Oli monovarietali? Per saperne di più…

Ariano Irpino, importante centro dell’avellinese, ha ospitato venerdì 19 giugno il confronto annuale tra Capi Panel di tutta Italia, tradizionale appuntamento all’interno della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, organizzato da ASSAM, CRA – Oli sezione Spoleto e Il Sole24Ore Business Media, un importante momento di confronto e di approfondimento sugli oli extravergini di oliva ottenuti da un’unica varietà di olivo, diretta espressione del territorio di produzione.
A fare gli onori di casa l’Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive della Regione Campania ed il Coprovoli - Consorzio di Produzione e Valorizzazione Olio extravergine d’Irpinia che, attraverso il coinvolgimento di 72 operatori, tra aziende, frantoi e cooperative agricole, svolge dal 2002 un’importante azione di valorizzazione delle pregiate varietà dell’area dell’Ufita, tra le quali spicca la Ravece.

Il ricco programma della giornata, che ha visto la presenza di molti esperti del settore, è stato caratterizzato da due momenti principali: il primo, tecnico, rivolto prettamente ai Capi Panel e il secondo più divulgativo, diretto invece alla stampa di settore.



Dopo il saluto di benvenuto del Sindaco della città di Ariano Irpino, nella bella cornice del Museo Civico, Palazzo Forte, il Presidente del Consorzio Coprovoli Michele Masuccio ed il Direttore dell’Assam Dott. Enzo Polidori hanno dato il via ai lavori della mattinata.
Giorgio Pannelli del CRA OLI sezione di Spoleto è entrato nel vivo degli argomenti, evidenziando la necessità di andare oltre il concetto di qualità generica che porta il consumatore a scegliere l’olio che costa meno, e di puntare all’identità genetica e territoriale del prodotto, una grande opportunità per valorizzare l’olio italiano, in aggiunta agli attuali percorsi di certificazione; è necessario inoltre creare un filo diretto con il consumatore, conquistare la sua fiducia, proponendo un prodotto con una identità chiara e ripetibile. Il Dott. Pannelli ha quindi presentato i profili di riferimento degli oli monovarietali più rappresentativi della Rassegna, definiti grazie alla elaborazione statistica dei dati chimici e sensoriali dei numerosi campioni pervenuti alle diverse edizioni.
Il Prof. Raffaele Sacchi dell’Università degli Studi di Napoli Federico II – Facoltà di Agraria, Dipartimento di Oli e Grassi , si è invece soffermato sull’utilizzo degli oli monovarietali in cucina, decantandone i pregi dell’utilizzo a crudo, ma evidenziando anche le modificazioni durante la cottura, l’ossidazione, la perdita di aromi originari, gli scambi di sostanze aromatiche tra fase acquosa e fase grassa, la formazione di nuovi aromi. Sacchi ha preso in esame diversi piatti, a partire dagli spaghetti alle vongole, alla pasta al pomodoro, il tonno sott’olio, la pizza, l’arrosto, la frittura, fino ad arrivare al dolce, evidenziando le interrelazioni, nelle creme, mousse e gelati all’extravergine, tra composti fenolici e volatili e la matrice proteica del latte.

Si è quindi entrati nel vivo delle peculiarità sensoriali dei più rappresentativi oli monovarietali presentati alla Rassegna 2009; gli assaggi sono stati guidati da Barbara Alfei – Capo Panel ASSAM Marche.
I partecipanti all’incontro si sono confrontati su odori e sapori delle varietà Bianchera dal Friuli, Casaliva dal Garda Bresciano, Ascolana tenera dalle Marche, Nostrana di Brisighella dall’Emilia Romagna, Frantoio dalla Toscana, Carolea dalla Calabria, Ravece dalla Campania, Tonda Iblea dalla Sicilia.

Dopo le conclusioni di Antonio Ricci – Direttore Scientifico di Olivo e Olio, si è passati a “giocare” con i profumi e i sapori degli oli monovarietali a tavola, al Palace Hotel Kristall, dove i monovarietali Ravece ed Ogliarola si sono confrontati con Raggia, Itrana e Bosana su caprese con fior di latte Irpino e pomodorini sorrentini, purè di fagioli su letto di pane tostato, cicatielli con fagiolini verdi, filetti di orata ai ferri con zucchine alla griglia e, perché no…, sulla mousse alle noci! Il confronto sugli abbinamenti è stato brillantemente coordinato da Raffaele Sacchi ed ha visto la partecipazione attiva dei convenuti, soprattutto campani.

Dopo la visita guidata all’Istituto di ricerca scientifica BIOGEM, che sta lavorando sul genoma della varietà Ravece, la serata è proseguita al Ristorante Bellavista con un momento divulgativo rivolto alla stampa di settore, intrattenuta da Barbara Alfei con una seduta di assaggio dal titolo “Oli monovarietali? Per saperne di più…”, che ha visto i giornalisti impegnati a verificare il loro livello di percezione gustativa ed olfattiva su abbinamenti di diverse pietanze su ciascuna delle quali sono stati aggiunti due oli monovarietali con caratteristiche sensoriali nettamente differenti.
Al termine della “competizione sensoriale”, Antonio Ricci ha colto l’occasione per sottolineare che iniziative come quella svoltasi ad Ariano Irpino contribuiscono non solo a momenti di informazione e di formazione sulla identità dell’olio extravergine di oliva, ma anche a lanciare un messaggio culturale su questo prodotto che va valutato e apprezzato non solo per la sua classificazione mercelogica e la composizione chimica, ma anche e soprattutto per le sensazioni edonistiche che l’olio extravergine di qualità offre al consumatore e per l’importante ruolo salutistico e nutrizionale che riveste nell’alimentazione dell’uomo.