Cipolla caramellata con grana padano

CIPOLLA CARAMELLATA, GRANA PADANO RISERVA D’O CALDO E FREDDO



INGREDIENTI per 4 persone:

Per la cottura delle cipolle:
2 n° cipolle sbucciate e tagliate a meta’ (diametro di 8 cm circa)

Per la feuilletage minute:
50 g. farina
50 g. burro
2 g. sale
10 g. acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato:
85 g. burro
125 g. zucchero

Per la crema fredda:
50 g. panna
10 g. acqua
30 g. zucchero
20 g. Grana Padano Riserva D’O grattugiato
8 g. sale

Per la crema calda:
50 g. latte fresco
20 g. Grana Padano Riserva D’O grattugiato
8 g. sale
Per la finitura:
4 g sale Maldon (sale a scaglie)

PROCEDIMENTO:

Per le cipolle:
Cuocere al vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute:
Impastare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di un matterello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due.
Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in quadrati di 8 cm per lato.

Per lo zucchero cristallizzato:
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco, fare riposare 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciare raffreddare ed utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda al Grana Padano Riserva D’O:
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a 55°C amalgamare il Grana Padano Riserva D’O, filtrare, lasciare raffreddare e mantecare nella gelatiera.

Per la crema calda:
Fare bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere il Grana Padano Riserva D’O, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

FINITURA:
Disporre 10 g. di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con la feuilletage minute, cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa.
Nappare il piatto con un cucchiaio di salsa calda, adagiare la cipolla, terminare con poco Grana Padano Riserva D’O freddo e del sale Maldon (sale a scaglie)