrente industriale. Il consumo energetico di 3-4 kW/ora non richiede, nella maggior parte dei casi, adeguamenti sostanziali ai contatori e ai contratti energetici di una piccola azienda agricola.

La stanza dove avviene la lavorazione deve, ovviamente, possedere tutti i requisiti igenico-sanitari previsti dalla legge. A questo proposito consigliamo di rivolgersi all'Asl o al comune di residenza per ulteriori informazioni. Generalmente i requisiti comunque sono: buona areazione del locale, pavimento e muri piastrellati o comunque lavabili, impianti energetici e sanitari in regola.

Le norme prevedono che si debba effettuare una procedura di riconoscimento e registrazione sanitaria (Decreto Legislativo 193/2007) presso il proprio Comune, e occorrerà anche registrare il frantoio al Sistema informatico nazionale, sebbene in esenzione della tenuta del registro telematico di carico/scarico se si frangono solo le olive della propria azienda (DM 8077/2009). Ai sensi della legge 574/96, inoltre, lo spandimento in campo delle sanse umide provenienti dal frantoio deve essere autorizzato dopo apposita richiesta da presentarsi al Comune.

La gestione di questi piccoli impianti è realmente semplice e non richiede particolari conoscenze. Allo stesso modo la manutenzione è elementare e i costi sono contenuti in non più di 600 euro ogni tre anni. Praticamente ininfluenti i costi di gestione. La lavorazione di 100 quintali di olive, con un impianto da 100 kg/ora, impiegherà 100 ore di lavoro per una spesa in energia elettrica complessiva di meno di 100 euro. Senza considerare il lavoro impiegato, quindi, i costi di gestione totali ammontano a 300 euro all'anno.

Considerando un tempo di ammortamento del frantoio di 10 anni e prevedendo che non siano necessari lavori di adeguamento del locale di lavorazione, avremo un costo complessivo annuo di 2300 euro.

“Se guardiamo alla pura convenienza – spiega Giorgio Mori, titolare della Toscana Enologica Mori – un impianto hobbistico può essere persino antieconomico ma chi sceglie di dotarsi di una simile macchina lo fa per ragioni che prescindono da quelle ordinarie di bilancio. La campagna, gli olivi e l'olio sono soprattutto una passione, magari da condividere con parenti e amici. Allora il momento dell'estrazione è una festa.”

 

Il frantoio aziendale

Le imprese olivicole più strutturate, con 2000 o più olivi per una produzione dai 200 quintali di olive all'anno in su, potrebbero essere tentate di avviare l'attività di frangitura in proprio, dotandosi di una frantoio aziendale con una capacità lavorativa dai 250 ai 700 kg/ora.

L'investimento, in ragione della capacità lavorativa e del livello di personalizzazione dell'impianto, variano dai 30.000 ai 100.000 euro.

Un impianto da 500 kg/ora ha necessità di un locale di almeno 30 metri quadrati e predisposto, per scarichi, punti luce e acqua, per ospitare il frantoio. L'adeguamento renderà necessario effettuare una dichiarazione di inizio attività da presentarsi al Comune per effettuare i lavori edili. Naturalmente il locale dovrà rispettare tutti i requisiti igenico-sanitari di un laboratorio artigiano alimentare e sarà necessario effettuare una procedura di riconoscimento e registrazione sanitaria (Decreto Legislativo 193/2007) al termine dei lavori e dell'installazione del frantoio

Il consumo energetico di un impianto da 500 kg/ora è di circa 25 kW/ora, con un impianto obbligatoriamente trifase. Si renderà quindi necessario un nuovo contratto energetico temporaneo oppure l'adeguamento di quello esistente.

Al termine dei lavori e prima di iniziare le operazioni di frangitura occorrerà registrare il frantoio al Sistema informativo nazionale. Inoltre se si prevede di effettuare, anche solo parzialmente lavorazione conto terzi oppure se si prevede l'acquisto e la lavorazione di olive di terzi, sarà necessaria anche l'acquisizione del Pin e la tenuta del registro telematico di carico/scarico dell'olio (DM 8077/2009). La lavorazione conto terzi, oppure la lavorazione di olive non proprie, obbligherà anche all'utilizzo di un sistema di pesatura elettronica delle olive e dell'olio, ovvero alla tenuta di un sistema di tracciabilità documentale. Ai sensi della legge 574/96, inoltre, lo spandimento in campo delle sanse umide provenienti dal frantoio deve essere autorizzato dopo apposita richiesta da presentarsi al Comune.

La gestione di un impianto oleario aziendale è relativamente semplice. La gestione è possibile con un singolo operatore/addetto che non ha necessità di grande preparazione, se non di rudimenti di meccanica per eventuali piccole riparazioni. I costi di manutenzione ordinaria e straordinaria di questi impianti variano dai 300 ai 600 euro all'anno.

Un impianto da 500 kg/ora è dimensionato per una produzione massima di 2000 quintali/anno. Immaginando una produzione ed estrazione media annua di 1500 quintali, occorreranno 37 giornate lavorative per un consumo energetico di 1500 euro circa. Anche in questo caso non viene considerato il lavoro impiegato perchè svolto, molto spesso, dal proprietario o un familiare.

Considerando un costo di adeguamento dei locali da 15000 euro e un costo d'acquisto del frantoio di 60.000 euro, per un tempo di ammortamento di 10 anni, ne risulta un costo annuo di 7500 euro a cui si devono aggiungere 2000 euro di spese di gestione e altrettanti per l'utilizzo agronomico della sansa per un totale di 11500 euro all'anno. Ne risulta così un costo medio a quintale franto di 7,66 euro.

 

Per approfondire il tema abbiamo interpellato anche Giacomo Costagli, Application & Development Manager di Alfa Laval e Francesco Rancini, Responsabile Tecnico-commerciale Centro Sud, Gruppo Pieralisi

Rispetto a qualche anno fa anche il mercato dei frantoi aziendali appare maturo, sia tecnologicamente sia dal punto di vista del mercato. Giudica interessante questo segmento?

Costagli. Alfa Laval ha scommesso su questo segmento con l'Alfa Oliver 500, un progetto su cui l'azienda ha creduto, crede e investe. Vi è sempre più attenzione da parte di aziende olivicole di medio-grandi dimensioni a chiudere la filiera, proponendosi così sul mercato come imprenditori in grado di garantire a tutto tondo il consumatore. Un percorso, quello della differenziazione, qualità e tipicità, che, grazie al know how aziendale, siamo pronti ad affrontare insieme col cliente. 

Rancini. Sì, molto interessante nell’ottica degli sviluppi futuri dei mercati in termini di qualità e competitività.

I frantoi aziendali sono utilizzati da aziende agricole innovative e molto professionalizzate. Uno scenario tipicamente italiano ma dove, oltre all'Italia, questo mercato si sta sviluppando?

Rancini. Nei Paesi emergenti a livello di produzione di olio d’oliva di qualità, quali l’Argentina, l’Australia, la Francia

Costagli. L'Italia è certamente il territorio d'elezione per questo genere d'impianti. Lo è per caratteristiche d'impresa e agronomiche, grazie alle centinaia di varietà presenti nel nostro paese. Sta crescendo però l'interesse da parte di alcune regioni, come il Medio.Oriente e il Sud America, dove le nuove olivicolture possono ricreare modelli olivicoli-oleari che basino il proprio business sulla qualità e differenziazione.

Prevedete di apportare innovazioni ai frantoi aziendali mutuandole dai "fratelli maggiori" oppure prevedete sviluppi ad hoc per questo settore?

Costagli. L'esperienza tecnica e tecnologica acquisita da Alfa Laval nello sviluppo ed evoluzione degli impianti oleari è certamente utile anche per i frantoi aziendali. Credo però che difficilmente si possano mutuare, solo con semplici adattamenti, le soluzioni adottate sui modelli industriali a quelli aziendali. L'utilizzo, l'approccio, le conoscenze, le aspettative sono diverse per i due segmenti. Dai frantoi aziendali ci si aspetta semplicità di utilizzo e di gestione ma controllo dei principali parametri di frangitura.

Rancini. Il Gruppo Pieralisi è impegnato su entrambi i fronti. Grazie alla sua costante ricerca di tecnologie tese all’umento della produttività, della qualità del prodotto finale e della competitività del cliente, infatti, la Pieralisi è particolarmente impegnata sul fronte dell’innovazione in un’ottica di filiera chiusa.

In questo periodo di crisi c'è molta attenzione ai costi. Quali suggerimenti vi sentite di dare a chi sta pensando all'acquisto di un frantoio aziendale?

Rancini. L’investimento in un frantoio aziendale Pieralisi non soltanto consente all’azienda agricola di diventare un’impresa che copre l’intera filiera produttiva, fino alla commercializzazione del prodotto finito, ma permette pure di acquistare maggior competitività sul mercato grazie alle innovazioni tecnologiche avanzate che il Gruppo costantemente propone.

Costagli. Come ho già avuto modo di dire, le motivazioni che portano alla scelta di dotarsi di un frantoio aziendale spesso vanno oltre una semplice logica di costi. Si vuole puntare a dare un valore aggiunto al proprio olio e in questo contesto, spesso, si sottovaluta l'impegno, l'esperienza e il lavoro che comporta l'utilizzo di un frantoio. E' questo che sottolineamo sempre ai potenziali clienti di un frantoio aziendale ed è per questa ragione che forniamo anche un pacchetto di assistenza completa il primo anno, una sorta di affiancamento utile a imparare la migliore gestione dell'impianto, anche solo per evitare più costosi interventi di manutenzione successivi.

di Alberto Grimelli
pubblicato il 20 ottobre 2012 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia

[9] COMMENTI

Per poter commentare l'articolo è necessaria la registrazione.
Se sei già registrato devi effettuare l'accesso.

Conti Emilio

16:11 | 22 ottobre 2012

Mi dispiace deluderti ma non è possibile dare indicazioni su come molire non conoscendo nulla.
Il frantoio deve essere impostato su determinati parametri, successivamente si possono applicare le giuste regolazioni. Cadiamo sempre nello stesso problema. Il frantoiano non si improvvisa né è possibile dare indicazioni a distanza.
L'oliva bisogna vederla,toccarla, frangerla; poi si regolano le macchine importanti.
Il frantoio è un tema fondamentale della filiera.
Come esempio: in Spagna per costruire un frantoio si ci rivolge ad un ingegnere o ad una società di ingegneria specializzata, successivamente al progetto si valuta il panorama delle macchine presenti sul mercato, per ottenere una migliore aderenza al progetto. Infine si acquistano le macchine e sempre un tecnico esterno provvederà alla messa in esercizio.
In Italia cosa succede?

Grimelli Alberto

14:42 | 22 ottobre 2012

Buongiorno,
noto con piacere che si è sviluppato un serrato dibattito in merito alla professionalità e alle competenze della figura del frantoiano e alla conseguente gestione dell'impianto oleario. Non era il tema della settimana ma si sa, l'appetito vien mangiando.
L'argomento da voi toccato è comunque interessante e meritevole di essere approfondito in un apposito articolo che presto troverete su Teatro Naturale.
Buon lavoro e in bocca al lupo per la campagna olearia

Piras Giovanni

13:38 | 22 ottobre 2012

Se è così, meglio. La cosa non mi delude affatto. Potresti farmi un esempio? Io ho bosana, nera di gonnos (che magari non tratti, visto che sono tipiche di qua) e qualche pianta di leccino. A parte che il leccino matura quando i frantoi qui sono ancora chiusi (ho le olive nerissime da parecchi giorni), per cui in ogni caso lo dovrò molire tardi e verrà un olio eccessivamente delicato, come dovrebbe regolarsi il frantoiano rispetto alla bosana? Così chiederò a quello mio se fa quello che mi dirai tu.
Grazie

Conti Emilio

17:47 | 21 ottobre 2012

Mi dispiace deluderti ma in un frantoio conto terzi le regolazioni avvengono di continuo , per ogni partita, altrimenti tutti gli oli saranno omologati alla tipologia frantoio. Mi spiego, se la taratura dell'acqua di diluizione al decanter è tarata per la cv frantoio verde capirai bene che se tu molisci leccino o altra varietà questo parametro varia.
Di solito per avere meno problemi si utilizzano temperature alte che abbassano la viscosità, e acqua in abbondanza, olio piatto chiaro e ahimé con pochi aromi, flavor e polifenoli.

Piras Giovanni

17:27 | 21 ottobre 2012

Per la verità, quando porto le olive al frantoio, mi sembra che il frantoiano lavori bene, ma non vedo tutto questa meticolosità a trattare in modo diverso ogni partita di olive che gli viene conferita: mi sembra che tutte siano lavorate secondo lo stesso standard; semmai un impegno del genere me lo aspetterei dal proprietario di un frantoietto privato

senza terra giovanni

10:11 | 21 ottobre 2012

mi sembrano molto limitanti e riduttive le affermazioni delsig. emilio conti,primo perche' portare e riprendere olive e olio al frantoio ha un costo di tempo e soldi tra trasporto e molitura molto elevato,secondo perche' molti frantoi ci danno tanto al kg nel senso che vogliono passare piu' olive possibii in poco tempo senza curare molti aspetti che indicono sull'olio resa compresa,infine non vedo perche' un olivicoltore non abbia capacita' culturali e professionali per gestire il proprio frantoio

breccolenti giovanni

09:15 | 21 ottobre 2012

Il senso di acquistare un piccolo frantoio aziendale è quello di realizzare piccoli gioielli aziendali.Pero' Emilio, bravissimo frantoiano e assaggiatore(anche se con me in disaccordo sull'amaro e il piccante)ha ragione su molti punti.Per fare un grande olio ci vogliono conoscenze profonde della materia,sia agronomiche che di lavorazione delle olive.Fare un olio discreto non è un problema,farlo grande si,bisogna lavorare in modo quasi maniacale.Saper tirare fuori i massimi profumi dall'oliva,scelta del momento giusto di raccolta per ogni varietà, tempi di gramolazione a seconda dela pasta,diluizioni della stessa,regolazioni di pescaggio nel decanter, temperature variabili,scelta della griglia del frangitore se si è scelto un martelli o un coltelli,quantitativo di aria in gramola ecc. .Insomma,se il senso dell'acquisto di un frantoio aziendale è fare un grande olio(l'unico dico io),la prima cosa è scegliere un buon frantoio con certe caratteristiche; io consiglio sempre di prenderne uno con una capacità minima di due-tre quintali l'ora,con due gramole in parallelo a chiusura ermetica (che siano indipendenti),a due fasi e con una buona centrifuga verticale.Che non manchi mai un sistema di filtraggio,che sia a cartoni o cotone.Fatta la giusta struttura pero' ci vuole la competenza e la conoscenza che si acquisisce solo con lo studio continuo di tutto quello che riguarda l'olio e l'oliva e tanta esperienza.L'unico senso di fare un frantoio aziendale non è tanto fare la bruschetta con gli amici (ottima anche quella) ma è fare un piccolo grande gioiello,cosa che pero' non si puo' assolutamente improvvisare.

Piras Giovanni

16:48 | 20 ottobre 2012

Signor Conti, il suo discorso è molto interessante, ma potrebbe essere più preciso, per favore? In che cosa consiste la competenza del frantoiano? Cosa dovrebbe sapere oltre a conoscere il corretto funzionamento della macchina? Lei parla di trucchi del mestiere o di conoscenze teoriche? Scusi l'ingenuità delle domande, ma io, nella mia ignoranza, pensavo bastasse accendere la macchina, regolare la temperatura secondo criteri canonici, eventualmente adattati alla cultivar, e seguire il procedimento da manuale.
La ringrazio in anticipo per la sua risposta

Conti Emilio

15:34 | 20 ottobre 2012

La discussione si basa purtroppo sulla poca professionalità di alcuni "frantoiani" i quali pensano: per far uscire l'olio basta premere alcuni tasti.
Sono fondamentalmente contro i frantoi aziendali poiché l'olivicoltore devi produrre olive, il frantoiano estrarre l'olio dalle olive, il confezionatore imbottigliare.
La commistione di ruoli crea la confusione di oggi, dove per chiudere la filiera, si produce più del 50% olio di oliva vergine lampante non commestibile ma venduto ai privati ad alcuni anche in bottiglia. Mori dice giusto, il frantoio aziendale serve per una bruscetta tra amici come luogo di ritrovo come un classico bar. Nell'articolo non si parla di cultura dell'olio e del processo, non occorre esperienza per produrre un buon olio allora ben vengano gli oli extracomunitari dove per condurre un frantoio ci vuole la laurea in tecnologia alimentare specializzazione macchine, dove l'operatore è formato per estrarre il miglior oli dalle olive da frangere. In Italia, l'unica industria alimentare ove si estrae un succo di frutta in mano al primo venuto.

ARTICOLI PIÙ COMMENTATI

Nel mondo dell'olio d'oliva, deboli con i forti e forti con i deboli? Mipaaf sveglia!

L'olio Dop non è extra vergine d'oliva

Olio extra vergine d'oliva italiano a 4 dollari al litro negli Stati Uniti. Ma che, scherziamo?

Per sapere se l'olio d'oliva è buono per la tua salute basta una sniffata

La via di un superintensivo italiano passa attraverso i portainnesti nanizzanti?