VOGLIA DI EXTRAVERGINE. LE OLEOTECHE, GLI OIL BAR CONQUISTANO E AFFASCINANO MA OCCORRE MAGGIOR COLLABORAZIONE DAI PRODUTTORI

Cosa lega le oleoteche, elaioteche, gli oil bar di tutta Italia? Cosa ha spinto i titolari a fare dell’extravergine il protagonista, a volte assoluto, della loro attività?
Passione senza dubbio, ma anche la consapevolezza che con l’olio è possibile guadagnare. L’interesse verso questo prodotto esiste e negli ultimi anni sta crescendo, anche se non ai ritmi che produttori, commercianti e ristoratori auspicavano.
Una più stretta collaborazione tra tutti gli elementi della filiera recherebbe vantaggio all’intero comparto con benefici per tutti.
Conoscersi è allora il primo, determinante passo, cercando di comprendere le rispettive esigenze, necessità, aspettative.
Per questa ragione abbiamo voluto interpellare i proprietari di alcuni importanti locali che all’olio dedicano spazio, tempo ed energie.

Nord, Centro e Sud.
A Milano abbiamo chiesto il parere di Gino Celletti del Frantoi Celletti, a Bologna abbiamo interpellato Francesco Schettino di Elaios, infine a Roma abbiamo intervistato Fabio Paparelli di Apicius.

- Quali difficoltà, problemi riscontra maggiormente nella vendita di oli extravergini di qualità?
Celletti: Tenendo conto della peculiarità del mio locale, un ristorante che serve, abbinandoli ai piatti, oli monovarietali di grande qualità, il fattore che maggiormente sorprende ed intimorisce il consumatore è il prezzo. È allora necessario, si è quasi obbligati, a una piccola lezione sull’incidenza dei costi di produzione, conti e ragionamenti convincenti che però non possono disgregare completamente la mala cultura degli ultimi quaranta-cinquanta anni. È l’abitudine a trovare al supermercato, come nel negozio sotto casa oli a 3-4 euro al litro, o meno, ad aver realmente danneggiato la cultura del buon extravergine in Italia.
Schettino: In Italia è ancora necessario fare dell’educazione alimentare. Sembra strano in un Paese che dispone di un così vasto patrimonio gastronomico ma purtroppo gli italiani non conoscono i loro prodotti, non sapendoli, di conseguenza apprezzare e valutare appieno. L’exravergine non fa eccezione, la maggior parte delle persone è ancora riluttante a spendere più di pochi euro a bottiglia per un olio di qualità.
Paparelli: Il primo importante scoglio psicologico da superare è il prezzo. Non è tuttavia uno ostacolo insuperabile. L’importante è parlare con il cliente, fornire informazioni e spiegazioni esaurienti, far degustare il prodotto. Catturarne l’attenzione è indispensabile, poi sarà lo stesso extravergine, coi suoi profumi ed aromi, ad affascinarlo ed attrarlo.



- Qual’è il profilo del suo cliente? Ne esiste una sola tipologia?
Celletti: Assolutamente no. Il mio locale è frequentato da una variegata e poliedrica moltitudine di persone. Professionisti, imprenditori ma anche giovani squattrinati. Le dirò di più, la ricchezza non è sinonimo di recettività alla cultura dell’olio. In certi casi chi ha i soldi ha anche la presunzione di sapere, si affaccia al mondo dell’olio per moda più che per un reale interesse.
Schettino: Posso distinguere in due grandi categorie di persone. I benestanti acculturati, che rappresentano l’80% circa della mia clientela, che si avvicinano agli oli con già una buona base di conoscenze, vanno quasi a colpo sicuro, si informano sulle caratteristiche dei vari prodotti, fanno domande pertinenti e richiedono risposte precise ed esaurienti. Ci sono poi i neofiti, magari in cerca del regalo, sono quasi spauriti di fornte alla moltitudine di bottiglie sullo scaffale, per loro determinante è il prezzo.
Paparelli: All’inizio, quando aprii questa attività, essendo nel centro di Roma, il mio negozio era molto frequentato da stranieri, interessati all’olio. È un tipo di clientela altamente suggestionabile e condizionabile da recensioni ed articoli giornalistici. Pian piano sono giunti anche gli italiani, benestanti, generalmente con una valida cultura gastronomica e buone conoscenze su vino ed olio.



- Come, concretamente, i produttori possono esservi utili, possano fornirvi sostegno per vendere meglio l’extravergine?
Celletti: Gli olivicoltori devono interessarsi maggiormente al loro prodotto, studiando, approfondendo le proprie conoscenze. È impensabile che un produttore non sappia quali varietà, cultivar ha impiantate sui suoi campi, come è inaudito che il frantoiano non conosca quali e quante ripercussioni ha il tempo di gramolatura sulla qualità del prodotto. Un’altra cosa, che gli olivicoltori la smettano di affermare che il loro olio si abbina a qualsiasi cibo, è una falsità inaudita. Mettere una Coratina su un pesce bollito significa rovinare un piatto, come pure usare una Taggiasca su una grigliata di carne.
Schettino: Serve una maggiore presenza in oleoteca, servono degustazioni guidate, occorre che siano loro a propagandare il loro prodotto, spiegarlo. L’approccio diretto, produttore-consumatore, è vincente, l’ha insegnato il comparto vitivinicolo. Il materiale pubblicitario, come pure quello didattico, ha un’efficacia decisamente inferiore, spesso finisce nel cestino della carta straccia ancor prima di venir letto.
Paparelli: Le degustazioni sono sicuramente importanti, sono azioni di marketing efficaci, ma non attirano un vasto pubblico, sulla base della mia esperienza solo poche decine di appassionati, niente più. Importante è supportare il lavoro quotidiano dell’oleoteca ad esempio mettendo a disposizioni campioni, bottiglie da 100 ml, che possano essere aperte per far degustare il prodotto. Sarebbe utile una maggiore collaborazione rivenditore-produttore, coordinando giornate di offerta promozionale, degustazioni aperte... azioni di marketing quotidiane che hanno un’efficacia decisamente superiore a quelle di eventi estemporanei.