Olio d'oliva e carne: un'accoppiata che può rivelarsi un paradosso per la salute

L'olio extra vergine di oliva è universalmente riconosciuto come un pilastro della dieta mediterranea e un alleato della salute, grazie ai suoi effetti protettivi contro malattie cardiovascolari e tumori. Ma un'affascinante ricerca dell'Università di Modena e Reggio Emilia ha scoperto un comportamento a dir poco paradossale: l'olio d'oliva, durante la digestione insieme alla carne, può comportarsi sia da angelo custode che da piccolo diavolo, a seconda della quantità che utilizziamo.

Immaginate i polifenoli dell'olio come degli attori che interpretano un doppio ruolo. A basse concentrazioni, sono degli straordinari supereroi: neutralizzano i radicali liberi e proteggono i grassi della carne dall'ossidazione. Ma quando la dose di olio aumenta, qualcosa si rompe nel copione e questi stessi composti iniziano a comportarsi come dei provocatori, intensificando i processi di perossidazione che avevamo cercato di evitare.

Quando il "troppo" diventa controproducente: l'effetto pro-ossidante

Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Research International, ha analizzato cosa accade durante la digestione in vitro di carne di tacchino arrosto con diverse quantità di olio extra vergine. I ricercatori hanno misurato due indicatori di danno: gli idroperossidi lipidici (prodotti primari dell'ossidazione) e le sostanze reattive all'acido tiobarbiturico, che indicano la formazione di composti più stabili e dannosi.

Aggiungendo una modesta quantità di olio (il 2,5% rispetto al peso della carne), l'effetto è stato chiaramente benefico: la formazione di idroperossidi è stata inibita fino al 93,5% durante la digestione intestinale. L'effetto era dovuto principalmente alla frazione fenolica dell'olio, capace di agire come una spugna nei confronti dei radicali liberi.

Tuttavia, aumentando la dose di olio al 5% o al 10%, si è verificata un'inversione di tendenza: la produzione di idroperossidi è aumentata vertiginosamente, in modo dipendente dalla concentrazione di olio. Come è possibile? I ricercatori hanno scoperto che i polifenoli dell'extra vergine (in particolare l'oleuropeina aglicone, ricca di idrossitirosolo) a dosi elevate possono ridurre il ferro da 3+ a 2+, alimentando così le reazioni di Fenton e la produzione di radicali altamente reattivi. Un meccanismo che, a basse dosi, è utile per "ricaricare" i polifenoli, ma che ad alte dosi può trasformarsi in un amplificatore di stress ossidativo, specialmente in presenza del ferro rilasciato dalla carne durante la digestione.

A complicare il quadro, i ricercatori hanno notato che l'effetto negativo si manifestava principalmente sulla formazione di idroperossidi, mentre non si osservava un aumento corrispondente dei prodotti finali dell'ossidazione (TBA-RS). Questo suggerisce che, nonostante l'effetto pro-ossidante iniziale, i polifenoli potrebbero comunque essere in grado di bloccare la decomposizione degli idroperossidi in composti aldeidici potenzialmente più tossici, agendo come uno scudo anche in questo frangente.

Come comportarsi a tavola? Consigli per un consumo consapevole

Alla luce di questi risultati, come possiamo orientarci? La scienza ci invita a un consumo più intelligente e consapevole dell'olio extra vergine, considerando non solo il tipo di olio che scegliamo, ma anche il contesto in cui lo utilizziamo. Ecco alcune regole pratiche:

• Bada alla quantità: Il messaggio principale dello studio è che il dosaggio è cruciale. Un uso generoso e incondizionato di olio sulla carne, specie se consumata come piatto principale, potrebbe non essere la scelta più saggia. Il consumo di EVOO ha mostrato benefici in studi come quelli del progetto PREDIMED, dove la sua assunzione era associata a una riduzione della mortalità cardiovascolare. La differenza potrebbe risiedere proprio nella quantità e nel contesto del pasto.

• Scopri la composizione fenolica dell'olio: Scegli un olio extra vergine con una composizione fenolica equilibrata. L'olio utilizzato nello studio era particolarmente ricco di idrossitirosolo, noto per la sua potente attività antiossidante ma anche per la sua potenziale attività pro-ossidante alle giuste (o sbagliate) concentrazioni. La ricerca ha evidenziato come la presenza del gruppo catecolo nella molecola dell'idrossitirosolo sia responsabile della generazione di perossido di idrogeno in presenza di ioni ferro. Scegliere oli con un profilo fenolico più bilanciato potrebbe essere una strategia vincente.

• Alterna gli oli: Non fissarti su un unico tipo di grasso. Alternare l'uso dell'olio extra vergine con altri grassi sani, magari ricchi di grassi monoinsaturi ma con un profilo fenolico diverso, può aiutare a diversificare i benefici.

• Abbina a ingredienti antiossidanti: Per massimizzare l'effetto protettivo, abbina l'olio extra vergine a cibi ricchi di altri antiossidanti, come erbe aromatiche, spezie, verdure di stagione o una spruzzata di limone. Questa combinazione può creare un vero e proprio "esercito" di difesa contro lo stress ossidativo. La ricerca ha dimostrato che la dieta mediterranea, ricca di vegetali, è in grado di proteggere i lipidi della carne durante la digestione. Inoltre, l'aggiunta di spezie alla carne può ridurre l'ossidazione lipidica durante la digestione.

• Attenzione alla cottura: La ricerca ha utilizzato carne alla griglia, che è più esposta a fenomeni ossidativi. Se abbinata a olio extra vergine, la scelta di cotture delicate (come al vapore o in umido) potrebbe ridurre ulteriormente il rischio di perossidazione. Inoltre, si è visto che la masticazione e la rottura della struttura della carne facilitano l'innesco dei processi di perossidazione.

In conclusione, l'olio extra vergine di oliva rimane un alimento prezioso e fondamentale per la nostra salute, ma la scienza ci invita a usarlo con sapienza. La dose, il contesto e la qualità dell'olio fanno la differenza. Non si tratta di demonizzare un alimento, ma di imparare a conoscerlo meglio per sfruttare al massimo i suoi benefici, evitando le possibili controindicazioni.