Il segreto per fritture più sane e gustose con olio extravergine di oliva

Quando friggete il vostro cibo preferito, probabilmente pensate più al risultato croccante che all'olio che state utilizzando. Eppure, la scelta dell'olio non influenza solo il sapore, ma anche la qualità nutrizionale di ciò che mangiate. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Quality ha analizzato proprio questo aspetto, confrontando l'effetto di tre oli diversi - olio extravergine di oliva (EVOO), olio di colza e olio di vinaccioli - su patatine, chicken nuggets e broccoli.

I risultati sono sorprendenti e offrono spunti preziosi per chiunque voglia conciliare il piacere della frittura con un'alimentazione più attenta alla salute.

Olio extravergine di oliva: un concentrato di antiossidanti per i vostri piatti

Uno dei dati più significativi emersi dalla ricerca riguarda il trasferimento di antiossidanti dall'olio al cibo durante la frittura. I broccoli, in particolare, hanno mostrato un incremento straordinario dei polifenoli (composti antiossidanti) dopo essere stati cotti nell'olio extravergine di oliva, passando da valori quasi nulli a circa 178 ppm.

Ma come avviene questo arricchimento? Quando il cibo viene immerso nell'olio caldo, l'acqua presente negli alimenti evapora e l'olio viene assorbito, portando con sé i preziosi composti fenolici. Questo fenomeno è particolarmente evidente con l'olio extravergine, che naturalmente ne è ricco. L'effetto è così marcato che anche patatine e chicken nuggets, alimenti che all'origine contengono pochissimi antiossidanti, ne risultano arricchiti in modo significativo.

Meno sostanze dannose: il vantaggio dell'olio extravergine

La ricerca ha misurato due parametri fondamentali per valutare la qualità di una frittura: i composti polari (sostanze che si formano quando l'olio si degrada) e gli acidi grassi trans (associati a rischi cardiovascolari). Su entrambi i fronti, l'olio extravergine di oliva ha ottenuto risultati nettamente migliori.

• Composti polari: l'olio extravergine ha ridotto la formazione di queste sostanze del 20% nelle patatine, mentre l'olio di vinaccioli le ha addirittura aumentate del 28% nei chicken nuggets.

• Acidi grassi trans: l'olio extravergine ha mantenuto stabili o ridotto i livelli di questi grassi, mentre gli altri oli hanno portato a incrementi che in alcuni casi hanno superato il 100%.

Questo significa che scegliendo l'olio extravergine di oliva, il vostro cibo fritto conterrà significativamente meno sostanze potenzialmente dannose rispetto a quello fritto con altri oli.

Un profilo di acidi grassi più equilibrato

L'olio extravergine di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico), considerati benefici per la salute. Lo studio ha dimostrato che, durante la frittura, questi grassi "buoni" vengono trasferiti al cibo. Al contrario, quando si utilizzano oli di colza o vinaccioli, ricchi di acidi grassi polinsaturi più instabili, il cibo tende ad assorbire una percentuale maggiore di questi ultimi, più soggetti a ossidazione.

I broccoli, che all'origine contengono pochissimi grassi, dopo la frittura presentano un profilo di acidi grassi praticamente identico a quello dell'olio utilizzato. Questo dimostra quanto sia importante la scelta dell'olio, specialmente per quegli alimenti che assorbono maggiormente il grasso di cottura.

Il gusto non è compromesso: l'importanza del sapore

Un aspetto che spesso preoccupa chi si avvicina alla frittura con olio extravergine è il timore che il suo sapore caratteristico possa coprire o alterare quello degli alimenti. Lo studio ha messo alla prova questo pregiudizio con un test sensoriale condotto da un panel di consumatori.

I risultati hanno mostrato che le patatine fritte con olio extravergine sono state le più apprezzate per gusto e colore. Al contrario, quelle cotte con olio di colza hanno ricevuto valutazioni inferiori, con i panellisti che hanno rilevato un odore e sapore "di pesce", dovuto probabilmente all'ossidazione dell'acido linolenico presente in quest'olio.

L'olio di vinaccioli, pur essendo gradito al palato, ha prodotto un colore più scuro e meno attraente, probabilmente a causa della sua composizione ricca di acidi grassi polinsaturi che si degradano più rapidamente.

Broccoli fritti? Un contorno sorprendentemente salutare

Forse l'aspetto più innovativo dello studio riguarda i broccoli. Questo vegetale, già ricco di antiossidanti naturali, ne aumenta ulteriormente il contenuto quando viene fritto con olio extravergine. Ma attenzione: i broccoli assorbono molto olio durante la frittura, quindi la quantità di grassi aggiunti va considerata.

Tuttavia, l'arricchimento in antiossidanti riscontrato (con valori che superano quelli del prodotto crudo) suggerisce che, consumati con moderazione, i broccoli fritti nell'olio extravergine possono rappresentare un modo gustoso per aumentare l'apporto di composti benefici. La struttura cellulare del vegetale, che si ammorbidisce con il calore, sembra favorire il rilascio e l'assorbimento dei polifenoli presenti nell'olio.

Consigli pratici per fritture più sane

Sulla base di questi risultati, ecco alcuni suggerimenti per migliorare la qualità delle vostre fritture casalinghe:

1. Scegliete olio extravergine di oliva: non solo per il suo profilo nutrizionale, ma anche per la sua stabilità alle alte temperature. Sebbene abbia un punto di fumo inferiore a quello di altri oli, lo studio dimostra che resiste bene a 180°C per cicli di frittura multipli.

2. Non superate i 180°C: la temperatura di frittura consigliata è quella utilizzata nella ricerca, che bilancia la formazione di crosta e la qualità nutrizionale.

3. Non riutilizzate l'olio troppe volte: anche se l'olio extravergine si è dimostrato più stabile, il riutilizzo prolungato porta comunque a un degrado. I ricercatori hanno testato fino a 4 cicli di frittura.

4. Sperimentate con i broccoli: una frittura veloce di questo vegetale nell'olio extravergine può essere un modo sorprendente per gustarlo in modo diverso, sfruttando i benefici dell'arricchimento in antiossidanti.

5. Fate attenzione alla quantità: anche se l'olio extravergine è più sano, resta un grasso calorico. Le porzioni vanno comunque moderate, specialmente per gli alimenti che assorbono molto olio.

Conclusioni

La ricerca dimostra che l'olio extravergine di oliva non è solo un condimento nobile da usare a crudo, ma anche una scelta eccellente per la frittura. Rispetto ad altri oli comuni, offre vantaggi concreti: arricchisce il cibo di antiossidanti, mantiene un profilo di acidi grassi più equilibrato, riduce la formazione di composti dannosi e preserva il gusto.

Come hanno concluso gli autori dello studio, "friggere con olio extravergine di oliva fornisce un profilo nutrizionale migliore del cibo rispetto agli oli di colza e vinaccioli, senza compromettere la palatabilità o l'accettazione da parte dei consumatori". Un motivo in più per guardare con occhi diversi alla prossima frittura che preparerete in casa.