Panettone all’olio extravergine d’oliva, la proposta che vuole cambiare la ricetta tradizionale

Cambiare la ricetta del panettone, introducendo l’olio extravergine d’oliva al posto del burro o in combinazione con esso. È questa una delle proposte più significative contenute nel documento presentato in occasione della quinta Convention Mondiale del Panettone, svoltasi a Roma il 13 ottobre 2026. A darne la notizia è Attilio Barbieri, noto e stimato giornalista, sul suo ilcasalingodivoghera.it. A promuoverla sono l’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, organizzatrice dell’evento, e Aepi, la Confederazione delle Associazioni Europee di Professionisti e Imprese.

La proposta interviene sul disciplinare di produzione del panettone, definito dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005 e modificato nel 2017. La normativa attualmente in vigore stabilisce che nell’impasto base siano utilizzati burro, in quantità non inferiore al 16%, e burro di cacao. Per farciture, coperture e glasse sono invece ammessi anche altri grassi.

La novità sarebbe rilevante: l’olio extravergine d’oliva potrebbe entrare nell’impasto con una percentuale minima dell’8%, la metà di quella oggi prevista per il burro. Il prodotto potrebbe essere commercializzato con la denominazione «Panettone all’olio extravergine d’oliva».

Un manifesto che è una bozza di decreto

A sollevare interrogativi non è soltanto il contenuto della proposta, ma anche la natura del documento che l’ha accompagnata.

Presentato come un manifesto per il futuro del panettone italiano, il testo si configura in realtà come una bozza di decreto ministeriale, articolata in quattro articoli e corredata da disposizioni transitorie e da una data di entrata in vigore. Non si limita quindi a esprimere principi e obiettivi, ma propone direttamente modifiche normative al disciplinare esistente.

Il documento non era inizialmente disponibile al pubblico. Secondo quanto riferito dall’ufficio di segreteria dell’Accademia, il testo non sarebbe stato destinato alla pubblicazione nella sua forma attuale, perché ancora da sistemare. La stessa segreteria avrebbe precisato che l’annuncio del manifesto era da intendersi come un primo tentativo di coinvolgere le istituzioni in una riflessione condivisa.

Anche l’ufficio stampa dei promotori ha successivamente definito il documento una prima bozza, pensata come punto di partenza per avviare una discussione.

Rimane tuttavia una differenza sostanziale tra un manifesto programmatico e una proposta normativa già scritta nella forma di un decreto. La scelta di presentare un testo così dettagliato, senza renderlo immediatamente accessibile, lascia aperti interrogativi sul percorso attraverso il quale si intende arrivare alla modifica del disciplinare e sui soggetti che hanno contribuito alla sua elaborazione.

La Convention, secondo quanto riportato sul sito dell’Accademia, si è svolta con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della ICE-Agenzia per la promozione all'estero delle imprese italiane e di Roma Capitale. Un contesto istituzionale che rende ancora più importante distinguere tra una proposta avanzata da soggetti privati e un’iniziativa effettivamente assunta dal legislatore.

Olio extravergine e nuovi ingredienti

La modifica ipotizzata non riguarda soltanto la sostituzione del burro con l’olio extravergine. Il documento apre anche a una maggiore flessibilità nella composizione del prodotto.

Uvetta e scorze di agrumi candite, ingredienti caratteristici del panettone tradizionale, diventerebbero facoltativi e potrebbero essere sostituiti da frutta secca, cioccolato o miele. La proposta contempla inoltre una nuova denominazione, «Panettone italiano», riservata a un prodotto realizzato esclusivamente con materie prime nazionali, dalla farina alle uova.

La filiera dovrebbe essere valorizzata attraverso accordi tra gli operatori e un codice QR in etichetta, con l’obiettivo di fornire informazioni sull’origine degli ingredienti.

Si tratta di obiettivi che meritano di essere valutati separatamente. La valorizzazione delle materie prime italiane e la trasparenza sulla loro provenienza possono rappresentare strumenti utili per differenziare il prodotto e riconoscere il valore economico delle produzioni agricole nazionali. Diverso è il tema della modifica della ricetta tradizionale, che riguarda direttamente l’identità del panettone e le aspettative dei consumatori.

Il burro, una questione di identità gastronomica

Il burro non è soltanto un ingrediente funzionale alla lavorazione dell’impasto. È anche un elemento della storia alimentare del panettone, dolce profondamente legato alla tradizione lombarda.

Le testimonianze storiche richiamate nella discussione sulla ricetta risalgono almeno alla fine del Cinquecento. Il 23 dicembre 1599, il registro delle spese del Collegio Borromeo di Pavia annotava la consegna di cinque libbre di burro al fornaio per preparare i pani natalizi destinati agli alunni.

Nel 1841, il Vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini definiva il panattón come un pane di frumento arricchito con burro, uova, zucchero e uva passerina. Nel Novecento, Angelo Motta contribuì a trasformare il dolce tradizionale nel panettone alto oggi conosciuto, intervenendo sulla lievitazione e sulle proporzioni degli ingredienti.

Questi riferimenti non dimostrano che la ricetta sia rimasta immutata nel tempo. La storia della pasticceria è fatta anche di innovazioni tecniche e cambiamenti nelle lavorazioni. Indicano però che il burro appartiene da secoli alla caratterizzazione gastronomica del prodotto.

La questione, dunque, non è stabilire se l’olio extravergine sia un ingrediente di qualità. È capire se il suo impiego nell’impasto debba essere ricondotto alla stessa denominazione del prodotto tradizionale oppure identificato attraverso una categoria distinta, capace di valorizzare l’innovazione senza creare confusione.

Il profilo aromatico cambia con i grassi

La scelta del grasso influenza le caratteristiche dell’impasto e del prodotto finito. Burro e olio extravergine d’oliva hanno composizioni lipidiche, proprietà fisiche e profili aromatici differenti, con possibili conseguenze sulla struttura, sulla consistenza e sull’evoluzione sensoriale del panettone.

Il burro apporta una componente aromatica riconoscibile, mentre l’olio extravergine può introdurre note fruttate, erbacee e, in alcuni casi, amare e piccanti. L’intensità di queste caratteristiche dipende dalla cultivar, dal grado di maturazione delle olive, dalle tecniche di estrazione e dalla conservazione dell’olio.

La sostituzione non può quindi essere considerata automaticamente neutra. Per ottenere un prodotto equilibrato occorrono prove di formulazione, verifiche sulla lievitazione, valutazioni della struttura della mollica e test sensoriali. Anche la percentuale di olio impiegata, da sola, non consente di prevedere il risultato: il comportamento dell’impasto dipende dall’intera formulazione e dal processo produttivo.

L’olio extravergine può certamente essere protagonista di una linea innovativa di panettoni, soprattutto quando la scelta dell’olio è coerente con il profilo aromatico ricercato. Ma la possibilità tecnica di realizzare un buon prodotto non risolve automaticamente la questione della sua identità commerciale e culturale.

Olio e burro, due tradizioni alimentari

Il confronto coinvolge anche due diverse tradizioni gastronomiche. Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, nel volume L’identità italiana in cucina, ha analizzato la formazione della cucina italiana attraverso l’incontro e la sovrapposizione di culture alimentari differenti, nelle quali cereali, vino e olio convivono storicamente con prodotti di origine animale e grassi lattieri.

Nella tradizione regionale italiana, l’olio extravergine e il burro hanno assunto ruoli diversi, in relazione alla disponibilità delle materie prime, ai territori e alle consuetudini culinarie. Il panettone è uno dei prodotti nei quali la componente lattiera si è consolidata come elemento caratterizzante.

Questo non significa che l’olio debba rimanere escluso dall'innovazione dolciaria. Al contrario, la pasticceria può offrire all’extravergine nuove occasioni di impiego e valorizzazione. La questione è come costruire questa innovazione senza cancellare le differenze tra prodotti che hanno ingredienti e caratteristiche distintive.

La denominazione deve tutelare il consumatore

Il disciplinare del 2005 ha fissato requisiti compositivi per una denominazione di largo consumo, contribuendo a definire un riferimento comune per produttori e consumatori. Modificarlo significa intervenire sul significato commerciale di una parola che identifica un prodotto tradizionale italiano.

La proposta di introdurre il «Panettone all’olio extravergine d’oliva» pone quindi una questione che va oltre il rapporto tra due grassi alimentari. Occorre valutare se la nuova ricetta debba essere ammessa all’interno della stessa categoria normativa, con quali requisiti e con quali strumenti informativi per il consumatore.

Parallelamente, l’eventuale «Panettone italiano» realizzato esclusivamente con materie prime nazionali richiederebbe criteri verificabili sull’origine degli ingredienti, modalità di controllo e regole chiare per l’utilizzo della denominazione. Un codice QR può migliorare l’accesso alle informazioni, ma non sostituisce da solo un sistema di requisiti e verifiche.

L’obiettivo dovrebbe essere duplice: consentire ai pasticceri di sperimentare nuove ricette e, allo stesso tempo, garantire che il consumatore possa distinguere con chiarezza il panettone tradizionale dalle varianti innovative.

Il confronto, insomma, è appena cominciato. L’olio extravergine d’oliva può trovare uno spazio interessante nella pasticceria lievitata, ma la sua valorizzazione non richiede necessariamente di riscrivere la storia del panettone. La sfida è creare nuove opportunità per l’olio italiano senza rendere indistinguibili tradizione e innovazione.