Le ricette estive con freschi oli extravergini di oliva

Tre ricette per i mesi più caldi, proposte dall'azienda agricola Torrerivera in abbinamento con i propri oli. Pensate per 4 persone, le ricette sono realizzate in collaborazione con lo chef Pietro Pezzati.

Carpaccio di zucchine, barattiere, friggitello e olio Cru è un piatto servito freddo che celebra la freschezza delle verdure estive. Tra queste è degno di nota il barattiere, vegetale autoctono della Puglia, che presenta caratteristiche intermedie fra cetriolo e melone. Viene solitamente consumato acerbo, fresco e crudo. In questo piatto è abbinato a un carpaccio di zucchine e friggitelli, condito con qualche goccia di succo di limone, e dalle note amare e piccanti dell’olio extravergine di oliva Cru.

Ingredienti: tre zucchine, due barattieri, tre friggitelli, un mazzo di melissa, nepitella e fiori di erba cipollina, un limone, q.b. fior di sale, olio evo Cru di Torrerivera

Con l’ausilio di una mandolina, tagliare a fette sottili le zucchine, i barattieri e i friggitelli. Spremere il limone e mettere da parte il succo. Disporre quindi le verdure nel piatto in maniera omogenea e armonica: alcune fette adagiate, altre ripiegate a 90° per giocare con le altezze. Condire con un pizzico di fior di sale, qualche goccia di succo di limone e dell’olio extravergine di oliva Cru.

Fazzoletti di pasta ai fiori di campo, piselli, fave, ricotta e Coratina è un primo piatto che esalta le note fresche e vegetali dei legumi. La sfoglia di pasta è arricchita da petali colorati e foglie aromatiche visibili in trasparenza, ed è condita con piselli e fave appena sbollentati. Completano il piatto i sentori vegetali del succo di baccelli, la dolcezza della ricotta riscaldata al forno e le note amare e piccanti dell’olio extravergine di oliva monocultivar Coratina.

Ingredienti: 200 g farina 00, 10 g olio Coratina di Torrerivera, due uova, un tuorlo, fiori misti (papavero, sambuco, calendula, q.b. foglie di salvia

Impastare la farina 00, le uova, il tuorlo e la Coratina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo con della pellicola, mettere da parte e lasciar riposare per un’ora. Una volta trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto fino a ottenere due strati dello spessore di circa un millimetro. Disporre al di sopra di uno di essi i fiori misti e le foglie di salvia e richiuderli con l’impasto ritagliato in precedenza. Ripassare i fazzoletti all’interno della sfogliatrice (o al mattarello) per sigillare gli strati. Porzionare in 4 ravioli di circa 10 cm di diametro e conservare in frigorifero. 

Per il succo di baccelli, 200 g di piselli i cui baccelli vanno usati, lavati, per la finitura del piatto. Una volta puliti, centrifugarli per estrarre il succo e riporre da parte.

Per la.finitura, 200 g ricotta, 200 g piselli (senza baccelli), 200 g fave (senza baccelli), q.b. sale, olio evo Coratina di Torrerivera

Scaldare l’acqua in una pentola e salarla. Quando ha raggiunto l’ebollizione, cuocere la pasta, i piselli e le fave per 3 minuti. Nel frattempo, riscaldare per 3 minuti la ricotta in forno a 180°C prima di porla al centro del piatto fondo (50 g per porzione). Al di sopra aggiungere i piselli e le fave conditi con un pizzico di sale e olio. Condire i fazzoletti di pasta ai fiori di campo con la Coratina e il succo di baccelli e disporne uno in ogni piatto. 

Pomodoro arrosto e Santagostino è un piatto che celebra l’essenza del vegetale simbolo dell’estate mediterranea. In questa versione i cuore di bue vengono prima grigliati e poi cotti al forno, mentre con i ciliegini si ottiene un brodo aromatizzato alle erbe. Completano il piatto le note vegetali e di pomodoro verde dell’olio extravergine di oliva monocultivar Santagostino.

4 pomodori cuore di bue, q.b. sale, zucchero a velo, olio evo monocultivar Santagostino di Torrerivera

Grigliare i pomodori cuore di bue a fiamma intensa per 5-6 minuti per poter rimuovere la pelle più facilmente. Condire con condire con olio extravergine di oliva monocultivar Santagostino dell’azienda agricola Torrerivera, un pizzico di sale e di zucchero a velo. Infornare a 100° C per 45 minminuti.

Per il brodo di ciliegini: 40 pomodori ciliegini rossi e gialli, q.b. acqua, timo, rosmarino, salvia

Lavare i ciliegini rossi e gialli e cucinarli a fuoco tenue in una casseruola con un filo d’acqua. Attendere che la parte solida cominci a sfaldarsi rilasciando i liquidi. Separare la parte liquida e filtrarla con un colino a maglia fine. Mettere da parte circa una decina di ciliegini non ancora del tutto sfaldati. Nel frattempo, far ridurre a fiamma lenta il liquido estratto e aggiungere timo, salvia e rosmarino in infusione. 

In un piatto fondo disporre il pomodoro arrosto al centro, aggiungere il brodo e qualche ciliegino e condire con un pizzico di fior di sale e un qualche goccia di olio Santagostino. Servire tiepido.