Seminario pizzaioli, messaggio di chiusura del professore Eugenio Del Toma

“Bisogna rispettare e valorizzare la storicità e la valenza gustativa del cibo”, questo in sintesi il messaggio del professore Eugenio Del Toma, docente al Campus Biomedico di Roma, intervenuto il 4 dicembre alla Fabbrica dei Sapori di Battipaglia nella giornata conclusiva del seminario teorico-pratico “La Pizza campana artigianale fra tradizione e innovazione: norme e proposte a confronto”, organizzato dalla Confartigianato Salerno.

Nell’ambito dell’incontro si è posto l’accento sulla pizza come simbolo vivente del modello alimentare mediterraneo, il “golden standard” da seguire per mantenere a livelli sempre elevati il benessere e la qualità della vita. Nella classica pizza, infatti, si ritrovano i cereali (farina di grano), gli ortaggi (pomodoro e basilico), i benéfici grassi vegetali (l’olio di oliva) e prodotti di derivazione animale altamente nutrienti e a moderato contenuto calorico (la mozzarella).

Un focus è stato offerto sulla pizza integrale antiossidante, nata da un’idea di Cosimo Mogavero di Ciripizza e di Eugenio Luigi Iorio, Presidente dell’Osservatorio Internazionale dello Stress Ossidativo, e “battezzata” sull’Isola Tiberina di Roma proprio dal prof. Eugenio Del Toma che l’ha definita “un patto di amicizia tra gusto e utilità”, a totale vantaggio delle funzioni dell’intero organismo. Infatti l’impasto prevede, oltre al lievito naturale, al sale, all’acqua (27%) e alla farina di grano tenero (35%) della comune pizza, una miscela di farina integrale (23%) e un misto di vegetali e ortaggi (15%), rigorosamente crudi e freschi (carote, pomodori, cipolle rosse, aglio, spinaci, basilico e zucchine). Almeno sei le ore di lievitazione, lavorazione manuale e secondo tradizione, olio extravergine di oliva e cottura nel forno rigorosamente a legna. I benefici effetti della fibra alimentare, presente in quantità doppia rispetto a quella della comune pizza, si sommano ai benefìci degli antiossidanti, dando vita a una vera e propria “pizza benessere”, utile in particolar modo ai ragazzi, che spesso hanno difficoltà ad avvicinarsi alla verdura.

Al seminario, totalmente gratuito, hanno partecipato pizzaioli iscritti all’Albo delle Imprese Artigiane della Camera di Commercio di Salerno. Ad essi stata offerta una panoramica sul metodo di produzione artigianale della pizza tradizionale campana, sono stati esaminati e confrontati, alla luce di esperienze e testimonianze dirette, i due “disciplinari” che tutelano oggi la pizza, ossia la norma UNI 10791:98 e la proposta STG (specialità tradizionale garantita), ed è stato presentato un approfondimento sugli aspetti nutrizionali e salutistici della pizza, con riferimento anche alla variante senza glutine.

L’occasione è stata propizia per ribadire ancora una volta come le “regole” sancite dai due disciplinari – la norma UNI 10791:98 prima e la proposta STG dopo – non rappresentano un ostacolo alla creatività e alla libertà di interpretazione del pizzaiolo ma offrono a questi una fonte e una sintesi certa, verificata e approvata, di un metodo artigianale che è espressione della tradizione campana, a tutela di tutti gli operatori della filiera della pizza. Inoltre, i due disciplinari – ha ribadito Eugenio del Toma – offrono al nutrizionista una “ricetta chiara e completa” che finalmente “consentirà l’inserimento corretto della pizza in qualsiasi proposta di regime dietetico, anche in caso di diabete”; la pizza integrale antiossidante, poi, “offre una marcia in più”, rispettosa della tradizione, che potrebbe aprire nuovi orizzonti nel campo della ristorazione scolastica. Di qui la promessa, da parte di Eugenio del Toma, di far inserire nel prossimo convegno nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione (ADI), in programma a Napoli nell’ottobre 2010, un focus sulla pizza.

Il seminario è stato promosso e finanziato dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Salerno ed è stato realizzato in collaborazione con “La Fabbrica dei Sapori…”, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, l’Associazione Italiana Celiachia (sezione Campania), l’Osservatorio Internazionale dello Stress Ossidativo (sezione Alimentazione e Benessere) e il laboratorio di analisi, consulenza, ricerca e sviluppo Eurolab srl.


Fonte: La Fabbrica dei sapori