PROFESSIONISTI, CONSUMATORI E NASO ELETTRONICO PER PREMIARE I MIGLIORI OLI DI VOLTERRA E DINTORNI

Non poteva certo mancare l’olio in una rassegna che celebra i prodotti autunnali tipici di Volterra e della Val di Cecina. Ecco allora una due giorni, 25 e 26 novembre, ricca di appuntamenti originali e interessanti che ha permesso non soltanto di apprezzare le qualità di un prodotto eccellente di queste terre ma anche di conoscere la tradizione olivicola locale.

Comune di Volterra e Associazioni tartufai della Val di Cecina, con il patrocinio della Regione Toscana, Provincia di Pisa, Comunità montana Alta Val di Cecina e Camera di Commercio di Pisa hanno dato vita a un piacevole momento di incontro tra consumatori e produttori, alla scoperta del prezioso succo di oliva estratto anche dagli alberi secolari che cingono le mura di Volterra.



Nell’ambito della kermesse, che ha visto una nutrita presenza di interessati visitatori, non poteva certo mancare il concorso (Liscio come l’olio) per il miglior extra vergine del comprensorio.
Sono ormai molti i premi e i concorsi a carattere locale o regionale sull’olio extra vergine di oliva, talmente tanti da risultare incomprensibile una tale proliferazione. Gli elementi propedeutici per gli olivicoltori e quelli promozionali rischiano di venire meno, facendo perdere all’evento le finalità per cui vengono costituiti.
Il concorso di Volterra, tuttavia, presenta dei caratteri di originalità che meritano di essere citati e descritti perché la fantasia e la creatività possono salvare il comparto olio d’oliva.

I campioni di olio di oliva ottenuto in seguito alle frangiture delle olive effettuate non oltre il 10 di novembre, sono stati conferiti alla Camera di Commercio di Pisa, secondo una rigida e verificabile procedura di campionamento e conservazione. L’Ente Camerale, per tramite del Comitato di Assaggio Interprofessionale, di recente istituzione, ha proceduto alla classificazione merceologica dei campioni (analisi sensoriale metodo COI reg. CE 796/92), eseguendo quindi una ulteriore scrematura, arrivando ad identificare due campioni per ogni categoria (fruttato leggero, medio, intenso, da agricoltura biologica).
Questi campioni, anonimi, sono stati quindi sottoposti, in maniera indipendente, al giudizio di due commissioni di valutazione. Le commissioni hanno utilizzato una scheda di valorizzazione, appositamente studiata per l’evento, che consentisse agli assaggiatori, sia professionali sia neofiti, di poter esprimere una serena ma precisa valutazione sulle principali caratteristiche organolettiche positive degli oli in concorso.
La prima giuria, di tipo professionale e interdisciplinare, era composta da esperti, giornalisti e ristoratori, la seconda da semplici consumatori.
Le due commissioni hanno lavorato contemporaneamente, coordinate dal Dott. Luciano Scarselli, Capo Panel della Camera di Commercio di Pisa che ha fornito come unica linea guida che gli oli vincitori presentassero la migliore impronta olfattiva e gustativa e che, contemporaneamente, fossero i più rappresentativi della categoria di appartenenza.
Le due commissioni, pur apprezzando tutti gli oli valutati, sono giunte ai medesimi risultati.
Il fatto più sorprendente, comunque, è che alle stesse conclusioni è arrivata anche una macchina: il Soa (sistema olfattivo artificiale), come confermato dal Prof. Nicola Minnaja del Polo Tecnologico del Gusto dell’Università di Pisa, che ha presentato il Soa ed il suo particolare metodo di valutazione nel corso della cerimonia di premiazione. Il sistema olfattivo artificiale infatti può analizzare le tracce di gas presenti sulla superficie dell’olio per determinare le caratteristiche organolettiche o eventuali difetti, confrontando il risultato con i dati presenti nella sua banca dati storica e assegnando un olio incognito alla classe più probabile. Anche se il Soa non potrà sostituire in toto l’uomo, è chiaro che questo strumento potrà fornire risposte attendibili, verificabili e ripetibili, fornendo quindi ulteriori garanzie al consumatore.

I protagonisti di Liscio come l’olio
Ecco i vincitori del concorso:

Fruttato leggero/dolce
Primo classificato: Podere San Lorenzo - Volterra
Secondo classificato: Mori Danilo - Pomarance

Fruttato medio
Primo classificato: Barberini Anna Maria - Volterra
Secondo classificato:Bruchi Gabriele - Pomarance

Fruttato intenso
Primo classificato: Ticciati Massimiliano - Chianni
Secondo classificato: Toscana S.N.A. s.r.l. – Frantoio Colli Toscani, Volterra

Da agricoltura biologica
Primo classificato: Fattoria Mazzolla di Bassi Paola - Volterra
Secondo classificato: Manca Francesco – Calci

Professionisti, consumatori e tecnologia uniti per valutare la qualità dell’olio extra vergine d’oliva.
Un trio vincente perché ciascuno di questi tre elementi può portare un proprio prezioso contributo.
Gli esperti forniscono indubbiamente giudizi affidabili ma, spesso non esenti da esasperati tecnicismi o da descrizioni eccessivamente dettagliate, frutto della percezione di sfumature difficilmente rilevabili da palati non allenati.
I consumatori, pur non esprimendo verdetti univoci o sempre coerenti, forniscono tuttavia utili indicazioni sulle tendenze del mercato, permettendo così di comprendere meglio le esigenze dei potenziali acquirenti e lo stesso concetto di qualità.
La tecnologia, scevra da ogni soggettività, carattere tipicamente umano, può fornire quelle certezze e sicurezze che oggi vengono sempre più richieste, al contempo offrendo agli esperti e ai tecnici un utile strumento di confronto e analisi.

Volterra Gusto – Liscio come l’olio è un’iniziativa interessante, nuova, con caratteri originali e distintivi, in quanto tali meritevoli da essere copiati anche altrove.