I PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA RISPETTANO LA NATURA E DONANO SALUTE. MA SONO DAVVERO COSI' BUONI AL GUSTO?

Secondo lo studio di Databank sull’andamento del mercato dei prodotti biologici in Italia il mercato risulta in crescita nel 2003 dell’8,5. Rispetto agli anni precedenti il ritmo di crescita rallenta, ma le prospettive anche per l’anno in corso sono buone (+ 10%).
L’ortofrutta continua a rappresentare il segmento più importante (28,4%) in aumento rispetto all’anno precedente (27,3% nel 2002) e decisamente in controtendenza rispetto al mercato dei prodotti convenzionali che registrano un calo sia di volumi che di fatturato. I prodotti biologici più consumati in Italia dopo l’ortofrutta sono il latte, lo yogurt e derivati che mantengono la loro quota sostanzialmente stabile al 21,1% del mercato. In crescita la quota di succhi e conserve di frutta e verdura la cui percentuale sul totale in valore passa dal 12,8% del 2002 al 13,6% nel 2003 In calo invece biscotteria, prodotti secchi, pasta, riso e cereali; stabili olio, vino e altri condimenti e anche il segmento carni, salumi e uova.
Per il 2004 Databank prevede che i consumi dei prodotti alimentari biologici dovrebbero registrare un incremento dell’8-10%. Gli elementi di fondo che sostengono la crescita sono: innovazione da parte dell’industria di marca; necessità imposta dal fatto che il rapporto tra industria e distribuzione si va sempre più sbilanciando a favore di quest’ultima; sviluppo di nuovi canali di vendita quali la ristorazione collettiva e la vendita diretta; incremento della domanda grazie all’aumento del benessere economico di fasce sempre più consistenti della popolazione dei paesi industrializzati, rafforzamento della coscienza ecologista e nuovo indirizzo delle politiche agricole europee che spingono verso un’agricoltura di qualità e rispettosa dell’ambiente.
Fonte: Aiab

Marcello Scoccia, capo panel ONAOO
- A fronte agli esiti della recente guida agli oli bio di Luigi Caricato per le edizioni Tecniche nuove, da capo panel che giudizio complessivo può trarre circa il profilo qualitativo degli extra vergini bio degustati. Rispetto al recente passato è cambiato qualcosa?
Negli ultimi anni abbiamo assistito a un notevole miglioramento nella qualità degli oli biologici. Fino a sette o otto anni fa era piuttosto consueto trovare extra vergini bio con difetti più o meno evidenti. I produttori tendevano a giustificare queste manchevolezze e carenze organolettiche con mezzi e metodi di produzione rispettosi dell’ambiente, con una maggiore attenzione per la salute dei consumatori. Tale atteggiamento non è più tollerato e gli olivicoltori lo hanno capito.
Gli oli biologici che ho avuto modo di degustare negli ultimi anni, anche in occasione della guida, sono pregevoli e la qualità complessiva non si discosta da quella degli extravergini ottenuti con metodi convenzionale. Anche il problema della mosca delle olive, il parassita che porta evidenti difetti organolettici, può essere controllato più facilmente con metodi biologici. La naturale conseguenza è che, sebbene possano esistere differenze fra un anno e l’altro, viene sempre raggiunto uno standard qualitativo più che accettabile.
- A che livelli qualitativi è l'extra vergine bio estero?
Gli oli biologici effettivamente ormai provengono da tutto il bacino del mediterraneo e non solo. A me normalmente non piace formulare classifiche, ritengo tuttavia che l’Italia sia tra i paesi più evoluti. C’è molta attenzione da parte dei nostri produttori a ottenere oli di qualità, questo non significa tuttavia che in altre nazioni producano extravergini sgradevoli.
Credo che la sensibilità di taluni mercati esteri, in particolare il nord Europa, abbia favorito l’evoluzione dei nostri olivicoltori per cui è un dato di fatto che, ad esempio in Germania, privilegino proprio gli oli italiani biologici. In questo momento abbiamo un vantaggio competitivo che sarebbe utile continuare a coltivare con crescente cura.

Luca Bandirali, presidente dell’AIS Lombardia
- Non crede che vi sia una sorta di ostracismo, e di manifesto pregiudizio, verso i vini bio? Qual è l'opinione comune, fuori dai contesti ufficiali, tra i sommelier?
Non penso e non voglio credere che i sommelier, degustando un vino, vengano influenzati da pregiudizi sul metodo si coltivazione delle uve, né mi sembra che vi sia un ostracismo verso i vini bio.
Alcuni anni fa sono stati compiuti alcuni errori per cui effettivamente si trovavano vini biologici anche sgradevoli o comunque squilibrati, vi era troppa improvvisazione e poche conoscenze di base. Attualmente sono stati compiuti notevoli passi avanti nella tecnica in campo per cui esistono grandi vini prodotti con uve bio. Ancora però sono molte le aziende, anche se è in corso un’inversione di tendenza, che preferiscono non pubblicizzare l’utilizzo di mezzi e metodi ecocompatibili, per evitare appunto spiacevoli incomprensioni o comunque atteggiamenti prevenuti. Credo tuttavia che i vitivinicoltori che utilizzeranno sistemi di coltivazione più vicini ai ritmi naturali ne trarranno in futuro notevoli benefici, il consumatore è infatti sempre più attento a questi aspetti.
Anche per questa ragione, come AIS Lombardia, intendiamo premiare gli sforzi di quelle aziende che utilizzano metodi biologici. Stiamo predisponendo un questionario che consentirà di creare un vademecum utile ai nostri soci ma anche tanti appassionati. Una sorta di guida che prenda anche in considerazione e divulghi aspetti agronomici ed enologici. Contiamo di presentare questo lavoro già all’inizio del 2005.
- L’esatta definizione del legislatore è “vino prodotto con uve provenienti da agricoltura biologica”. I processi di vinificazione non vengono quindi inclusi e la certificazione, in questo caso, è solo su base volontaria. Un vino bio solo a metà?
In effetti non essendo definito un disciplinare di vinificazione biologico si tratta di un processo lasciato a metà, rimasto incompiuto. Eppure è possibile ridurre ulteriormente le aggiunte di anidride solforosa come pure risulterebbe utile e gradita maggiore ricerca sul ruolo degli enzimi e sulla selezione di lieviti autoctoni.
Un processo più naturale di vinificazione, non disgiunto comunque dall’intervento e dalla guida umana, sarebbe quindi da salutare con favore anche perché avvicinerebbe ulteriormente il vino al suo territorio, evitando l’omologazione e la standardizzazione assoluta di gusti e sapori a cui stiamo assistendo. Sono convinto che la varietà e la differenziazione, anche organolettica, derivi proprio da un avvicinamento alla natura.

Antonio Scaccio, proprietario e chef del ristorante “Affetti e sapori”
- Nel suo ristorante usa quasi solamente cibi biologici. Solo per ragioni salutistiche e di affinità verso un sistema produttivo rispettoso della natura oppure perché vi trova più intensi e variegati profumi e sapori?
Cerco sempre di conoscere a fondo sia i prodotti sia i produttori. In alcuni casi rinuncio al bollino di garanzia o altri fogli ben comprendendo che, in particolare per i più piccoli agricoltori, i costi di certificazione del sistema biologico sono notevoli.
Comunque è sicuramente basilare per ogni ristoratore un’accurata selezione delle materie prime. Personalmente e sulla base della mia esperienza di cucina trovo che i prodotti biologici mi garantiscano maggiormente, così come salvaguardano la salute della mia clientela. Non è infine da sottovalutare neanche la mia affinità verso sistemi di coltivazione e produzione rispettosi dell’ambiente.
Per quanto riguarda i sapori e i profumi riscontro effettive e sensibili differenze per le materie prime ottenute con sistemi biodinamici. Un ciclo di semina e di raccolta che tenga conto dei ritmi della natura, nonché delle peculiarità della coltura non può infatti che esaltarne le caratteristiche.
- Trova che l’attenzione degli italiani verso prodotti biologici sia cresciuta? Quanto clienti occasionali del suo locale plaudono alla scelta di utilizzare esclusivamente prodotti bio?
Sicuramente negli ultimi anni, in ritardo rispetto ad altre nazioni, anche gli italiani sono più attenti alla loro alimentazione, non tenendo solo di conto dell’apporto calorico ma anche della qualità di ciò che ingeriscono.
Per me è di grande soddisfazione quando, ed è accaduto più volte, un cliente mi telefona il giorno successivo ad aver pranzato presso il mio ristorante per segnalarmi che non ha avuto disturbi, che ha digerito con facilità. Significa che il suo organismo ha reagito bene alla mia cucina e il merito va anche alle materie prime che utilizzo.
Concedersi qualche peccatuccio di gola ogni tanto non deve implicare conseguenze negative per la salute.