SI PUO' MISURARE LA BONTA' DELLA GRAPPA E GENERARE COSI' UNA PIRAMIDE DELLA QUALITA'?

Per la grappa non esiste una piramide della qualità: è con questa frase provocatoria che Mario Fregoni, ordinario dell’Università del Sacro Cuore di Piacenza e presidente onorario dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino ha aperto la sua relazione, continuando poi con una serie di esempi sulle gerarchie esistenti nel campo dei vini. Si apriva così il partecipato congresso promosso nell’ambito del Master in Scienza della Grappa che si è svolto a san Michele All’Adige, sotto la direzione di Roberto Zironi, ordinario all’Università di Udine e moderatore del convegno.

E subito dopo il saluto di rito di Alessandro Dini, direttore generale dell’Istituto Agrario di san Michele, giungeva inattesa per il centinaio di operatori presenti, la sferzata di Fregoni. Giusto per preparare il terreno a Giuseppe Versini, coordinatore del laboratorio di analisi e ricerca dell’Istituto, che metteva bene in risalto come oggi vi siano tutti gli strumenti scientifici per misurare la qualità della grappa, non solo sotto il profilo igienico, ma anche per quanto riguarda l’origine e persino la lealtà del produttore. Ma la vera misurazione della qualità non può prescindere dalla valutazione che dà il consumatore della nostra acquavite di bandiera. Ed ecco l’intervento di Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica, portare il verdetto derivato da oltre 90 mila test sul consumatore. Da questi si desume che risultano valori irrinunciabili per la grappa l’italianità esclusiva e una forte personalità sensoriale. Ma com’è la grappa che vince perché convince attraverso una donazione incomparabile di piacere? Molto ricca olfattivamente, sicuramente floreale e fruttata con note di spezie che ne completano il profilo. Pardon il ritratto, visto che con i nuovi test presentati da Odello si ottiene una definizione eccezionale del percepito con conseguente possibilità di correlare i dati sensoriali con quelli strumentali e di marketing. Dunque è possibile misurare la qualità della grappa e quindi generare una piramide della qualità.

Ma a che punto è la legislazione in materia? E’ Silvia Nicoli del Ministero delle Politiche Agricole Forestali a tratteggiare il quadro della situazione mettendo in evidenza le vittorie del suo dicastero per la protezione della denominazione sia a livello comunitario, sia nell’ambito di accordi bilaterali che hanno permesso di cancellare i plagi in diverse paesi del mondo. Lara Sanfrancesco, vicedirettore di Assodistil, mette in evidenza come la grappa sia un prodotto di successo attraverso la citazione di un dato: nell’ultima campagna ha raggiunto una produzione di 13.800.000 litri anidri, superando di quasi il 40% le produzioni sulle quali si era attestata qualche anno fa. Le fa eco il direttore di Federvini Ottavio Cagiano de Azevedo con un excursus mirabile su come la normativa si è evoluta nel corso degli anni per difendere la qualità e l’italianità del prodotto e di come oggi vi siano i presupposti per un altro balzo in avanti. Merito anche dell’Istituto Nazionale Grappa: è quanto rivendica meritatamente Alessandro Francoli che ne è presidente. In effetti il sodalizio non solo ha contribuito in modo determinante alla sua tutela sotto il profilo normativo, ma anche con un azione di monitoraggio per portare il comparto verso una nuova presa di coscienza a favore del consumatore. Il relatore conclude con una bellissima dichiarazione: la grappa è dell’Italia intera, e ovviamente solo dell’Italia.

In proposito – e a proposito degli allarmismi dei mesi scorsi – occorre dire che per la difesa della denominazione grappa occorre sempre stare in allerta, ma che comunque la questione è decisamente seguita bene anche dalle nostre autorità competenti.



Per maggiori informazioni e sintesi delle relazioni: Manuela Violoni sviluppo@assaggiatori.com



Fonte: Studio Agorà