Un omaggio al difficile lavoro di olivicoltore. Un concorso oltre il concorso

Sabato 19 e domenica 20 dicembre, a Larino, città che ha dato i natali, nel dicembre del 1994, all’Associazione Nazionale delle Città dell’Olio, si è svolta la 12a edizione del concorso “Goccia d’Oro”, il premio destinato ai migliori extravergini del Molise, promosso dall’Arsarp, l’agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, rurale e della pesca. Mente, anima e corpo del concorso, sono da attribuire a Maurizio Corbo, funzionario dell’ente, nonché capo panel del relativo gruppo d’assaggio, che da diversi lustri sta portando avanti un “progetto di promozione e valorizzazione degli oli regionali, anche attraverso il premio, che è prima una festa di condivisione e omaggio al lavoro difficile dell’olivicoltore”.

La piccola Regione, che può vantare un patrimonio olivicolo, in termini di biodiversità e storico-culturale, di primissimo livello, riesce ad esprime, grazie alle innumerevoli iniziative a tema che la pervadono nel corso dell’anno, extravergini di qualità sempre crescente e attenzione costante a quelle che sono le tematiche tecnico-scientifiche inerenti la filiera. Come da prassi consolidata, infatti, “Goccia d’Oro” prevede una prima giornata culturale e tecnica rivolta agli operatori di filiera, che da due anni si svolge presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino (di concerto con la Scuola del Gusto), l’unico della Regione, che ospita, nella sua azienda, l’unico campo catalogo di tutte le cultivar autoctone regionali. Sul tema olivicolo, infatti, si è soffermato Pasquale Romano, docente della scuola, mettendo in risalto una serie di iniziative future che l’Istituto Agrario di Larino - che già sta facendo da molti anni per il settore cerealicolo, dove è punto di riferimento regionale e nazionale in tema di sperimentazione - metterà in essere per lo studio delle cultivar autoctone e dei relativi oli monovarietali, in particolare studiando anche sistemi di allevamento intensivo, esclusivamente su cultivar autoctone, da poter affiancare al già importante patrimonio olivicolo regionale.

Interessanti anche gli studi messi sul piatto dal mondo della ricerca presente. Antonella De Leonardis - ricercatrice e docente di Tecnologie delle Sostanze Grasse presso l’Università del Molise - ha condotto studi sulla causa d’invecchiamento degli oli, ascrivibile ad un processo di autossidazione che porta alla formazione di radicali liberi e prodotti secondari, e sui principali fattori che influiscono sulla stabilità ossidativa, tra cui il contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA), il numero di perossidi iniziali, i polifenoli totali e l’acidità libera (riportanti in ordine di importanza). Determinante è, quindi, individuare i punti critici del processo di produzione dell'olio che possono favorire la formazione dei perossidi negli oli "nuovi". Per quanto riguarda il diverso contenuto di PUFA, le differenze riscontrate si devono considerare di origine varietale, con la conseguenza che alcuni oli monovarietali possono essere meno stabili di altri. Appassionato e accorato anche l’intervento di Maurizio Servili, ordinario di Tecnologie Alimentari dell’Università di Perugia e grande esperto del settore, il cui intervento si è focalizzato essenzialmente su due tematiche. La prima, sullo stato della nostra olivicoltura, completamente diversa da quelle di tutto il mondo, in particolare per una “piattaforma varietale ampissima, di cui 90-100 cultivar locali danno la maggior parte di olio; basti pensare, invece, che il 70% dell’olio spagnolo è dato da 4 cultivar o la Grecia l’80% su 3 cultivar”. Il piano olivicolo nazionale può essere, quindi, secondo Servili, un importante mezzo, calibrando gli aspetti agronomici e di processo, per offrire al mercato tanti extravergini di qualità straordinaria che parlano d’Italia; “superintensivo si, solo se inserito in quei pochi territori dello stivale dove è praticabile, e rigorosamente con cultivar autoctone, altrimenti siamo fotturi”. Anche le innovazioni d’estrazione, ed in particolare la temperatura, su cui Servili si è soffermato molto, sono i fattori chiave per un extravergine di qualità. Attraverso la conoscenza della biochimica durante l’estrazione si può operare in modo da bloccare le attività enzimatiche da polifenolossidasi e per ossidasi (abbassamento della temperatura sotto i 20°C dopo la frangitura attraverso un modulo di condizionamento termico), quindi riduzione della degradazione dei fenoli e aumento dei composti volatili nell’olio (esteri e aldeidi), e poi susseguente graduale riscaldamento nella successiva fase di gramolazione. Tutti parametri che variano da cultivar a cultivar.

Ma è solo un problema tecnico? Non sembra dalla parole di Maurizio Pescari, noto giornalista di settore e moderatore dell’incontro. “In genere dove maggiore è la concentrazione di olivicoltura, minore è la cultura dell’olio”, chiosa il giornalista, per poi calcare la mano sull’aspetto abitudine, che non è cultura. Proprio la cultura, e l’istruzione agraria in primis, sono determinanti, “perché la più importante innovazione deve riguardare la testa, quella da cambiare, perché si ottengano prodotti straordinari e si sia protagonisti sul mercato”. Al termine della giornata di lavori, sono stati proclamati i vincitori di quest’ultima edizione, giudicati, come da prassi, da una giuria di professionisti, questa volta formata da componenti dei due panel riconosciuti in Regione - un ottimo esempio di collaborazione e condivisione - dalla solita giuria di studenti della scuola primaria, per sensibilizzare i bambini sulle qualità organolettiche e salutistiche dell’olio e, infine, da una giuria di studenti dell’Istituto Agrario e Alberghiero della Casa Circondariale di Larino.

VINCITORI XII EDIZIONE GOCCIA D’ORO 2015

Categoria AMATORI:
Giuria Tecnica Fruttato Leggero vince l’azienda Di Blasio Pietro - Roccavivara;
Giuria Tecnica Fruttato Medio vince l’azienda Testa Michele - Jelsi;
Giuria Tecnica Fruttato Intenso vince l’azienda D’Amico Maurizio - Pietracatella

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO:
Giuria Tecnica Fruttato Leggero vince l’azienda Oleificio Tulipano Luigi - Guglionesi
Giuria Tecnica Fruttato Medio vince l’azienda COMAGRA di Socci Giovanni – Colletorto
Giuria Tecnica Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio – Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO:
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Leggero vince l’azienda Frantoio Di Cencio - Termoli;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Medio vince l’azienda Tagliaferri Domenico – S. Elia a Pianisi;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio - Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO:
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Leggero vince l’azienda Oleificio Tulipano Luigi - Guglionesi;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Medio vince l’azienda Tagliaferri Domenico – S. Elia a Pianisi;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio - Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio BIO:
Giuria Tecnica vince l’azienda La casa del Vento di Pasquale Di Lena - Larino;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’Azienda La casa del Vento di Pasquale Di Lena - Larino;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda De Lisio Giuseppe - Guglionesi;

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio BIO/DOP:
Giuria Tecnica vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio DOP:
Giuria Tecnica vince l’azienda Auriemma Maria Luisa - Larino;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’azienda Auriemma Maria Luisa - Larino;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda Cooperativa Olearia Larinese - Larino;

Gran Premio Goccia D’Oro 2015 “Francesco ORTUSO” l’azienda D’Amico Maurizio – Pietracatella