La giusta strada dei produttori d'extra vergine, con un pizzico di follia

Gli oli di quest’anno sono tutti cattivi!

Dai è carnevale e si sa: “a carnevale ogni scherzo vale”!

No, non è vero non sono cattivi, anzi tutt’altro. Ho appena finito di assaggiare oltre 300 oli per la guida Terred’Olio 2018 che uscirà a metà mese, spalmati in circa novanti giorni di degustazioni e ho trovato molte novità, molte piacevoli e positive. Innanzitutto la coscienza dei produttori nel comprendere che la filiera per produrre un olio di qualità dev’essere rispettata in ogni suo passaggio. Basta un piccolo sbaglio, una crepa, una dimenticanza e tutto va a farsi friggere, in senso letterario della parola. Ho fatto recentemente un viaggio da Reggio Calabria a Messina in traghetto e un simpatico ometto, olivicoltore del catanese si è avvicinato e mi ha chiesto perché il suo olio non profumava come quello di certi amici. Nel farmi spiegare i passaggi per estrarre l’olio mi raccontò che le olive le raccoglieva nel momento di piena invaiatura ad a ottobre, poi le metteva in cassette di plastica ben areate, ma poi, essendoci molta fila al frantoio le portava dopo circa cinque giorni. Lascio a voi le considerazioni finali. Invece le aziende che imbottigliano stanno ricercando due aspetti che fino a pochi anni fa non veniva curato troppo; l’integrità e la bontà del prodotto e l’estetica della bottiglia e la chiarezza dell’etichetta e se vogliamo usare una parola complessa ma fondamentale per la vendita del prodotto, una buona conoscenza del marketing dell’olio. E poi un ultimo aspetto che farebbe commuovere Gino Veronelli per aver predetto quello che già Catone il censore 250 anni prima di Cristo diceva, ma che fino al 2000 non veniva ascoltato è che oggi su 160 aziende che mi hanno mandato gli oli, 140 parlano di cultivar, monovarietali e olive tipiche della zona. Si da un nome alla pianta e alla varietà, così da riconoscere in maniera netta le caratteristiche. I prodotti sono più profumati, più netti gli aromi. In bocca si sprigiona quasi sempre la nota amara accompagnata da una fascia piccante ben presente e piacevole. La onnipresente varietà Frantoio, sinonimo di tante olive italiane ha saputo dare grande forza a molti oli. Il Moraiolo fatto come dio comanda è un portento di aromi e avvolgenze gustative. Ma se simbolicamente dovessimo dare la corona alla varietà principe per il 2018, se l’aggiudicherebbe senz’altro sua maestà Coratina. Immagino che l’olio più povero di polifenoli quest’anno ne avrà 700 mg per kg!

Comunque che cos’è alla fine un manuale che racchiude 160 aziende su circa settecento mila in Italia? E’ un buon viatico, per capire l’andamento. Ci sono personaggi e mi dispiace fare solo alcuni nomi, per cui non ne farò nessuno, che non sbagliano mai un colpo, dei veri fuori classe. La cosa incredibile, che fa del nostro Paese, senz’altro il più bello del mondo, è che l’olio di eccellenza si fa dal Trentino alle isole siciliane; con passione, dedizione, e portafogli a soffietto. Come diceva anni fa l’amico Giorgio Pannelli a cui rubo volentieri questa citazione, “Ci sono due modi per perdere soldi nella vita: giocando a cavalli e gestendo un oliveto”!- Ma se il risultato alla fine vivaddio è quello di un grande olio, allora merita la fatica fatta. Un’ultima considerazione lasciatemela fare; non solo i produttori investono tanti denari per produrre bene, anche i comunicatori matti e sognatori come il sottoscritto non scherzano in quanto a spese. Bè dopo anni d’investimenti extraLucca vedrà partecipare 60 aziende da tutta Italia con i loro nettari e alla degustazione alla cieca di 15 grandi oli abbiamo già prenotati settanta appassionati, segno che siamo sulla strada giusta.